今日もうさちゃんはマイペースです。
クレソンあげたけど、「うさぎまたぎ」です(^_^;) 匂いは嗅いでいたけど、ごろーんとして完全無視してます。
クレソンは嫌いかも。生の野菜はコマツナは食べるから、同じアブラナ科ということでクレソン食べるかと思ったんだけどな～。
（アカヤガラと舌平目料理）
近くの生協で珍しい魚を売ってました。
下がアカヤガラ。これは二宮の高級魚店で10年前に見たきりで、ほとんどの関東の魚屋には置いてるのを見ていません。
関西だと吸い物を濁らせない最高の吸い物素材として有名ですが、関東じゃ知られていないみたいです。
頭がデカくて、半分しか身がないので、極端に歩留まりが悪いのですが、エラとワタ以外は全て使えるので、捨てるところがない魚とも言えます。
上がアカウシノシタ（舌平目）で、舌平目自体は珍しくないですが、大型のもの（これは43㎝でした）で、かつ地物の小田原産は滅多に見ないです。こういう白身の魚は見た目グロテスクでも、絶対に大きめの個体の方が美味しいです。
かつて、伊東で投げ釣りをしていて、50㎝近い舌平目を釣りましたが、過去食べたカレイ類では2番目の美味しさでした（1番は、東京湾の45㎝の活けマコガレイを刺身にしたもの。これはヒラメなど比較の対象にもならないくらいの抜群の味でした）。
さて、アカヤガラは頭や中骨などアラを炊いた潮汁にし、身は吸い物と刺身にします。
〇潮汁
潮汁で使うのは塩だけです。量は非常に微妙なので、必ず椀1杯当たりに塩少々の量から初めて、試しながら入れていきます。そうすると、塩だけで甘みのあるお湯ができるから、そこが良いと思いますね。
沸騰させてから、頭、中骨、皮を入れます。今回はエラとワタは捨てて、ウロコを取ってから、良く洗ってあります。
時々、ブクブク出ているアクは掬って捨てます。白濁するくらいになれば出来上がり。
〇吸い物
吸い物はまずはダシを取ります。ダシは、昆布、カツオ、アゴ・・・なんでも好きなので良いでしょう。ただ、繊細な味の魚なので、1番だしにした方が無難かと思います。＊1番だしは加熱時間を短く、カツオぶしは沸騰した湯に入れて、再沸騰したらすぐに火を止める。昆布は沸騰前に取り出すという普通のダシ取り法です。カツオぶしも昆布も水に対して２％くらいを使います。
醤油と塩を入れますが、これも椀１杯で少々づつから始めると良いです。こればかりは試しながらでないと上手くいきません。
中に入れる具のアカヤガラの身は薄切りにして片栗粉をまぶします。あと緑のものはクセのないものということでで、ちょうど家にあったクレソンにした。
少し香のものを入れるということで、柚子皮を少々入れます。
だし汁に身を入れて、さっと火を通したら火を止める。これは余熱で火を通すくらいのイメージで良いでしょう。
できた潮汁（左）と吸い物（右）です。
吸い物はメチャクチャ上品で美味しいです。これ魚？というくらい臭みも何もなく、ダシと魚の旨味がコントラストとなってハーモニーを出しています。これは間違いない素晴らしい味ですし、ボクがかつて食べた料亭の椀料理でも、これだけのものはほぼなかったですヾ(＠＾(∞)＾＠)ノ
もう一方の潮汁ですが、同じアカヤガラなのに全く違う味です。上品ですが、野趣あふれる味だと思います。潮汁は東京湾の黄アジで作ると美味しいのですが、これよりも２回りは上質な味だと思いますね。
〇刺身
アカヤガラの3枚おろしをしてみて、フグよりは柔らかく、鯛より硬いと思いました。しっかりした身質の魚なので、刺身包丁で、フグ刺しよりは若干厚めに切りました。
厚みは後ろに敷いてあるシソの緑が透けてないくらいです。刺身は、適当な厚みに切るのが重要ですね。
ただ、困ったのが中骨に垂直にある血合い骨。ネットだとお腹の腹骨がないなんて書いてあるけど、しっかり血合い骨みたいなのがあります。仕方ないので、調理用ピンセットで抜いたら、かなり身が解けてカッコ悪くなってしまった（汗）
食べてみます。
これは、やっぱり美味い魚です。甘みがあって、噛みほどに旨味が出てきます。ただし、アカムツみたいな脂はありませんから、かなりアッサリ目の美味しさと言えますね。
でも、やっぱりアカヤガラは吸い物が最上ですね～。これに敵う魚が果たしてあるのだろうか？