furusu18岐阜からのブログ -34ページ目

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28Aug
- 情熱をもって　鮎の甘露煮を作りこむ
  自分で獲ってきた天然鮎だ。氷結保存してあるので、それを解凍しての調理まず、半解凍で　素焼きにする備長炭を起こし、紀州で昔から保存のために蒸し焼きされた技法を自分なりに研究して先祖伝来の火鉢に砂　炭火を越して、じっくり蒸し焼きあげとした約1時間それを圧力鍋で煮込む秘伝の出汁回しかけを2回冷やして　加熱そして冷やし真空パックとしました天然鮎の風味　辛くもなく　甘くもない甘露煮これが　きわみの味墨俣郵便局内の　無人販売でも販売開始この仕事は年末まで続く
26Aug
- 大河ドラマに　取り上げてもらいたい「薩摩と大垣」
  幼少の頃から　川に親しんであちこち釣りに行ったり昔の堤防が　どこにあったかや土蔵めぐりをした記憶がありそこには　あちこちに　船があったそれはこの地域特有の「輪中地帯」の苦悩や歴史があったからで。古来から　川は氾濫し、流れを変化させてきた信長の時代には　長良川は3本もあったというそして、幕末江戸幕府は薩摩（鹿児島）藩に莫大な費用と人員を要請してこの河口の堤防工事を命令することで国力を削ぐ目的もあった薩摩の多くの方の尽力と努力が今日までも繋がっている（宝暦治水）こうした歴史は学校だけではなく大河として描くべきものだろうと思うのが自分だけではないだろうおやじは海津あたりにゆくたびに墓前に祈る
24Aug
- 一周忌　命日に想うこと
  おはようございます。早いもので、1年が過ぎた昨年のあの日　あの時僕は西に向かい車を走らせていた時にトンネルにはいった瞬間に胸をつかまれるという不可思議な体験をしその直後の電話が胸騒ぎを覚えて反転。実家に向かったそして、1年　無事に　法要を終えた新盆の朝　仏間の備えているコップの水がその日に限って　半分ほどに減っていたので母はやはり戻ったのだと感じ、玄関のドアノブに３匹のアマガエルがこれも「無事帰る」の意味を悟った法要の後にさっそくご予約いただいた身内は長年、疎遠になっていた方々で子供の頃以来で懐かしく真心をこめて提供させていただくとほとんど完食された初めて知ったのが愛知のおばさんも昔小料理屋をやっておられて、当然　すっぽんの料理も提供されていたと聞いた瞬間にやはり血筋だったんだとファミリーヒストリーにびっくりしたそれでもこの縁は　きっと天の母が寄せていることなんだろうと感じていた感謝　この言葉が大きい
21Aug
- 家の天然うなぎ　成長と食事の記録
  2022年2月頃に　家にやってきた天然うなぎ君冬は餌をとらず、ひたすらじっとしていたが今年になってその食欲も非常に旺盛で。春先から　おやじの獲ってきた　オイカワ、鮎の切り身、ザリガニドジョウなどをばくばく食べて大きくなってきているその中でも　大好物が天然鮎ですおよそ10㎝くらのでも　丸のみで。朝　挨拶をすると筒から顔を出す。これが今朝のショット　朝　しっかり食べると　昼寝します。（腹が上で　豪快）水槽には　ザリガニや小鮒　が　うなぎの糞の再処理をしてくれるので水質は極めてよい状態であります。現在　うな君＝「うな神様」はもう招き猫にようにマスコットになっています。現在60㎝　
18Aug
- 今夜は「すっぽん鍋」のご提供
  古くから滋養強壮の食材として日本だけではなく中国でも皇帝料理とされて伝わった料理が　「すっぽん」ですその身の多くがコラーゲンの固まりで食べると心も体も温まるのがこれです冬だけと思いますが、いやいや　夏バテ防止にはこれがかなり有効ですこれまで何度となく研究してきましたがその調理のポイントは灰汁の取り去りと　お酒昆布の出汁この煮込みには相当気を使います今宵のお迎えするお客様はたってのご要望で準備させていただきます。ちなみにメスの1キロ　サイズ　子持ちでした。気まぐれ料理店　きわみでは　基本的に天然すっぽんをご用意いたします　２～３名様　ご予算は1万円税込みご予約は3日以上前までに　鍋と締めの　雑炊がつきます。
16Aug
- 長良川水位が・・・たいへんなことに
  今朝6時の長良川水位です。あと1.5Mで　氾濫危険水位に達します。まだ、本日中雨が降るので、かなり心配の状況です昨晩深夜は風の音や雨で　寝つきが悪く何度も　起きては外を確認していましたが、、、今朝　外に出ると庇の日除けは吹き飛び、車庫のカーテンも破れていました。ひどい有様です。道には、どこからか飛んできたジャンボタニシが転がっていました。とにかく　ノロノロとはいえ風と雨の強烈なこと連続吹き付ける　風速15ｍは　神経までまいりますみなさまもどうかご無事でくれぐれも　ご安全に※追記13時現在　伊勢湾入口の河口堰では　洪水対策で　ゲート全開中ですそのため、急激に引水となって、1時間あたりに70㎝程度の水位減少となります。ただし、郡上など上流部ではまだ雨が降っていますので一進一退という状況でしょうか経験上　この水が引くには　数日かかりますが、鵜飼の実施やら鮎漁に大きな影響がでるのでこのままゲートを開けて置いてもらいたいと思うのは　おやじだけではあるまい
15Aug
- 真夏に食べる「どじょう鍋」
  こちらが、昨晩ご提供した　どじょう鍋（柳川風　卵とじ、醤油ベース）2人前　　　　1800円（税込み）／１人前東京には老舗の　駒形さんや　飯田屋さんという老舗があって僕が　自分の店で　どじょうをご提供の料理のひとつとして掲げる　きっかけになった。岐阜県内で　どじょう鍋　を提供、メニューに登場させているのはまだ少ないはずで。そんな中　なかなか食べなじまないと　うちのお店に来られることもないだろうと思っていたが。。。　そうした中でも、隠れ家的な店のコンセプトに　合う　方々もおられるわけで、5名様をお迎えした　ごぼうは、酢水につけて灰汁を抜き、ネギをたっぷりと切り込んで下準備しました。出汁は　日高の昆布をじっくりと煮出し、そこに　30分前にお酒で眠らせたドジョウを投入。煮込み、薄口しょうゆ、塩、山椒などで味付ける。冷房をしっかり効かせてご提供すると最初は躊躇されていたお孫さんが　最後には鍋の底のねぎまで完食された締めは　もちろん　天然鮎の雑炊ご堪能　と　心からの感謝です　気まぐれ料理店　きわみ自信の逸品ですご予約は3日前に　ご連絡ください0584-84-9116
13Aug
- 器物損壊事件～自分の船が・・・やられた！
  お盆　猛暑の今朝だ。例のごとく愛車のカブで　自分の船の見回りにゆくと？雨が降ったにしては　ひどい浸水で完全に沈没しているもう8年になるが、こんなことはないので一旦帰宅してウエットスーツなどを準備して排水作業と相成る1時間ほどバケツでくみ出し、なんとか復旧させて、よく舷側を雑巾で掃除してゆくと後方にぱっくり口が・・・・これなん？何かの鈍器で　打撃された形跡があり完全に穴が開いている。おや？15㎝かぎ型に　やられた状況無残なりこれは、陸揚げして補修しないと今季は使えない被害額およそ4万なり酷い奴がいるもんだ。犯人の推定はできるバーベキューをやった人物たち　酔っ払いが　悪戯もしくは　密漁者の嫌がらせなどだ。いづれにしても　器物損壊事件として警察に届け出を出した。長年やっているがこんなことはかつてない日本人のモラルの低下がここにも忍　忍び難きを忍び　耐えがたきを耐え　・・・・いまは堪えるしかない
12Aug
- リボルバー。リリー　綾瀬はるかの瞳がきらきら
  なんというアクション衣装　時代背景わくわくするなあ昨日公開されたこの映画ネタばれは注意しながらも　自分の歴史観にある意味フィットした部分がかなりあったので書きたい台湾での諜報活動、養成所の出身である主人公はこれが強い　強い　陸軍中野学校の出身者の死亡率の低さはつまり「生き延びること」という命令であったからで。当然　爆薬製造の知識、技能、武道的身体能力、射撃の精度などなどあらゆる局面でタフである。戦前において海軍と陸軍の仲の悪さは有名で山本五十六大佐（この頃）は　陸軍に狙われていたのは事実であるし戦中の軍事予算がどのように捻出されていたかなど国民は全く知らなかったそうした時代背景に軍事的調査員は存在したのも事実元女スパイ　とその技の切れは「奥様は取り扱い注意」のアクションや「レジェンドアンドバタフライ」の濃姫そして、長谷川博己さんの明智光秀を彷彿させるダンデイーな存在がまた場面を輝かせていた。139分が圧倒的な映画だった。主人公は鉄人のように強く　死なないという点が大いに◎の評価たる映画でした
11Aug
- お盆　と本日のこと
  岐阜では4年ぶりに岐阜新聞社と中日新聞、岐阜市の合同で長良川花火大会が行なわれます。昔から　この地元2社は　競争して、決して共同でというのは考えられないことでした。まあ、予算の都合もあるし、コロナが大きな影響をしていました。そのため、今日は大変な人出になると予想がつきます私は、自分の店の開店に際して、お世話になった方々への御礼の意味で長良川産の天然鮎を塩焼きにして届けようと準備した。花火、ビールに鮎。これが夏の思い出になるしかし、今日の暑さ新盆の墓参を早めに終えたのは台風7号の襲来が心配で。。。それにしても　今年の夏は・・・・どうか皆様もご安全に
10Aug
- 明日の花火大会への　手土産をつくる
  明日は岐阜の花火大会で4年ぶりになるのかコロナ渦で中止になっていたからさぞ　大勢の来場になるだろうとは容易に想像がつくお世話になった皆様への心からのギフトで「天然鮎の塩焼き」を持参することにして塩焼きを準備している本当は炭火でじっくりと考えたものの台風の吹き替えし風の強さで　無理ガス焼きじっくりと仕上げてゆく焼き上げてのちしっかり　風乾し、これを真空包装するかくて　長良川産天然鮎の塩焼きが完成す
09Aug
- 前人未踏の道とは・・・　他人の評価は気にしないこと
  やれるかできるだろうか？とか人は全くの道の分野だとか仕事に対して迷うことも多いだろうけどおやじは　違うまず、やってみるできるかどうかではなく始めることだ失敗は数知れないクレームも恐れないそれは他人が後で判断して評価を受ければいいだけのこと未だに　疑心暗鬼の人もい多いのだ。それは仕方のないことで実際に料理なんかできるわけもないとかどこで修行したんだろうか？しかし　食べればわかるそれは相当の研究と努力とたゆまない道人生はかくて面白きもの味の決め手は　兎に角　真心とたゆまない努力そして、自分が食べてみて　納得できるかどうかそこに尽きる明日は　恩義に対してのお礼を込めて秘伝の技で鮎を焼くのだ。
08Aug
- 台風の連続と　川漁で見たもの　
  今年　あの小鷹網打ちの名人の姿がない一抹の寂しさがあるどうしたんだろうか？確かに鮎は　まだ小さいけれども日の出前　と　夕日が落ちてからが勝負となってくる昼間には　昨日の網の手入れ帰宅するや　獲れた鮎の選別即座に　どう保存するかを検討して真空か　氷結保存かを決めるそして　記録写真撮影で。これは出荷　販売の基本であり極めて重要例年のように場所、水位、水温、コケはみ跡など　水質を記録する今　こうして　暗闇で網を張る漁師の姿はほとんど見ない帰宅すると家のうな神様（うなぎ君）はあっという間に獲れたばかりの小鮎を丸のみ玄関には近所の野良猫がおすそ分け待ちで座っているしやはり　天然あゆの威力だと感じた6年ぶりにライトに反応して飛び交う　鮎の多さに感激するおやじでした
07Aug
- 今朝の大谷翔平選手　TV放送最中にごみ拾い・・・それが。
  大谷選手の記録更新は毎日のように奇跡の記録の連続であるが。その真理となぜ　記録を呼び込むかが確実にわかるシーンを今朝　見たそれはベンチ中継で　足元に転がる飲んだあとの容器のごみだめそれを誰一人拾う選手もいない（理由は　試合後に清掃の人が　整理するのが仕事だと思っている習慣からだそうで）しかし、大谷選手は　もくもくと自分の足でごみをかき集めていた。それは　日本人としての摂理　道徳教育もあるけれどその理由のひとつに中村天風師　の教えすまわち　実践　こそが成功への近道であるその行動そのままであるからだ仕事は違えども「日々の習慣で　どこでも　ごみを拾う」その行動こそが成功への近道で神様は必ず見ていてくださるそうした理由からだけではないけれど僕は自分の漁場の草刈り、ごみの分別回収　とくにマイクロプラスチックの元凶たるビニールごみをひたすら拾うようになったそのおかげか、必ず　自分の思う漁獲に恵まれ日々の収入に繋げられているこの実践　全米中継のＢＳでも　そのシーンを放送されているのを皆さんも是非　見てください
05Aug
- 昨晩のおもてなし　献立は
  きわみ　では、お客様が来られる都度料理の品を考えて季節感や　素材の味を生かせる工夫を取ってご提供させて頂いております。これ　最近の新作「鮎そうめん」よく冷やしたそうめんに　大葉、レモン果汁、ごま、を添えて暑い日に　一篇の涼を味わえます骨まで柔らかく　辛くもなく　甘くもなくきわみ　の逸品甘露煮昆布だしの高野豆腐一夜干しを軽く炙って味噌鮎の風味が心地よい一品鮎のポテトサラダに宮城産　ほやの醤油漬けそして郡上天然と　養殖の味くらべ塩焼き締めは　鮎　雑炊でした。気まぐれ料理店　きわみ鮎のコースは3800円　税込み～天然鮎は　時価分　加算となりますご予約は３日前までに0584-84-9116
02Aug
- 何かがおかしいと気が付こうよ　
  ●●チンを未だに　接種するとか　しないとか有料になるとかならないとか中国が重要金属を禁輸したこと台風6号の猛烈さ　とそのブーメランのような進路森村誠一氏の逝去と同時に731部隊の機密情報やら名簿が新聞にて公開されたとか高熱　熱波のような連日の猛暑気象庁の計測以来の出来事らしいけれど　日々　起きている日常のおかしな気配や報道はまともに思考してれば真実が見えてくるNHKの報道以外に　BS　ワールドニュースを見ていると全く別の世界観になるはずThe truth is out there.(真実はそのほかに存在している）という言葉はX-file という映画、ドラマでも描かれた。何かが　おかしくて　何かが人為的そんな歴史の中の目撃者がぼくらなのだ
01Aug
- 大垣市ふるさと納税返礼品の写真撮影をしました
  市役所の企画部さんとの打ち合わせで写真をとの事でさっそく　大垣市情報工房のPHOTOブースをお借りして撮影に臨んだ最近はスマホやデジカメの性能もよいので一応照明と背景が上手く演出できれば素人でもよい写真が撮れる返礼品は3000円相当で鮎の燻製（養殖）2枚と一夜干し（天然鮎予定）2枚　と甘露煮（養殖）1尾の計5尾すべて　気まぐれ料理店　きわみの手作りでありますじっくりと　天然と養殖の鮎を味わうことのできる逸品となっていますデータアップは一応　9月初旬を予定です是非　なお発送には3週間～1か月を予定していますよろしくお願いいたします
31Jul
- 墓参の時に　空を眺めると・・・
  母の1周忌が来月20日となる1年の早さを感じる暑い毎日なれど、朝夕には多少の風と涼も感じることもある。太平洋上の台風の影響もある墓参を終えてふと天　空を見上げると子供の頃　よく母が語った「龍が舞う。雲が変化（へんげ）して現れることもある」お盆近い花火とは昔から天の先祖への　迎え火であり、送り火なのだ7月がまもなく終わる
30Jul
- 札幌の事件を類推するに…その真実は「現代の仇討ち」
  日本には昔から「仇討ち」という大義があり、その為に、家族や身内になにか不名誉あるいは理不尽な出来事が降りかかった場合に　相手の敵を自分の手であるいは　公式に打ち倒すことが　「本懐を遂げる」という命がけの勝負が存在していた。しかし、侍の世が終わり、明治政府になって憲法が制定されると個人間の争いごとは法律という場において裁きを受けるために禁止された。それから150年以上しかし、現代において　仇討ちは存在するある女性が不幸にも凌辱されて、その事実を知ったときに親はどう行動するだろうか？あるいは　本人に武器、銃器を所持したら・・・復讐を遂げるために一切の世俗を離れるこれはあると推定できる。今回の札幌事件はマスコミもどこも解説できていないが武道錬成研究所の稽古の最中弟子の●●君の意見でもあった。過去に自分の知っている範囲で語れば極真空手の女子世界大会優勝者のロシア人女性は「高校生の時に暴行を受けてその復讐のために空手を学ぶその結果、相手を見つけ出し、半殺しにした」と優勝インタビューで語った。相手の首を切りとり、持ち去るそして、その首を晒すことこれは戦国時代の戦では　常識であった。また、医師であるならばクロロフォルムなど麻酔薬を利用して相手を気絶、眠らせることも可能だったのではないか警察や捜査ではこの点を解明することは極めて困難かもしれないけれどもし、自分の家族になんらかがあれば心得のあるものはどんな形であれ、極めるかもしれない令和という時代かくて　混沌と混迷な事件も起き始めているのは事実だ。
28Jul
- 学外授業をおこなう　「川漁の今・昔と鮎」語り　
  明日の中日新聞西濃版には記事が紹介されます。本日は、自分の店　きわみで　川漁師としての日々や昔と今の川、鮎、その生態や食材としての鮎ほか川の魚類について語る時間を頂戴した。その聴衆は　大垣桜高校の鮎研究グループの生徒さんと先生およそ2時間後の感想を紹介したい「鮎の話、昔の話をうかがい、昔の川の豊かさ、現状を聞き、これからの学習に生かせるようにしたいです。　現在、鮎の人気があまりないので、若い世代に伝わるよう、今回のお話を聴き頑張りたいと思います」「昔の長良川はすごいと思いました。鮎も真空冷凍したら1年もつのはすごい」「真空冷凍することで、1年間持つことを知れて、食材の質を維持して人に提供できるのがいいと思いました」「今まで知らなかったことが知れて面白かったです。楽しい2時間でした。鮎のことも勉強になったし、調理法や育ち方についても聞けてとても勉強になりました。とてもいい機会になりました」「本日は貴重な時間をありがとうございました。鮎の料理が、季節によって違うことが知れたり、その他の魚についても知れてよかったです。川の生態を知るために、掃除をしたり、草を刈ったり生き物とともに生活してゆこうという考え方がすごいと思いました。これから　鮎を含めた川魚について研究に生かしたいと思いました」「鮎についてすごい詳しく知ることができました。闘う魚とか、すごく速く泳ぐとか。知れば知るほど知りたくなると思った」「積極的ですごいと思いました。鮎が死後24時間のちが一番おいしくなるとか初めて知ることばかりで面白かったです。うな神様もかわいかったです。」「鮎や魚についてのこともたくさん知れて勉強になりましたが、興味のあることに何でも知ろうと行動しているとこがすごく感動しました。わたしもやりたいこと好きなことをもっと追及して行動しようと思いました。」生徒さんからのアンケートよりご質問がありましたQ1）鮎は西洋料理にも使えますか？　　A）使えます。素材を生かして、フランス料理にもなると　　思います。Q2）お客さまが見えたら　すっぽんは獲れるんですか？　　A）獲れるかどうかは　運と餌とタイミング。命を戴くので感謝があれば　　　手に入るかな。2023年7月28日　PM13:30～15：20　講演会より気まぐれ料理店　きわみ　店主語る