furusu18岐阜からのブログ -32ページ目

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20Nov
- 昨日のご提供　～天然うなぎの紅白焼きと鮎炊き込みごはん
  ご縁とは不思議なものです自分の行きつけの居酒屋さんご家族様のご来店でした「天然うなぎを是非に食べてみたい」とのご要望で生きているときから、活締め（しめる）瞬間までを見学して頂くことになりました。　プロのうなぎ職人から学んだことは包丁を入れる前に　氷で眠らせるそうすることで、うなぎに過度のストレスを与えないことそれが血も身も穏やかにさばけるとの技で、さくっと　うなぎを裁いた実は、この時期のうなぎは冬眠前で1年でもいちばん脂がのっているこれを白焼きとかば焼きとしてご提供した。これは京都ではよく行われているものタレも自作で　沖縄の砂糖、みりん、しょうゆで。。。塩、味噌を添えて皆様笑顔で　完食その後鮎の炊き込みごはん2合に素焼きした鮎（内臓と砂は取ってあり）これに　昆布だし、白だし、醤油で炊きこむ逸品初冬の味気まぐれ料理店　きわみ
19Nov
- 頼もしい後進たち～弟子物語
  2023年は自分の人生でもたいそう励みになった1年でもあるそれは武道（空手）時代の弟子の●●君や川漁師（鮎漁）の新弟子の●●君との日々である。　地元出身地に戻り、道場を再開できたことで月に数日の稽古に励めるようになったことまた、週末たびに　川漁を共に過ごしながら、その釣果に自然や季節の移り変わりに楽しみと記憶が残っていったことそれは充実した時間でもある。　それは学びでもあり、自分への問いかけでもある。こうした活動を自分よりも先輩の方々は皮肉を込めて言われることがあるそれは「自分で、弟子の話をするな」という事。それは奢ってはいけないよという忠告でもある。　おやじが尊敬する人物に幕臣　勝海舟先生がおられるが、蘭学を伝えることはすなわち知見の幅を広げるという目的であった。僕が道場や漁場で伝えたい目的も実は同じでこれまでの経験や体験は一人で独占するものではなく60を超えたら広く　伝えてゆくものだという持論でもある。学びはそこから始まり、やがて　感動に繋がるのだ。　来年はもっと面白く　
16Nov
- 2023年の鮎漁を振り返る
  8月以降の記録によれば8,9,10,11月の総計漁獲は1500尾に近づいていたこれは2017年や2018年の記録に近い特に今年は、弟子の●●君とは毎週のように終末川に日参する日々で5月頃からのうなぎ、なまず釣りに始まり、すっぽん鮎と期待が膨らんでいった9、10は台風の上陸もなく雨も比較的少なかったけれども良型の鮎が多く見られた。特に後半の水温低下と共にどかっと落ちてきたのには流石に体力も筋力も押し寄せる群れに圧倒された。ほぼ今週末で終盤になろうか伊吹山に初冠雪が積り落ち葉が川に流れてくるように鮎も婚姻色に包まれた。さて、今年も鮎供養の参拝に行き　鮎たちへの感謝の念を祈りたい
13Nov
- 鮎の昆布巻きを作る　
  今年もあと一か月半となりました。子持ちの鮎（天然）がたくさん獲れたのでお正月にむけて昆布巻きを作ってみましたまず鮎は、産卵時に砂を噛んで流されないように腸に砂があることが多いのでハラワタを取り白子と卵だけ分けておきます昆布とかんぴょうかんぴょうは　水洗い、少々の塩で揉んで少し茹でておきます乾燥昆布は20分水につけておくと柔らかくなりますその出し日汁を圧力鍋に入れておきます鮎は軽く　素焼き両面14分ほどこれを冷まして再び　白子と卵をお腹にいれて昆布に巻きます※かんぴょう巻の時に鮎が飛び出て巻きにくいので、爪楊枝を刺しておくと便利です昆布の出汁汁に　日本酒200㏄、薄口醤油50、溜り醤油50、日本茶、山椒　キビ砂糖を加えて加熱圧力鍋で15分。蓋を取って冷ましてから　弱火でじっくり煮込みで出来上がり断面切として召し上がりじっくり味が沁みて旨い天然あゆは手間がかかりますが、養殖あゆ子持ちでもたいへん美味しい　逸品です気まぐれ料理店　きわみ
12Nov
- 落ち鮎を食べ比べる　きわみ
  昨日は大捕り物で　自分が120尾　に漁協仲間と3人で　にぎやかな漁だった。北海道では雪とのことで川の水温もかなり低下し、ゴム手の手ももう限界が近かったことしほぼ終盤の落ち鮎これを持ち帰りさっそく調理してみる上は素焼きの鮎に　後で味噌かけ。これは鮎本来の香りと味が堪能できるもので軽く5尾は食べられるそして、渓流魚の食べ方生姜醤油　につけて食べるのも　一興ご存じの塩焼きは沖縄産の塩これは甘味と旨味が口に広がる※ただし、この時期の鮎は流されまいと砂を噛んでいることもあるので、内臓は取った方がよいかも白子、卵もちも数多く楽しい時間となる。いよいよ季節も終盤今日は、昆布巻きと甘露煮を仕込みます
11Nov
- 鮎漁は　「運・感・根」だと思う理由
  昨日は早朝から雨で水嵩も増した。午後から網入れをしようと●●君と待ち合わせた。小雨降る川には誰もいないそれは前日までに獲れた鮎が相当黒い♂が多くて、ガリやほかの漁師も「今年はもうあかんわ」と来なかったこともある僕らが網を入れるとそれは　入れがかりというやつでもう水中の鮎を外すだけで田植えのような忙しさになった7年ぶりに下湾土（わんど）という淵でも張ったがもう見事というほかはないほど獲れた長年　漁をおこなっていて感じることは漁とは　つくづく魚と出会える　運（ウン）やどこにいるか　を感じる　感（カン）獲れなくても　川を観察する　根気（根）根性にもつながるウン　カン　コン　だと痛感する今年は　本業　本漁師としてほぼ日参した長良川だがようやくにして仲間の漁獲　91尾自分も91尾とは　言いえて妙なり。網にかかる秋の落ち葉と同じく降る雪のように鮎が落ちてくる
09Nov
- 旬を味わう　～モクズガニその調理
  鮎漁を行っているときに張り網にかかった鮎をめざして一気に押し寄せるのがこれ鮎の産卵時期に同時に海へ旅立つモクズカニ長良川では鮎をたべているので当然　そのカニの身も濃厚だ自宅に持ち帰ると井戸水でしばし　泥を吐かせゆでるのですが海水とほぼ同じ濃度の塩水（湯はだめで、湯から煮ると　暴れて手足がちぎれます）鍋にいれて人肌（弱火でじっくり加熱）カニが動かなくなったら強火で1分のこり　弱火で15分ほど赤くなればOK甲羅のふんどし模様で丸なら♀。すこし三角形なら♂です食べ方は　このふんどしを外すと黄色の濃厚な身が上海カニとほぼ同じというこの旬の味秋の紅葉に似て無言でひたすら食べることになるのです味噌汁　鍋の出汁にも最高です
08Nov
- 漁業とはデータと　記録の連続なり
  2023年11月8日　朝6時の長良川水位です漁業で重要なことは、その日の天候、温度、水位、水質など日々刻々と変化する環境要因を記憶　記録してゆくことです特に　かん　だけに頼らず、過去のデータと比較　分析してゆくことが漁獲にも大きな結果を残します6日の雨では　濁り水となって通常水位から50㎝程も上昇しましたがその雨は　ある意味川の洗浄にもつながります。特に　石についた水垢を一気に洗い流すので上流部から鮎がそれに合わせて一気に下ってきます。自然の摂理というものは偉大です今年の鮎の傾向は　①病変の鮎はすくなかった　②全体的に　中流域では小型化、生育不良の鮎が増加遡上数は増加したが、餌場の　ある程度の石や　鮎の隠れる場所が減少したことによる③夏　市場ニーズに合う漁獲に合わなくなってきているタイミング的に釣れなかったり、漁獲できないと　漁師や釣り人の減少につながるライバルの少なさは　ある意味　寂しさをも感じるものです今年の鮎漁もあと数日かも
06Nov
- いかにして　鮎を美味しく戴くか？工夫
  鮎を獲ってはもう数十年になりさらに料理の世界に入るには数々の食べ歩きや　料理本の文献研究をしてきたまた、鮎の生態を見つめてくると料理に至る工夫が生まれたまず、大切なことは水中を速い速度で泳ぐ鮎の体表にある「ぬめり」これを素手でとらないことだ。これはうなぎやなまずでも同様魚体保護の役目をもったぬめりを素手で触った瞬間でやけど　体表温度が変わるそのために自分は漁業中でも薄いゴム手を必ずはめる一般的に　漁師は張り網の場合には網ごと　陸地で捕獲した鮎を網から外すがこれも時間をかけすぎると乾燥と劣化を招くので自分と弟子は水中で外すように工夫をこなす網にかかった鮎は　どのようにして網にかかっているかを頭で思考すれば簡単に　とれる1尾　とるのに数秒でおこなう　そして　即　保冷剤の氷で絞めることださらに　持ち帰った後が大事で鮎を　荒塩（海水濃度程度）の塩水で1尾ごとしっかり洗浄糞を抜く※川の中に　網をはっておくと30分もしないうちに川水垢が　網目につく同様で　鮎も泳いでいるうちに汚れもついているしたがって　そのぬめりを取ることは重要で味に違いがでることは間違いない（京都の祇園の料亭などでは　鮎の洗浄は基本）また　串打ちした鮎に塩を振る前にはこれも水分を取っておき打ち塩としたい冷凍で送ったり長期保存するには　新鮮な井戸水ごと氷結すれば　冷凍劣化も防ぐことが可能となりますただし、解凍は必ず　半解凍で流水で行った方がよい特に　産卵期の鮎はお腹が緩いので　気を付けないと破れるこうして　とった鮎様は　お客様に届くとかならず　味に高い評価を得る先日もお送りした鮎に「こんなに旨い鮎は食べたことがない」と。。。感想がよせられましたこれは漁師として　料理人として　研究　創意工夫しましたが　深い感謝であります気まぐれ料理店　きわみ　店主
05Nov
- 鮎漁と　思い出　～ツキを呼ぶ人～
  もうそのご仁とは　何年かのお付き合いになる初めての出会いも　川だった。当時は地元の高校で生物の教鞭をとられていて高校生がたと胴長で川で出合うことに自分の漁場で偶然に遭遇し病変の鮎のことを伝えたり鮎の料理を提供する機会を得たなど気が合ってなによりもその方は運の強い方で決まって　鮎が獲れることが多かった（鮎を呼ぶとでもいうのだろう）昨晩も同じで。にぎやかな網漁になった上流部に張っておいた網に向かって一斉に光　投石　などで追い込むと数十の落ち鮎がかかった。1年で数回ある本当に楽しいひと時なのだ。年齢も　距離も　時間も忘れるとは　このこと満足な疲労感が残った漁獲　100を超えた
04Nov
- 落ち鮎最盛期　祭りさわぎ
  朝にご注文の鮎は、冷凍品で出荷したその後前日までも　あまり獲れなかったが様子を見ようと川に先客の網はりはいない常の場で　3尾そして、本流の中瀬いつものように張るがこれが大変だった雪の舞い散るがごとく鮎が群れなして網にどか～～～んと9時　58尾保冷剤限界一旦クーラーBOXと保冷剤を補充に戻り午後77尾　ちなみに　知り合いも合流してのそれで彼も　かなりの数を獲っただろうかくて　本日は遠方からのお客様が恒例の鮎漁見学体験となります川は祭り状態です
28Oct
- この時期にしては　非常にレア　天然うなぎ
  いつものように仕掛けておいたカニ籠を見に行く餌は　魚肉ソーセージで手長エビ　または　モクズカニ狙いでいくつかの仕掛けを引き上げているとそうしたタイミングで散歩の老夫婦「おお＾＾～～」「大きいねえ。うなぎ　おるんやねえ」と懐かしい様子自分は長年の経験からうなぎが手長エビを捕食することを知っているのでおそらくまず、エビが入り、次に　そのエビを狙いに　うなぎが入ってきた様子である冬眠を前に　脂がのっている生け簀にもう片付けてあった孟宗竹を沈めるとやはり居心地がよい様子で今朝　家のペットのうな君と同時に今後は　鮎の餌をもらえることになる。10月になってうなぎを獲った記録はない
27Oct
- すっぽん料理を仕込む　～きわみ
  明日は、落ち鮎会と名付けて　恒例の会を主宰するのでそのお客様に提供するためにすっぽんを仕込む今回用意したものは　もちろん天然でほぼ2週間。井戸水でしっかりと泥を抜き水を毎日入れ替えて準備したがその大きさに　心底、どのようにして裁くか思考に時間を要したほど結局　その命を戴くにあたり、お酒をかけて清めあまりの大きさに　全身をネットで覆い、首だけを出す工夫をしたが気配を察知して　一向に首を出さなかったそれでもなんとか無事にさばき肉を切り分け日本酒と昆布で下準備にはいる大きなすっぽんの場合には肉が硬いといけないので圧力鍋も併用した6人前の準備に鍋2個を用意味見思わず「うま～～～」と叫ぶほどの出汁がでた本番には　豆腐とネギこれで土鍋に移しじっくり温める寒くなってきた昨今風邪に打ち勝つにはこれに限る気まぐれ料理店　冬の定番すっぽん鍋ちなみにこれ♂でした
25Oct
- う～～ん　厳しい漁だなあ　今年は波がある
  気温が低下したといっても日中の外気温が23℃まで上がるとどうしても鮎は　深場に戻ってしまう過去のデータでは19℃以下に落ちると浅瀬でも産卵が促されるのでほんの瀬にも来るですが今年はまだだ。中流域では　ガリ釣り師や網漁師の姿も多く見られるようになってきた自分の得意とする張り網は結構の深さを狙うので通常の胴長で無理ウエットスーツ状の胴長で首元までしっかり防水したウエアで臨むさらに深い場では身体にロープやライフジャケットを装着しての漁となる。張り網を円弧状にはり下流から石や棒などで鮎を追い込むこうした漁は来月中旬まで続きます
20Oct
- 孤独のグルメ～キムタク、剛力彩芽が来たベトコンラーメン屋さん
  2022年10月の信長祭りの際に伊藤英明とキムタクがこの店で味噌ベトコンラーメンを食したことで一躍有名になった　「香楽」さん以前から行ってみたいと17時の開店を前に店に到着17時少し前にも関わらずに　玄関を開けて戴けたありがたい入口左の自販機で食券を買うのだとこれは　会計が混雑するからだろうお店の方に案内されてなんとふと隣を見るとキムタクのサインが永久保存版その隣に陣取る早速　食券　「醤油ベトコン」店内には　多くの芸能人の来店サイン色紙が飾ってありしかも　調理は手早く運ばれてきた。あちこちで　食べたベトコンだがスープもあっさりしており旨い麺は細麺、刻まれたニンニクが旨味を引き出している集中　集中と食べるその間にも　続々と常連さんらしきお客さん満足店外の看板にも灯が点る旨しきっとこれからも遠方から多くのお客さんが来ることだろう岐阜の新名所かな
19Oct
- 船の検査と　モクズカニ、手長エビ漁　
  基本的には船の維持は結構な手間や　管理をしっかりしておかないと罰金や　漁船としての維持が難しい冬に向けての　整備なども同時におこなうので結構忙しい県の担当者や漁業組合の船舶互助会の方の立会で　検査を受けた。幸い　風もなく、気温も頃合いで自然の景色に見とれるほどでした自分のカニ漁は　船にカニ籠を結束してあるので時々に見行く餌は、米ぬかや魚肉ソーセージでこれを入れて沈めておくとたいてい　モクズが入っています。来週の来店様には　山形県名物のズカニ汁をふるまう予定で、井戸水で泥を吐かせて生け簀には　カボチャを入れておきます。これはカニが栄養を含んで旨味が増すという熱海の方の工夫です。
15Oct
- 川漁～モクズカニ
  10月15日に　長良川の鵜飼も最終盤終える頃鮎の産卵が終わると同時に鮎たちは、その生命を使い果たして、死に絶えるそれは次の世代に　命をつないで子供たちが生まれるわけ。そして、川ではシラサギや　トンビだけではなく多くの生命にその亡くなった魚体が栄養となる川の掃除屋さんたる「モクズカニ」もその一つで鮎の死骸を食べて、川を一気に下り、伊勢湾など海に旅に出る　このカニは、中国で広く知られている「上海カニ」の親戚のようなもの。モンドリ仕掛けに　入る東北地方の山形県、四国四万十、九州などではその身を生きたまま、残酷だが、石臼で叩きつぶしてその汁を布などで濾して、汁を塩と共にじっくり煮込むこと数時間ここに味噌や里芋を入れて煮込むと完成するのが秋の名品　ズガニ汁である　泥をじっくり吐かせて、これを作りこみたい熱海方面では　川に鉄籠に入れて、カボチャを与えて太らせると赤身でじっくり旨味が増すというカニこれから　雪の舞う時期がこの漁の最盛期であるちなみに　素手で触らない方がよい寄生虫もいるし、結構　挟まれると痛い
13Oct
- 落ち鮎の甘露煮　他店との比較のために　孤独のグルメ
  注文の甘露煮を作りこむ養殖アユと　天然あゆそれぞれを素焼きして脂を落としながらの焼き気まぐれ料理店　きわみは　本当に気まぐれで普段店を開けていない　それは　漁をすることがモットーであり、楽しみにいそしんでいるからかも秘伝　秘宝の　味は　相当苦労してここに至る他店で食べると　どうしてもエぐみが　口に残るこれが嫌でどうしたら　それが出ないのかを追求しているお子様で　どうしても魚嫌いの子や　鮎嫌いの子が　うちの甘露煮を食べた瞬間もっとと叫んだそうだ　食の楽しみ　本当の美味しんぼの世界これを追求したいその一心が　料理に熱が入る瞬間なのである
- 網さばき　と　手入れについて
  いまでは、こうした　張り網を使う漁師が少なくなった僕と似た　雰囲気のじいさんは　使っておられるが。36Mある網には　当然　落ち葉などや　時にはガリ針も引っかかるので、毎回　掃除　して取らねばなりません　そこで、落ち鮎の時期には　こうした　網さばきが必要になるのです。※　ちなみにこれ　考案して、自作したものでどこでも　簡単に持ち運べ　軽量ときています　子持ちの鮎は　もうほとんど跳べないので、刺し網の糸も　より細いものを使用します。この網は、5年以上　使用していますが、破れても　修理して使っております　時に　大きな穴を開けられますが、それも良しちなみに　昨日かかった鮎は、なんと　上流から流れてきた魚体で　囮鼻かんに　返し針まで　ついていました。その針が　偶然にも　網にかかった鮎でした。たぶん　郡上から20K以上　下ってきたのです。これは驚きました。水中に張った網のそばに　モクズカニも。。。
09Oct
- 今年の鮎漁　その漁獲と過去のデータは？
  10月に入りようやく本来の冷え込みかと期待して日参する川しかし、、、1日　24尾2日　　6尾3日　　1尾4日　20尾6日　19尾7日　24尾8日　16尾9日　　4尾と厳しい　しかもこの夏の猛暑で、コケの腐り遡上数の多さで満足に餌にありつけなかった鮎が多くまだ、20㎝未満の魚体が圧倒的に多い過去の記録では10月になれば3桁の漁獲があったもののもうそれは当てはまらない特に　連休なれば　殺到するはずのガリ釣り人も早々に撤退し、網打ちの漁師も30分もたたずにその場を離れる躱す言葉も寒い今さて、今週でいよいよ鵜飼も最終盤どうなることやら。