こんにちは！
別荘ふるさと女将です😊
女将がしつこいほどに
自分が漬けてる梅干しの作り方について
初めてまとめて書いた
細かすぎるところまで書いた、
梅干し作りの流れの日記、その2で〜す♪
4.塩漬けにする
ヘタを取り終わりましたら、いよいよ塩漬けですよ〜！
梅干し漬けてる〜、って感じになってきます😃
漬物樽や大きめの容器に漬物袋をセットします。
袋を入れないで樽に直接塩漬けでもできますが、
漬物袋は0.05ミリくらいの厚さの丈夫な袋で、
梅に手を触れずに、袋ごと上下をひっくり返しても袋が破れないので、
梅の形をぺちゃんこではなくきれいに均等に、
そして衛生的に整えることができます。
家庭用の少ない量でしたら、
0.5斗用や1斗用の袋がおススメ！
3〜5枚入りで100〜150円なので
使う方が絶対きれいに仕上がりますよ(*^^*)
ジップロックも使えますが、
厚みが漬物袋ほどないので。。
みんなもっと漬物袋に親しんで欲しい！！←ホームセンターのまわしものではありません(笑)
おっと、漬物袋でこんなに熱く語ることになろうとは(爆)
まあ、漬物袋は梅干しだけじゃなく、白菜漬けとか高菜漬けとかいろいろ使えますからね←まだ言うか
ボウルなどにホワイトリカー適量を入れて、
その中で梅をころがし、まんべんなくまぶしてから
漬物袋に入れます
ヘタのあった辺りを特に念入りに転がしてまぶしてくださいね。
まぶし終わった後に残ったホワイトリカーが
真っ黒に汚れてますから、
汚れこんなに残ってたんだな〜と驚きます！
そしてここでやっと
塩を入れます。
塩は、みなさまそれぞれお好みの塩加減で💡
梅の重量に対して、
10%〜15%の塩を計量して用意しましょう。
市販の梅干しとか、しょっぱめの梅干しがお好みとか、
初めてで失敗したくない方は、塩が多めのほうがカビが出ません。
15%で作る場合は、
梅1キロに対して、塩は150グラムですね
ちなみに女将の梅干しは、11%です。
梅もきっちり計って、それにより塩もきっちり計るので、1グラム単位で計れるデジタルはかりが便利なのですね😊
計った塩を入れて
漬物袋を使って、
ゆすったり梅を上下に返したりして
まんべんなく塩をまぶします
この後、念のためにホワイトリカーを少しだけ振り入れておくと、さらにカビ防止になります💡
こんな風にまんべんなく塩をまぶしたら、
重しをします。
梅の熟し具合や、梅の量にもよるのですが、
最初はだいたい
梅の重量の2〜3倍を目安に重石を載せます。
重すぎると梅が潰れて実が破れます。
軽すぎると梅酢が上がらず、紫蘇が綺麗に染まりません。
適度に梅酢があがって梅に均等にシワがよるように
こまめに丁寧に上下を返しながら
重石の重さを調節していきます🐤
女将は重石が友達なので(笑)
漬物全般に使うために
1キロの小さな重石から、2キロ4キロ6キロ10キロ
そして15キロの、いろんな重さの重石を使い分けてますが、
一般の家庭でそんなに重石に愛情注ぐ人はいないと思うので(笑)
1キロ、2キロ、4キロ辺りの重石が使いやすいですかね〜。
重石を使うのは1年にほんの数回なので
買うのがもったいないよ！←笑
とおっしゃる方は、
砂糖の1キロ入りの袋が1キロの重石の代わりになりますし、終わったら食べれますよ
←めちゃ効率的🤣
しかし万が一砂糖の袋が破れたら梅干しが砂糖まみれになるので、
砂糖の袋も漬物袋かタッパーでしっかりガードしてお使いになることをオススメします(笑)
それが大変なら重石を買いましょう！(笑)
完熟梅は、重しをしてから数時間で梅酢が少しずつ上がって来ます。
梅酢がしっかり上がって、紫蘇を入れるまでは
気が抜けません。
ほんと、この数時間〜半日が
梅干し作りで大事なときです！
梅のコンディションによって、
梅酢が上がる時間と実の潰れ方が違うので
自分が様子を見ることのできる時間帯、
家にいる時間帯、
起きている時間帯に重しを重めにして
2〜3時間ごとに、
こまめに実が潰れていないか様子を見てあげます。
逆に、寝ている時間は重石の重さを変えてあげたりできないので、
重石を少し軽めにして、
実が潰れすぎないよう気にかけてあげます。
起きてる時は梅の重量の3倍だったら、
寝てる間の重石は1.5〜2倍に、てな具合です😃
ちょっと重石重かったかな〜というときは、
完熟梅ほどぺっちゃんこになってしまいます。
漬物袋を使って上下を返して、
形を綺麗に整えてあげます✨
たとえば最初は重石10キロだったら、
徐々に6キロ、3キロという風に
かける重石の重さも調節します。
また、一度に漬ける梅の量も影響します。
自重(自分の重さですね)があるので、
2キロ漬けるよりも
10キロ漬けるときは自重もあるので
下の方に漬かってる梅は潰れやすいんですよね。
もし余裕があれば、
熟れ方がマイルドな、硬めの梅を下にして漬けるのが、
より美しく仕上げるコツです
これくらい梅酢が上がったら、
紫蘇の準備です。
その3に続きます！
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