おはようございます！
別荘ふるさと女将 りさです😃
今年3回目の梅仕事〜。
昨日から今日にかけて、赤紫蘇を入れるまでの作業でした😊
先日、お泊まりくださいましたお客さまから、
梅仕事についていろいろ食いつくようにご質問いただきましたので(笑)
今日は女将がやってる感じの
手順やコツなどを
しつこいほどに細かく書いてみたいと思います(笑)
これから
自分で梅干し作ってみたいなあと思われる方の
ちょっとでも参考になれば幸いです❤️
🍀女将的 梅干し作りの流れ(完熟梅)🍀
🍀材料
完熟梅
ホワイトリカー(殺菌用に使います)
塩
赤紫蘇
🍀あったら便利な道具(なくても大丈夫)
竹串
漬物袋
漬物樽(100均とかの大きなタッパーでも可)
重石
デジタルのはかり
🍀手順
1.梅を買う
2.梅を洗う
3.ヘタを取る
4.塩漬けにする
5.紫蘇を買う
6.紫蘇をもむ
7.梅に紫蘇を入れる
8.梅を干す
できあがりまで1ヶ月ちょいかかります。
1.梅を買う
梅の品種や大きさ、量はお好みで大丈夫です👌
女将は南高(なんこう)や、七折(ななおれ)をよく使います。
スーパーとかでよく出回っているものの中で、
ちょっと品の良いものは南高梅が多いので
手に入りやすいのもありますね。
他にも鶯宿とかなんだとか、いろいろな品種がありますが、
梅干し作りのプロとかが、細部にこだわるならそういったものを選ばれるのかもしれませんが😅
皮の薄さ、実の大きさ、えぐみの多さなどを見て、
南高なら間違いないと思います。
女将も品種をいろいろ冒険した年に、
この梅干しちょっとえぐいな〜ということがあったので🥲
梅選びも大事なポイントです💡
スーパーとかよりも、八百屋さんで
良いものをたずねてみるのも手です。
梅は、真っ黄色の完熟梅は
買ってすぐに漬ける作業に入れます。
ちょっと黄緑がかってるかな〜という
青梅と熟梅の中間みたいな梅は、
「追熟」をします。
ダンボールや大きめの容器に新聞紙やタオルなどをしいて梅を並べ、
風通しの良い場所に置いておき、「置き熟れ」させます。
このとき冷蔵庫に入れてはいけません。
あくまでも常温で。
冷蔵庫で冷やすともう梅はそれ以上熟れません。
追熟はだいたい3〜4日で黄色くなるのが理想です。
1週間近くになると、追熟とともに実が干からびて
梅の元気がなくなってきます。
黄色くなるまでに日数かかる場合は、
毎日実の表面の乾燥具合をみて、
なるべくみずみずしいうちに塩漬け作業に入れるようにタイミングをみましょう😊
梅が黄色〜オレンジ色になり、
フルーティーな甘い香りがしだしたら、
完熟梅の梅仕事の始まりです！
2.梅を洗う
水で洗います。
完熟梅は、アク抜きに水に数時間浸かる工程は必要ありません。
むしろ水に長時間つけてはダメです。
完熟梅は水を吸い傷みやすいのです。
多めの水の中でサッと揺すり、
綺麗に汚れを落としてザルなどで水を切ります。
(逆に青梅はアクが強いので、
作業前に水に1〜2時間浸けてアク抜きをします)
3.ヘタを取る
水を切った梅のヘタを竹串で取ります。
なるべく竹串で💡
「梅は金気を嫌う」とよく言いますが
梅酸がものすごく強いので、
金串や金属の鍋などを使うと、
梅の酸で金属の表面が溶けて、
梅の中に入り込む可能性があるからなんですね🧐
味も悪くなりますし、金属によっては有毒な場合もあります。気をつけましょう。
そして、ヘタを取るということ自体の意味ですが、
ヘタにはアクというか、えぐみがあり
残ってるとあんまり美味しくないです💡
そして、ヘタの部分が1番汚れが残りやすく
漬けている間に、ヘタの辺りからの雑菌が原因でカビなどが発生する可能性があるという、
衛生的な面からですね😊
熟梅は熟れる間に勝手にヘタが取れているものもあり、竹串で軽くつつくだけでヘタはすぐに取れます♪
(青梅の作業をするときは、ヘタの中心を竹串で刺すとポロッと取れます)
その2に続きます！
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