本日の築地市場は休市前ですが、月末近くのせいか活気はもう一つ。
入荷状況も、相変わらず。
本日は、千葉県勝浦のマグロが5本並んでいました。
その内の一本です。
かなり鮮度が良いので、月曜日におろす事にしました。
来週にはブロックの写真を、ご紹介できると思います。
こちらは頭部を落とした、切断面の写真。
本来良質のマグロであれば、脂が乗っている部分。
色も赤く、脂の目（年輪の内側にある細かい脂のサシ）が、
ほとんど見えていません。
こちらは同じ切断面の、２０分後の写真です。
色もトロっぽいピンク色に変化し、
脂の目が現れ始めているのがお分かり頂けると思います。
私達築地の仲買人は地方市場より、
検品できる部分が限られています。
この写真は、胴体と尾を切り離した部分。
切断面を見る事ができるのは、この部分だけなんです。
この段階で鮮度の良いものは、
１枚目の頭部の切断面の様に脂が全く見えていないのです。
マグロに魅了されている私としては、
その個体の鮮度や環境を見極め、
どの様に変化していくのか判断する。
そこが、魅力の一つでもあるのです。
どうしてもマグロのお話になると重複してしまい長くなってしまうので、
よろしければこちらの回を。
http://ameblo.jp/fujita-maguro/entry-11955464542.html
尾っぽ側の落とした切断面は身をほじる事が許されているので、
念入りに身質のチェックをします。
検品の作業は、どの仲買人も同じ。
「上質のマグロをセリ落とすには、
その仲買人の技術と経験が必要になってきます」と、
お伝えしたかと思います。
実は、それ以外にも！
これは私見ですが、一番大事なのは感性だと思っています。
同じマグロを同じ検品のし方をしていても、
やはり評価が変わってきます。
もちろんそのお店自身の個性の差がある事も、
要因の一つなのですが、
私はそれだけではないような気がしています。
日々真摯にマグロと対峙している仲買人には、
他の人には分からない何かが見えているんだと思います！
長々とお話ししましたが、
これは私が見えているという事ではありませんので、
あしからず。 (^^)