水曜日が休市の為、火曜日の夜にお客様のお店に顔出し。
普段なら寝る準備を始める１７時から、銀座の「 青空 」へ。
青空と書いて、ハルタカと読みます。
お鮨好きの方なら、ご存知のお店。
すきやばし次郎の修行を経て、銀座に出店して早８年ちょっと。
旬の魚をお鮨だけではなく、
和食屋さん顔負けの調理法で、
思う存分楽しめる魚好きにはたまらないお店。
写真は、甘鯛をスッポンの出汁で炊いた一品。
器なども、どれも素敵なものばかり。
頼み続けるとこの様な手の込んだお料理が、１０品以上出てきます。
今回私がお出ししたのは、カマ下（腹上）と呼ばれる部位。
カマの下だから、カマ下。
腹の上だから、腹上。
きわめて単純な、呼び名です。 (^^)
大トロが最も多い部位で、青空親方はこの部位を好まれます。
まずは、赤身！
中トロ！
最後に大トロ！
すきやばし次郎ゆずりの、しっかりと酢と塩の利いたシャリ。
魚の旨みを、存分に引き出してくれます。
皆さん大トロを食べた時に、
蛇腹の筋が口に残ってしまう事はありませんか？
私はこの筋が大嫌い！
常に筋まで溶けてしまうマグロを求め、セリ場に向かっています。
養殖マグロ等は溶けますが、
これを国産天然生本マグロで探すのは、かなり難しい事なんです。
１８１．０キロの大きいマグロで探すのは、更に難易度アップ。
そこに、私の技術と経験が試されます。
以前お話ししたように、築地市場のマグロ屋にも個性があります。
お客様はその個性を熟知した上で、買うお店を選びます。
青空親方も、この筋が大嫌い。
私のセリ落とすマグロを信じて、毎日築地に足を運ばれるのです。
４回に分けてアップさせて頂きましたが、
少ない入荷の中満足のいく一本でした。