にんじんには「アスコルビナーゼ」という酵素が含まれています。この酵素はビタミンCを含むほかの食材と一緒に食べるとせっかくのビタミンCを破壊してしまうと言われてきました。
しかし、近年の研究ではアスコルビナーゼは破壊しているのではなく、ビタミンCを「酸化」させているだけだそうです。
酸化したビタミンCは、体内に入れば酸化前と同じビタミンCの働きをするため、ビタミンCは失われていないと考えられます。
アスコルビナーゼは熱や酸に弱い性質をもっているので、もし不安な場合はこの性質を生かして、煮物や炒め物などすればアスコルビナーゼの働きを抑えられます。
生でにんじんを食べる場合は、酸に弱い性質を生かして、酢や柑橘類で和えたマリネにしたり、酢の入ったドレッシングを使うことで、アスコルビナーゼの働きを防ぐことができます。
にんじん入りの野菜ジュースを作るときは、レモン汁を加えるといった工夫をしてみましょう。
https://yogajournal.jp/22233
【お酢入りドレッシングでビタミンC・・・OK！】
