Haricots Verts アリコベール

 
Haricots Verts アリコベール。
大阪の郊外にあったレストランです。敷地は400坪ありました。

 
レストラン　ウェディング。当時の婚礼Menuの一部から。

フランス語でインゲン豆の意です。
BRASSERIE .    MAISON PARTIE DES JEUNES. 



 

外壁は、イギリスのアンティーク　レンガです。
オーナーがイギリスで見つけ、コンテナで運ばれて来ました。

２階の挙式会場。ゴスペル挙式もありました。

 

平日は客席でしたので、特設会場です。

 
結婚証明書とリングピロー。

 
ガーデン挙式（人前式）。
ヴァイオリン、フルートの演奏が加わると神聖な雰囲気に包まれます。

控室。

 
イギリスのアンティーク家具が所狭しとありました。
アイロンやミシン、時計・・・ポロの道具等々。

最初からレストラン　ウェディングを想定して設計された建物ではありません。
年に1、2組のお客様のご要望で始まりました。

 ゼクシィに掲載して頂き、こちらがメインに。

自由度の高いプランニングでしたので、同じものはありません。
毎回、雰囲気が変わるのでとても刺激的でした。

 

テーブルクロスの色でがらりと変わります。
打ち合わせの一番最初は、テーブルクロスの色を決めることからでした。

 
記憶に残っているのは、フラワーの強烈な香りです。

 
毎週ウェディングケーキを作製することがとても楽しみでした。

 
奥はクロカンブッシュです。

海の幸のガトー仕立て　雲丹、車海老、Vinaigrette aux Cerfeuils.



Canard.Cannet.Col-vert.
鴨のロースト　オレンジ添え。
こちらは、マグレ・ド・カナール。フォアグラをとった後の家鴨です。

 Consommé.
伊勢海老のコンソメ　キャビア添え
鯛のアラでヒュメをとり、伊勢海老の頭でコンソメスープに。

朝市より新鮮なお魚、明石鯛のヴァプール　。

国産　牛ロース肉のポワレ　ポルト酒風味。

 
Dessert
Sorbet　au  franboises.
Mousse de franboises.


フランボワーズのムースとソルベ。

　　　　　

 

Norman Rockwell  . 店内の額よりズーム。





昔話なのですが、あることが機会でここに記録として残すことにしました。

 

*******************************************************

宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』


ブログ　　イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。

植樹されたオリーヴの樹を定着するために、経過を見守っています。

後援/　在日イタリア大使館、在日イタリア商工会議所




*******************************************************

にほんブログ村

Avete il menù degustazione?

ターメリック　ライスとピクルス。サフランライスも有りですね。
脂に溶けるもの水溶性、特性を知ることも大事です。
オリーブオイルにガラムマサラ・・・等々。
お好みで香りを調整。

グリーンカレー。ほうれん草のピュレで仕上げています。
バジルのピュレで仕上げても良いかなと思います。

純粋なインド料理ではなく、日本の洋食をアレンジしたカレーです。
フォンドヴォーをベースにしています。
カレーソースは作り手によりベースに加えるものは様々です。
通常ですと蜂蜜、林檎、バナナ、トマト・・・・ですが。意外なものもあります。
辛味、甘み、酸味、酸味、苦味、・・・複合のバランスの世界。
個性豊か、これは秘伝なのでしょうか。日本の食文化です。
スパイスもホール状のものとパウダーをどう使うのかが重要です。

メインは、魚介や鶏・牛肉。野菜が主役でもアレンジは自在です。

日本の洋食というカテゴリー。フランス料理が日本に広まる過程で進化した料理。
バターや素材が高価で入手困難な時代に、工夫し発展したものだと思います。
デミグラスソースは、元々古典フランス料理です。
フレンチの世界では「重たい」という表現で敬遠されがちなソースですが、
作れる料理人も少なくなりました。
エスコフェの原書にも、ソース　エスパニュールや澄んだジュ　ド　ヴォーと鳶色のルー
と記されています。

日本に本当のイタリア料理が広まったのは、ここ20年でしょうか。
歴史は逆なのですが。

暑い夏は、冷製パスタです。

*******************************************************

イタリア人がセレクトしたイタリア食材の通販は、こちらからどうぞ。

*******************************************************

宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』


亘理町にてオリーブを使用したスィーツが出来たようです。
雨が降らず心配していましたが、漸く雨が。一安心。

ブログ　　イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト
町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。

後援/　在日イタリア大使館、在日イタリア商工会議所




*******************************************************

にほんブログ村

Che tipo di vino preferite ?

 ある日のアンティパスト。
 

 

ゴルゴンゾーラで仕立てたペンネ。
このルッコラがリフレッシュ感を与えてくれます。
 

 
  
 ここからは、フレンチです。

ホウボウのフィレと白ワイン、エシャロット、ヒュメ　ド　ポワソン。
ブイヨン　ド　レギューム(野菜のでとっただし汁）で火を通す方法もあります。
魚のエッセンスが加わり、煮詰めてSauceにすることも出来ます。
ここまでは、セニャン（レア）。

様々なリキュールを加えて、風味や味の変化をつけることも出来ます。
これは、魚料理に限ったことではありません。
ア・ポアン（ミディアム）にした方が良いかは、素材次第です。
厚く切るか、薄切りにカットするかでまた違います。

 
Fricasêe
今回はソースの中で火を入れました。
ルッコラのピュレ。

 一瞬の仕上げです。
ソースを仕上げている間に、ホウボウは適度な場所で保温。
煮詰めるという工程は、フレンチにおいてはとても重要です。
元は、ヴルーテから生クリームが主体になりソース　ブールブランに派生してます。
 

 ビアン・キュイ（ウェルダン）が美味しい魚もあります。
すべて一概には言えませんが、素材をみてジュスト・キュイソン（適した加熱）が重要です。
何℃と温度は決める事はできません。
これは、ルセット（レシピ）にも表せないことだと思います。
お菓子作りと違うところでしょうか。微妙ですね。

 

この頃、真直ぐなものより曲がっているものの方が自然かなと思います。
昔、畑で育っている胡瓜は。食育という言葉をよく聞きます。

 紫玉葱のマリネ。プロシュートと合わせました。

 

  
 

 またまた、イタリア　ワイン。いつもの試飲会です。
干した葡萄のイタリア　ワインが新発見でした。

 

 
 

 
 

アチェート　バルサミコとオリーブオイル。絶妙の組み合わせ、イタリアの地産地消。
本物は高価なのですが、適材適所です。ただ料理に携わる人はそれを知る必要があります。
永い歴史や長い時間がかかっています。

こちらは、正真正銘のアチェート　バルサミコです。（100ml)
商業ベースでは使えないか、それを使える人は恵まれた人かもしれません。
イタリアの料理店では1スプーン10€アップです。
 

 

 
 シガー　タイプのグラッパ。

 
 

 
 

 ディスプレイが少し変化していました。
 締めくくりは、グラッパにかぎります。
 



 

*******************************************************

イタリア人がセレクトしたイタリア食材の通販は、こちらからどうぞ。

*******************************************************

宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』


町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。

津波の被害を受けた地に植樹されたオリーブの樹　苗木、200本のうち数本。
塩害が気にかかっていましたが、とても元気に育っているようです！


ブログ　　イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト  





*******************************************************

夏の炎天、もうすぐ秋の実りの季節です。




にほんブログ村



 

 

Modi di cucinare. affumicato.

調理方法。燻製。
古代に生み出された保存の方法です。
干し肉、塩漬け、燻製、人の智慧。
豚一頭を大切に使い切ります。豚の血までもソーセージやフランス料理では、ソースの
リエにも使います。古典フレンチですが、豚の血で仕上げるのはかなり難しいです。
温度管理とタイミングを怠ると簡単に分離していまいます。

 
豚モモ肉を岩塩でマリネします。
バラ肉で塩漬けにするとパンチェッタです。
保存の方法。本来は冬の時期が適しています。
直接塩をふる方法とソミュール（液体）につける方法があります。

流水で塩抜きをします。タイミングは非常に難しいです。
塩分濃度を見極めるのですが、勘に頼るよりもカットして確かめるのが良いと思います。
塩蔵も一つの保存法ですが、フレッシュにくらべ風味が落ちてしまいます。
そのために、熟成が必要です。
こうした方法は、寒い気候の地域で発展し温かい地域では行われていません。
この後、乾燥（表面）します。

イタリアのプロシュートは、豚の骨付きモモ肉を燻煙をかけずに熟成します。
約一年。
温度、、湿度、風速。
気候風土が適した地域でしか作ることは出来ません。熟成による独特の風味。

このチップは桜とドライハーブ（ローズマリーとタイム）を使っています。
チップにはサクラ、ナラ、ブナ、リンゴ、クルミ等の樹が有ります。
肉にはこの種の樹、魚介類には・・・とセオリーがありますが作り手の好みです。

これは、簡易スモークの方法です。メニュー表記では瞬間スモークとなりますが。
冷燻と温燻があります。
冷燻には燻煙室や簡易燻煙箱が必要です。

冷燻法（15℃～30℃、塩分濃度は8～10%、水分40%以下）長時間の保存目的。
温燻法（50℃～80℃、塩分濃度は2.5～3%。水分、50%以上）貯蔵性は良くない。
25℃～50℃前後の温度帯は菌の増殖があり調理する際には避けなければいけない温度（その温度に長く留まらせない）です。
温燻の場合、58℃以上になるとタンパク質の熱変化がおこりますので注意が必要です。
燻製をかけると殺菌効果があります。

瞬間スモーク、クイックスモーク、現代の調理法です。保存の目的ではなく、風味です。
スモークをかけた後、安定するまで保管します。

カットした断面です。

薄切りにしフレッシュ　ルッコラと共に。

スモークサーモンは分類上、冷燻ですが水分が多く塩分濃度も高くないため
日持ちはしません。

ハムの定義上、日本では発色剤（硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム）の使用が義務付けられています。普段使うのは硝石です。

 

天然色。パープルが好きです。

 セコンド　ピアット。

*******************************************************

イタリア人がセレクトしたイタリア食材の通販は、こちらからどうぞ。

*******************************************************

宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』

8月19日　16:00～20:00  亘理神社にて、
『お星様に乾杯☆一夜限りの復興ビアガーデン』が行われます。


イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

植樹されたオリーブの樹　苗木　200本すべて無事です。

町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。





*******************************************************

「実るほど頭を垂れる稲穂・・・・・・・」　そうさせて頂こうと感じた今日この頃でした。

にほんブログ村

Che sara' sara' .

夏野菜とフレッシュバジル。

 

トマトは、よく水分を取ります。オリーブオイルが決め手です。
 
モッツアレラチーズと、小さなカプレーゼ。

夏野菜、自然な色は凄いです。

こちらはグリルにしました。

ピクルスのマリネ液。ワインヴィネガー、白ワイン、砂糖、スパイス。
ローリエは折っています。

伊勢海老。アラゴスタ　Aragosta. イタリアにもあります。

 

カットしたものをオリーブオイルでソテーします。

 
ブランデーでフランベします。

トマトを加えます。フォンやソースに、スープ仕立てにするとビスク（フランス料理）です。
海老や蟹でも代用は出来ます。

甲殻類には、エストラゴンの薫りが良く合います。
どちらも揮発性です。

フランス　ブルターニュ産　オマール。
このオマールで仕立てるのが最高です。

バジルのピュレ。
パルミジャーノ、松の実、ニンニクを加えればペスト　ジェノベーゼです。
こだわれば・・・、リグーリア産のオリーブオイルでしょうか。

 

夏の太陽をいっぱい浴びたバジルが理想ですが、年間を通して入手は困難です。

 

 

 

 仔牛のロース肉。しっかりと火を入れますが焼き過ぎは禁物です。
 
最後の瞬間だけです。
 

 


小さかった人参も大きくなりました。

フレッシュ　リーフ。スイスチャード、フリルマスタード、グリーンマスタード。
βカロチン、ビタミンC・・・が豊富です。生産量が少なく市場には出ていません。
GOTOリーフ

 

*******************************************************

ケータリングの機会を頂きました。　メニューの一部です。

鴨のロースト　グレッグ添え　バルサミコで仕上げました。

 南京、さつま芋、枝豆・・夏野菜と地鶏のサラダ仕立て。

  

*******************************************************

イタリア人がセレクトしたイタリア食材の通販は、こちらからどうぞ。

*******************************************************

宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』

イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。








前向きにと思います。
意味の解釈は人それそれですが、人事を尽くしてと考えます。
全てがITALAではないのですが。

にほんブログ村