調理方法。燻製。
古代に生み出された保存の方法です。
干し肉、塩漬け、燻製、人の智慧。
豚一頭を大切に使い切ります。豚の血までもソーセージやフランス料理では、ソースの
リエにも使います。古典フレンチですが、豚の血で仕上げるのはかなり難しいです。
温度管理とタイミングを怠ると簡単に分離していまいます。
豚モモ肉を岩塩でマリネします。
バラ肉で塩漬けにするとパンチェッタです。
保存の方法。本来は冬の時期が適しています。
直接塩をふる方法とソミュール（液体）につける方法があります。
流水で塩抜きをします。タイミングは非常に難しいです。
塩分濃度を見極めるのですが、勘に頼るよりもカットして確かめるのが良いと思います。
塩蔵も一つの保存法ですが、フレッシュにくらべ風味が落ちてしまいます。
そのために、熟成が必要です。
こうした方法は、寒い気候の地域で発展し温かい地域では行われていません。
この後、乾燥（表面）します。
イタリアのプロシュートは、豚の骨付きモモ肉を燻煙をかけずに熟成します。
約一年。
温度、、湿度、風速。
気候風土が適した地域でしか作ることは出来ません。熟成による独特の風味。
このチップは桜とドライハーブ（ローズマリーとタイム）を使っています。
チップにはサクラ、ナラ、ブナ、リンゴ、クルミ等の樹が有ります。
肉にはこの種の樹、魚介類には・・・とセオリーがありますが作り手の好みです。
これは、簡易スモークの方法です。メニュー表記では瞬間スモークとなりますが。
冷燻と温燻があります。
冷燻には燻煙室や簡易燻煙箱が必要です。
冷燻法（15℃～30℃、塩分濃度は8～10%、水分40%以下）長時間の保存目的。
温燻法（50℃～80℃、塩分濃度は2.5～3%。水分、50%以上）貯蔵性は良くない。
25℃～50℃前後の温度帯は菌の増殖があり調理する際には避けなければいけない温度（その温度に長く留まらせない）です。
温燻の場合、58℃以上になるとタンパク質の熱変化がおこりますので注意が必要です。
燻製をかけると殺菌効果があります。
瞬間スモーク、クイックスモーク、現代の調理法です。保存の目的ではなく、風味です。
スモークをかけた後、安定するまで保管します。
カットした断面です。
薄切りにしフレッシュ ルッコラと共に。
スモークサーモンは分類上、冷燻ですが水分が多く塩分濃度も高くないため
日持ちはしません。
ハムの定義上、日本では発色剤（硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム）の使用が義務付けられています。普段使うのは硝石です。
天然色。パープルが好きです。
セコンド ピアット。
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宮城県亘理町につきまして。
亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』
8月19日 16:00～20:00 亘理神社にて、
『お星様に乾杯☆一夜限りの復興ビアガーデン』が行われます。
イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト
植樹されたオリーブの樹 苗木 200本すべて無事です。
町づくり協議会内 プロジェクトメンバー担当者が書いています。
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「実るほど頭を垂れる稲穂・・・・・・・」 そうさせて頂こうと感じた今日この頃でした。
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