Trattoria pappa .

Trattoria pappa

トラットリアパッパは大阪市西区新町にある、魚介料理イタリアンのお店です。
フルオープンキッチン。
メニューには、肉料理がありません。

カリフラワーのムース

 トリュフのようなカリフラワーの仕上げ。
生のカリフラワーを削ったものなのですが、素材の生かし方が斬新です。
断面と食感。

 Carpaccio Misto　カルパッチョ　ミスト。

このお皿もそうでしょう。

 


さざえとピンクペパー。

 鰤。

 

北寄貝。

 

 

鰹。

足赤エビとモッツアレラチーズのグラタン 。
ビスク、スープ仕立て。
フレンチのエスプリを少し感じました。

 

 イカ墨を練りこんだキッターラ 水蛸と岩津葱添え。

ばばちゃん（深海魚の幻魚）のスパゲティートマトソース 。
松葉ガニとともに沖合底引き網にかかる魚です。
ぬめりがあるのが特徴です。
魚介系のトマトソースは、ほっとする味です。

ソイ　丸大根のソース。　　　
クロソイは、浅瀬の岩礁が生息域です。北海道、東北が産地です。

 

 ドルチェ。
粗いプラリネの食感が、心地よかったです。


 

 
玄関のディスプレイ。

 
ポモドーロ。

 

 

Bar pappa 　バール　パッパ。真向いにあります。
縦の看板。

昨年の忘年会なのですが、楽しい時間でした。

イタリアで道に迷った時、Bar バールはとても心休まる場所でした。

イタリア　バーリ　旧市街地のTrattoria 。
大きな鮃です。リクエストに応じて料理してくれます。

普段の飾らないトラットリアが好きです。




 





”ならだかな道と急な坂道”
苦しいのですが、急な坂道のほうが早く到達出来るのかも知れません。
そう自身で選択させて頂きました。






 

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宮城県亘理町　「亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会」 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』


ブログ　　イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。

気温fがマイナス８℃まで下がった日もあったようです。
オリーブの苗木にとって難関です。


後援/　在日イタリア大使館、在日イタリア商工会議所


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Bisogna andarci con la cravatta?

 Table de France　サロンさまにて、ホームパーティーの出張Chfeのご機会を頂きました。
フレンチスタイルのテーブルコーディネート、欧米社交マナー、テーブルマナーのスクールをされています。

夕暮れと共に始まります。準備中・・・・。

 
石原実花先生のコーディネートも完了。
当日の素敵なディスプレイは先生のブログをご覧くださいませ。　☆
キャンドルが灯り、音楽が流れゲストの到着を待ちます。
ゲストは16名の生徒さまです。

Hors-d'œuvre.

焼きカルチョーフィーと原木椎茸のマリネ
ブルスケッタ　黄ピーマンのペースト
ポレッターナ玉葱のアチェート　バルサミコ漬け
マグレカナール　サラダ仕立て

 

シチリア産のアンチョビと根菜。

ご自宅サロンなのですが、とても素敵な異空間です。

ホームパーティのビュッフェスタイル。
アペリテフもありパーティーのスタート。和やかな雰囲気です。

ケータリングの予定でしたが、食材を持ち込み料理することにしました。
マンションのキッチンでどこまで出来るかですので、石原先生とは「臨機応変」が合言葉でした。

 Poissons et crustacès .

先生に食材の説明をするために、順に並べていくとこの様になりました。
このバジルは、この時期の特選素材のひとつです。袋から香りが漏れています。

フレッシュのトリュフの香りは、真空パックを突き抜けます。
卵と一緒に保管する意味があります。
どちらも香りが全てです。

 

アクアパッツア。
お魚を姿のままでとのリクエストでした。

 

Langoustine.
.手長海老。ラングスティーヌ.。イタリアではスカンピと呼びます。

 シンプルにオリーブオイルをまわしかけ、焼きました。

 Viandes et abats.

Agneau 　仔羊とPigeonneau　小鳩。
仔羊は、脂身のところを剥ぎ、筋を取り除きます。一部はNoisette ノワゼット(中心の肉の部分）にしました。はしばみの実。
骨の部分をきれいにするのがポイントです。

 

 
Côtelette d'Agneau au basilic.
ロゼに焼き上げます。ソースは、ポルト酒、フォン・ド・ヴォーを煮詰め、バジルのアッシェを加えました。
バターでモンテ。

 

 

 

 
フランス　ブレス産。
小鳩に岩塩をふり、ロティールします。
小ぶりで身が薄いので強火がポイントですが、寝かせます。
こちらも、ロゼが重要です。

 

切り分けたあとの骨。
ここには、十分な旨味があります。見習いの頃は、これで鳩の味を覚えました。
ソースが無くてもとても美味しいです。

 

ソースは、林檎をカルチェにカットしさっとソテー、ワインヴィネガー、カルヴァドス（ノルマンディーの林檎のブランデー）フォン・ド・ヴォーを加え煮詰めたもの。
あれば、ジュ・ド・ピジョン。
 

Pigeonneau Rôti Sauce Calvados.　
小鳩のカルヴァドス風味。

奥に見えるのは、Lapin 兎です。
使う部分は、前足、後ろ足、背中の部分ですが他の部分はフォンにします。
頭の部分を除き無駄なところはありません。

フォンを取る時間がなかったので、残りのあばら骨を色づけてから一緒に煮込みました。

ローズマリーとローリエを。 

 Légumes.
新蕪をブランシールし、兎の煮込みのソースで軽く煮ます。

 Râble  de lqpin  aux navets nouveaux.

 

 

今回多用したオリーブオイルです。

イタリア　トスカーナ産　EXバージンオリーブオイル。
中央がプリモコンソレ。トスカーナ産の特徴である苦味、辛味をもっています。
肉料理に使用しました。
左がイル　ファッジェート。こちらはマイルドです。
魚料理と野菜に。

強い個性の食材には、個性のあるオイルを。

 Desserts
 

 リコッタチーズと洋梨のムース。
 

 
 

 
 

 
 
ホームパーティーの魅力は、集う人々の織りなす温かさです。
雰囲気は最高でした。 
皆様の笑顔がご褒美でした。
 

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宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』


ブログ　　イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

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気温はマイナス4℃まで下がった日もあったようです。
亘理町は積雪はありません。

後援/　在日イタリア大使館、在日イタリア商工会議所


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今年も1年、ブログを通じ数々のご縁を頂き大変感謝しています。
更新の少ないブログにも関わらず、ご訪問くださいましてとても有難く思っています。

皆様どうぞ、佳き新年をお迎えくださいませ。




 






 

Divertitevi anche vestendovi.

 冬のアンティパスト

 銀杏を乾煎りします。

火加減によって一番良い状態に。休ませます。適温で保温。

 EXバージンオリーブオイル、オニオンをソテー。
下処理済みの栗、銀杏を加えます。
ブロードを数回に分けお米に火を入れます。
 

仕上げの瞬間。少し芯が残る状態になれば、火を止めパルミジャーノ　レジャーノ、少量のバターで一機に仕上げます。
 

 I primi.
Risotto.
 

リッツカールトン大阪 The Ritz-Carlton Osaka.にて。
グリーンパス　フェスティバル　Greenpath Festival 2012に参加させて頂きました。
毎年開催、何年も通っています。

美しいX'masツリーもりました。ヘアメイクと美味しい料理。

 テーマに沿って、スタイリストの美の創作の表現。

イギリスから来日された、アーティスト。

演出を含め、これだけ大きなPartyですが全て手作りです。
夜遅くの準備が続いたそうです。
放たれた輝きは、一瞬です。

大きな世界観がありました。

杏林予防医学研究所所長　山田豊文先生もご臨席。

分子栄養学を基に、「まごはやさしい」を中心にMenuは構成されていました。
凄い熱気と楽しいひと時でした。 


 

ロビーには、大きなX'mas　ツリー。
早いもので、今年も残りわずかです。




 

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『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』


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厳しい冬を乗り越えられるように、準備はできたようです。

後援/　在日イタリア大使館、在日イタリア商工会議所


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Cantare ,Mangiare .

『ラ・ランテルナ　La Lanterna』にて。大阪・西梅田。

gli affettati misti. 生ハム、サラミ。

 ムール貝の白ワイン蒸し。

Suppli  alla romana.
大きなアランチアがイタリアの料理学校の寮のメニューでした。

Pappardelle.
ポルチーニ茸のパッパルデッレ。

 本日の主役、GIANNI　FABIANI。

 
イタリア ターラントに帰国するので急遽集まりました。
カンツォーネの演奏を。。

帰ってきたら、イベントを企画しょうと思います。

楽しいひと時でした。

 

オーナーのご子息。プーリア生まれ、日本に来て2年。
日本語がとても上手で、驚きました。
唄いながら仕事を。。愉しんで働いているのが伝わりました。

Orecchiette con i broccoli.

 

トスカーナ産のオリーヴオイルの到着を心待ちにしています。








 

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Me piacciono le olive.

少し寒くなってきました。牛タンの赤ワイン煮。
ブランシールした後、表面の皮をひきます。

根元の部分が柔らかくて、美味しいのですが1/3しか取れません。
舌先は、どんなに煮込んでも固く感じます。
小さく見えますが、25～30cmあります。

デグラッセ　déglacer.dégraisser.
余分な油脂を取り除き、液体で旨味を溶かし込みます。

Passer.  漉すという工程もとても大切です。
シノア、パッソワール。適切な調理器具の選択と方法。
煮込んだ香味野菜を潰さないようにします。

roux brun.
小麦粉とバター、熱によりタンパク質の作用を失くします。
加熱しないものは、ブール　マニエです。
ルーでリエしたソースはある程度煮込む必要が有ります。
逆にブール　マニエは煮込みません。

 
αデンプンとβデンプン。

科学的、理論的検証も大切ですし、実践の繰り返しも大事だと考えます。
調理理論と経験に終わりはないですね。日々変化しています。
食材一つをとっても、突き詰めると未だ知らないことの方が多いです。

繊維に逆らってカットします。

浪速伝統野菜。天王寺蕪、河内蓮根、田辺大根。

 

パテ　ド　カンパーニュ。

VIVA I VINI ITALIANI　　2012.9月23日。
Regno di Napoli 
大好きイタリアワインvol.3"ナポリ王国”in中央公会堂

場所: 大阪市中央公会堂 Osaka Cental Publis Hall.

南イタリアのワインが集まりました。

CAMPANIA カンパーニア州のワインに興味を。

TAURASI  2008 タウラージ.　フェウディ・ディ・サングレオイオ。

 

VILLA　DEI　MISTERI　カンパーニア　ポンペイアーノIGT
葡萄品種　ビエディロッソ　90%、シャシノーゾ10%
栽培面積　1ha以下
生産量　　1,800本以下

2,000年程前に行われたであろう手法で醸造。
商業目的ではなくカンパーニアの歴史を探るためのプロジェクトとして
作られているワイン。
「ポンペイのブドウ畑再興プロジェクト」　　ヴェスーヴィオ火山。

リスト外で他のワインと比べるべくもなく高価なのですが、希少なワインでした！
価格はともかく、試飲できたのは幸せです。

イタリアワイは難しいですね。葡萄品種の多さ、土着品種。
多種多彩、個性に溢れています。
楽しいひと時でした。

 
大きなオリーブの実が好きです。
オリーブオイルを搾る実と、食用のオリーブの実は別の品種です。

イタリアではオリーブオイルの搾油の季節です。

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小さいながらも、樹の太さが倍になっているようです。

後援/　在日イタリア大使館、在日イタリア商工会議所


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