Che cos'è questo piatto ?

夏の南イタリア　プーリア州　バーリ。
今回行きたかったのですが、残念ながら実現出来ませんでしたので。
12年前のアルバムを発見しました。

 

旧市街地。迷路のようです。

そんな中にある魚市場です。たまたま通りがかって出会いました。
入り口は明るかったのですが。そこから中に入るには少し勇気がいりましたが。
突入しました。照明ががないので画像は暗いです。
 

皆様いつもの雰囲気はなく、真剣なので写真を撮るのにも気を使いました。

  
直ぐ近の海から揚った魚です。
 

馴染みの魚もありましが、見たことのない小魚もあり。
楽しい時間でした。
  
如何やら一般人向けのメルカートでは無かったのが後で解りました。
 

ここから少し離れたところにあるTrattoria トラットリア。

先程の魚がお店の横に並んでいます。

 好きな魚を選んで、料理してくれます。
 
ここの雰囲気は安心です。Alla　brace.

アンティスト。お任せですがイカの丸ごとがのっています。
貝は解りますが、レモンを絞ってこのまま食べます。
ここまで綺麗にイカの下処理をするのは、相当大変です。手間がかかっています。

 

お任せフリット。最高でした。
 
 

再び旧市街地の石畳。

こちらも通りがかりの玄関。夕方手打ちパスタを作っている所です。
普通のご家庭です。
暫く拝見させて頂きましたが、泊まって食べたかったのを覚えています。

アルベルベッロ。大きなオリーブの樹の鉢植え。

この漆喰の壁、元々はアラブから伝わった文化だとか。

これも有りでしょうか。興味津々なものがずらり・・。
 

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RECIPE LAB piattopiatto公認料理講師

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宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』

イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。

アチェート バルサミコ ACETO BALSAMICO

ACETO BALSAMICO
Acetoは「酢」、Balsamicoは「芳香がある」という意味です。
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・レッジョ・エミリア DOP。

 
DOP認定を受けた、トラディッショナル・バルサミコ・ビネガーではありますが、
モデナとレッジョ・エミリアでは規制内容が異なります。

レッジョ・エミリアDOPであるためには、ランブルスコ種、アンチェッロッタ(亜種を含む)、トレッビアーノ(亜種を含む)、ソーヴィニョン、ズガヴェッタ、ベルゼミーノやオッキオ・ディ・ガッタといったレッジョ・エミリア地方でDOCに登録された葡萄品種から取れる、新鮮なぶどうの絞り汁(モスト)を使用していなければならないとされています。

アルコールや二酸化硫黄の添加、またいかなる種類の添加物を含むモストの使用は禁止されています。

途中、天然酵母を加えて醗酵を行うのですが、それ以外のものを加えたその瞬間、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・レッジョ・エミリアではなくなってしまうのです。
モストを加熱し煮詰めたモスト・コットは、最低でも30度以上の糖度を含んでいなければならない。

全工程をレッジョ・エミリアの領内で行わなければならない、最低でも12年の熟成を経なければならない等、たくさんの規制をクリアしたものだけが、この名を冠することが出来るのです。

生産には、生産地域近郊の伝統的なブドウを使い、この地域の家屋に多い山脈からの颪が吹き込むような屋根裏を利用して醸造されます。
使用する樽の素材も決まっており、製造者はそれぞれの哲学と経験により長い時間をかけて醸造していきます。

ソレラ方式というシェリー醸造の際に使われるのと同じ様なシステムが採用され、酢は樽から樽を渡り歩き、それぞれの樽の酢がさまざまな熟成を経ていきます。

ABTの生産では、最低でも12年の熟成を経ている必要があります。
ABTを瓶詰する際は、そうして醸造された様々な性格の酢を、長年の勘でブレンドします。
なお、瓶詰に使われる瓶は各メーカが所属する協会(レッジョ･エミリアかモデナ)が
指定したものでなくてはならず、指定した瓶に詰めるためには、各協会の官能テストをパスする必要があります。官能テストでは、専門知識を有する試験官が実際に行い、美しいABT専用の容器に満たすためには、必ずこのテストを合格しなければなりません。

モストの第一次発酵。天然酵母使用。100ℓ。

専用釜でゆっくりアクを取りながら煮詰める。45ℓ。

アルコール発酵と酢酸発酵工程。30ℓ。

くるみ、樫、栗、桜、杉、桑と樽を移し替える。リンカンツォ。

20ℓ→14.0ℓ→9.5ℓ→6.5ℓ→4.5ℓ→3ℓ。
最初の12年は熟成しながら、一定の酸度を保つ。

協会の官能テストに合格した、ゴールド、シルバー、アラゴスタ(海老赤)の3種にレベル分けされたバルサミコが、専用のボトルに詰められるのは、年間わずかに数100本です。
ほとんどの工程は、慎重な手作業にて行われます。

【50年もの】とか【100年もの】と記載されるものがあるのですが、実際にはさまざまな大きさと
素材の樽から取り出した酢をブレンドして作るため、一概に●年ものという言い方が実際はできません。
12年以上の熟成は規制されていますが、ブレンドは秘儀ともいえる製法で、その内容は伏せられています。

バルサミコ ヴィネガー　ACETO BALSAMICO
大きく4つにわけることができます。
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

モデナ産、もしくはレッジョ・エミリア産、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
生産できるのは、イタリア、エミリア・ロマーニャ州のモデナとレッジョ・エミリア
という小さな地域に限定されます。

その昔、スペインやポルトガルなど、原料のブドウがたくさんとれる地域で、
バルサミコ酢と称して製造、販売されていたこともありましたが、EU法が制定され、
法律にて守られています。

アチェート･バルサミコ･トラディツィオナーレ・ディ・モデナ DOP、
アチェート･バルサミコ･トラディツィオナーレ・ディ・レッジョ・エミリアDOP
2種類だけになります。

Aceto Balsamico di Modena

モデナでだけ許されているIGPで、世界中で最も流通している、より安価なバルサミコ酢です。
熟成年数と官能検査により、4/6/8/12/20/25スターに分別されます。
品質の高いレッジョ･エミリアのバルサミコ酢があまり世に知られていないのは製造量の少なさ、生産方法と原料に対するにより厳しい規定、このランクが不在だからかもしれません。

Condimento Balsmici

コンディメント・バルサミコ、バルサミコ調味料と訳されます。
DOP/IGPのバルサミコと同様の原料から作られる製品で、製造方法も似通っていますが、
製造方法は業者によりけりで、原料にワイン酢を使用したり、カラメルなどの添加が行われる場合もあります。
Aceto Balsamico Tradizionale バルサミコ酢こそが、伝統的な本来のバルサミコ酢ではあるのですが、商品としての生産が行われる昨今では、ゴールドと交換された頃よりもは身近とはいえ、それでもまだまだ大変高価なものです。

生産までに数十年を要するのですから、仕方のないことです。
バルサミコ酢をより身近にご利用いただくために、生産者は新しい製品を生み出しました。
その製品には、トラディッショナル・バルサミコ・ヴィネガーとして、
DOP認定されてはいませんが、その製品の持つ有用性はイタリアでも重視されています。

長い熟成を経たのと同様の風味を出すために、キャラメルを加えたり、
すぐに使えるように糖質を加えて粘性を出したり、フルーツを加えて異なる甘味を加えたりとさまざまな工夫が凝らされています。

バルサミコ ヴィネガーの歴史　　La Storia ACETO BALSAMICO
バルサミコ酢の起源がいつかということについては、残念ながらはっきりとわかっていませが、約1000年前まで遡ることが出来ます。
西暦1046年にバルサミコ酢について書かれた書物があり、これが現存するもっとも古い資料とされています。
また、1115年にはベネディクト修道会の僧侶によって書かれた短いラテン語の詩の中にもこの高貴な酢は登場します。
とはいえ、もっと長い歴史があると思って間違いないようです。

バルサミコ酢がここまでの伝統を語るのはただ歴史が長いだけでなく、その製法は、宗教的ともいえる厳粛さで、今日まで子孫へと伝えられてきたからに他なりません。
レッジョ地方の人々はこの伝統を誇りに思い、その製法を今も守り続けています。

レッジョ地方にはバルサミコ酢工房を屋根裏に所有する家族が多くすんでおり、それらの工房はビジネスというよりは一つの資産とみなしています。
醸造所以外の一般家庭でも各種動産、不動産とともに相続するべき品とされているのです。

バルサミコ酢が健全に熟成するためのケアの方法とともに受け継がれた酢は、
今も大切に製造を繰り返し、自家消費は勿論、なじみのバルサミコメーカに納められたりします。

過去には富裕層の婚姻持参金の一部にもなったといわれます。
時の経過が歴史を織り成すほど長い期間を経て、稀少で高価な食材へと変化します。
近代、農業の低下の中にありながらも、品質を維持し続け、その秘宝は歴々と受け継がれ、製造され続けています。

しかし、時代と共にバルサミコ酢のあり方は上流階級のステイタスであり続けながらも、
商業的価値を高め、偽物も横行するようになりました。

そこで、1986年4月、イタリア政府はバルサミコ酢の保護法を制定。
現在もその生産地として高名高いレッジョ・エミリアを中心に、モデナ地方もこの法律によって統制・保護され、公式に生産・販売が認可されています。
この地帯以外で生産されたものは、たとえ同じ工程を経た、同じ性質の製品であっても【バルサミコ酢(アチェート・バルサミコ)】と呼ぶことは許されません。

イタリア国内のみに有効だったこの法律も、現在はヨーロッパ(EU)標準のDOP(保護指定原産地呼称)で指定されるようになり、より広域でその生産地が保護されるようになりました。
また近年、同生産地であっても「バルサミコ酢」と呼ぶにふさわしくない類似品の取り締まりが強化し、「アチェート・バルサミコ」は、法律により、より強固に守られるとともに、その名にふさわしい製品として君臨しています。

ABT(アチェート バルサミコ トラディツィオナーレ ABT)
アチェート バルサミコ トラディツィオナーレ ディ レッジョ エミリア オーロ

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ORO



英語に訳された名前でも良く見かけます。トラディッショナル バルサミコ ヴィネガー(ゴールド)がこれに当たります。

メーカーそれぞれが、最も歴史と誇りある樽から持ち出してくるこの製品は、メーカーそれぞれのフラッグシップモデルです。


アチェート バルサミコ トラディツィオナーレ ディ レッジョ エミリア アルジェント
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ARGENTO

サラダや肉料理にそのまま使ったり、イチゴやジェラート、ヨーグルトなどにかけてとイタリア風黒酢といわれるバルサミコ酢です。

最近では、ミネラルウォーターに溶いたり、朝の野菜ジュースに混ぜて。

原産地保証制度にてDOP認定されたバルサミコ酢
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE - ABTとは異なり、
一般に日本で「バルサミコ」と呼ばれるのは、このランクのバルサミコ酢/バルサミコ(調味料)のが多く、使いやすいのではないでしょうか。

バルサミコとは、イタリア語で芳香性の高いという意味、英語で言う「バルサム」という意味なのですが、「バルサミコ酢」もしくは「バルサミコ調味料」をさす名詞にもなっています。

バルサミコが、ヨーロッパ基準のDOPで認定されるようになったころから、バルサミコヴィネガーと同じ作り方をしている調味料に対して、「バルサミコ」という商品名を付けることができなくなりましたが、現在は、ある一定の基準を守った製品については、以前と変わらず「バルサミコ」と記載することができるようになりました。 
 

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RECIPE LAB piattopiatto公認料理講師

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宮城県亘理町につきまして。

 

 
2012.5.20  早朝。宮城県亘理町荒浜にて。阿武隈川　河口に登る朝日です。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』

イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。

Sei formaggi.

チーズ講座に参加させて頂きました。
ナチュラルチーズを楽しもう！
チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。

ナチュラルチーズには６タイプあるそうです。
フレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、セミハード＆ハード、シェーブル。
ウォッシュタイプが香りが強いです。独特の熟成。中身は以外とマイルドです。

天然酵母のパン　干しイチジクが入っています。

 1 Fromage Frais フロマージュ　フレ　　フレッシュタイプ
蜂蜜と共に。

MUD HOUSE Marlborough Sauvignonbianc
マッドハウス　マールボロ　ソーヴィニヨンブラン　2011

DOMAINE DE CHATENOY Menetou Salon Rouge
ドメーヌ　ド　シャトワ　メヌトゥー　サロン　2006

セルベルドカニュ。　フロマージュ　フレにハーブを加えたディップ。
オリーブオイルで仕上げてありました。

 2  Bouche de Tradition ブッシュ　ド　トラディション　　
シェーブルタイプ　山羊

薪の形をした中心部には藁が一本通されています。
風味は、円やかでした。

ベーコンと共に軽くトースト
独特の個性が和らぎます。

3　Camembert de Normandie (AOC)  カマンベール　ド　ノルマンディ　
白カビタイプ
フランス　ノルマンディ地方　「元祖カマンベール」

林檎のカルバドス（林檎のブランデー）　フランベ。

カットしてもしっかり形が残っています。

りんごの産地　ノルマンディ地方の組み合わせ。
まさしく地産地消です。

4　Pecorino Toscano (DOP)   ペコリーノ　トスカーノ　　
セミハード　羊　　　生の空豆と、イタリアの春です。
ペコリーノ　ロマーノ、シチリアーノ・・・・。

講師　久世雅代先生

5　Mimolette  ミモレット　（22M)    ハードタイプ

外側の部分は切り取ります。

鮮やかなオレンジ色。植物から抽出したアナトー色素。
熟成期間は、１か月程度から３年以上まで。
22ヵ月熟成によって生じた旨味成分が豊です。
このチーズが印象に残りました。

6　Bleu d'Auvergne (AOC)  ブルー　ドーベルニュ　　　
青カビタイプ

イタリア　ゴルゴンゾーラチーズには、ドルチェとピカンテがあります。

６タイプのチーズと６種類のチーズでした。
ダイレクトに食べるのと料理に変化させるのは、また変わります。
フレッシュタイプは個性が少なく、強いタイプは食材やベースとのバランスです。
料理への表現の仕方も個性でしょうか。
そのアプローチは幾通りもあります。


今日は、半分フランスでした。
楽しいひと時でした。
チーズ、パン、ワイン。　発酵・醸造・・自然の酵母の働き。
食べ物を大切に保存するための人の智慧です。

チーズの文化、日本にも古くに伝わっています。
醍醐味、租。


フロマージュ　フレンチレストランに行くとデザートの後にワゴンでサーブされます。
デザートと同じく数種類のチーズを好きなだけを切り分けてくれます。
その後は葉巻です・・・・。チョイス出来ました。
そういうサービスをしているフレンチレストランも減り少し残念です。

 
 
  

 

 

Baguo  ・・・・ポイントは高いです。

 
お薦めのサロンです。

クール・ドール　
「チーズ講座、ワインサロン、パン教室、お菓子教室」
大阪府八尾市佐堂町3-1-A3
072-98-7850

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宮城県亘理町につきまして。

亘理地区まちづくり協議会環境衛生推進部会 内
『イタリア・わたり オリーブ植樹支援プロジェクト』

イタリア・わたり・オリーブ植樹支援プロジェクト

4月に植樹されて2か月経過しました。
オリーブの苗木も新芽も確かに無事のようです。
一部の畑では、花芽が出たとか。

町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。  

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。

ACETO BARSAMICO TRADIZIONALE
ACETO BARSAMICO CONDIMENTO

希少な世界一高貴な酢　アチェート　バルサミコ

イタリア産エキストラバージンオリーブオイルを取り扱っています。

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Spontane.

 春のアンティパストミスト

 
遅くなりましたが山菜。
アク抜きをしますが苦みが特徴です。

地鶏の胸肉を低温でポッシェします。Pochè
ローズマリー、ローリエ。

フォンが出来ますので、ミネストローネに使いました。

大胆にカットしました。
EXバージンオリーブオイルと共にソテー。

ロールキャベツ  Choux Farci.

ちりめんキャベツ、トマト、セロリ・・・・・・・。
中に詰めるのはその時次第です。

よもぎのニョッキ
このよもぎは栽培されているものです。野生に比べ個性が物足りません。

ベースのあさりのジュ。身は他の料理に使います。
パスタや軽いソースのベースに使っています。

 

グラッパ  Grappa   蒸留所はイタリア国内に200程度あり、
多くはルーツと呼ばれる北部にあります。
MEMO`S

エスエスカーサさまの　ショールームに伺いました。

磁器の素焼き。素焼きに釉薬を浸け焼成したもの。
比較するとこれだけ縮むそうです。
いつも、勉強させて頂いています。

昨年の関西の某大学の陶芸制作展の案内です。
凄いセンスを感じます。
磁器の世界は、ヨーロッパと日本が密接に融合しています。
日本の伝統工芸も大切だと思います。



またまた、ワインの試飲会に参加させて頂きました。
会場に行くとテンションが上がります。
Qualitè

DONNAFUGATA 　ドンナフガータ　　イタリア　シチリア
夜間の収穫が見れます。徹底した温度管理が高品質につながっています。

 

この日は、フランスワインにも注目。

フランスワイン　PLAIMONT
フランスから生産者の方が来られていました。

葡萄品種はタナ。タナは心臓病等に効き目があるそうです。
５年以上熟成。

エチケットの代りに木のタグがついています。
このワイナリーでは、カーヴの代りに土に埋めて熟成します。
この様なタグが代々伝わっているそうです。
木製のエチケットは、初めて見ました。

シャンパン　ルネ・ジョリーReneｊolly

1,737年創業の個人経営のワイン醸造家です。
自身が所有する葡萄畑から収穫される葡萄のみを使用。
収穫は全て手摘み。年間3,000本しか生産されない貴重なものです。

とても、繊細な香りと深みのあるシャンパンでした。
農業製品と工業製品の違い・・・。
この意味はとても深いものだと考えます。





宮城県亘理町につきまして。

荒浜地区で唯一浜側で再開したいちご農家の太田さん。
亘理町は、いちごが有名です。

この土地は、大津波の被害で地下水の塩分濃度が高いそうです。
水道水で栽培されています。だから唯一です。
安易に言葉には出来ませんが、強い心を感じました。

荒浜地区のオリーブの樹を植樹した土地も同じです。
200本、4種類のオリーブの苗木にとって過酷な環境かも知れません。




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間もなく、オリーブの樹の苗木植樹から一か月です。
まだ、安心は出来ませんが新芽が芽吹いたようです！

The Ritz-Carlton.Osaka 「La Baie」

シニア野菜ソムリエ関　宏美先生の
「インナービューティー＆スペシャルランチに参加させて頂きました。

ザ・リッツカールトン大阪　フランス料理「ラ・ベ」
The Ritz-Carlton.Osaka 　「La Baie」
雰囲気は大好きです。
ホスピタリティを基盤としたサービスは、いつも勉強になることばかりです。
ナラティブ　マネジメント。

 「春のインナービューティーのテーマ」
春野菜でデトラックス！～新陳代謝UP！自然なダイエットへ～
イライラ、不安感を「食」から解消！

食べ比べ　フェンネル
フレッシュ、コンフィ、ピューレ
料理方法で変わります。

フェンネルシード

食べ比べ　柑橘類
土佐文旦、子夏、清美オレンジ
土佐文旦がバランス的に良かったです。
同席者と会話に夢中で画像がありません。

 クリストフ　ジベール料理長の実演

アパレイユ、パートブリゼの作り方

 キッシュロレーヌ　QUICHE LORAINE

土佐香美とまとのエストラゴン風味蛸サラダファルシ、ガスパッチョ、
キビナゴのベニエとオリーブのチュイルを添えて
トマトとオリーブオイルのバランスは最高でした。

土佐かつおのマリネ柚子胡椒の香り、フランスロワール産
ホワイトアスパラとジロー卵のポッシェ、菜の花と花韮のピュレと共に

初鰹、アスパラガス、昆布と鰹節のジュレがコーティングされていました。
卵は土佐ジロー、自然な生育で小さいながら栄養価は高いそうです。
フランスと日本の食文化の饗宴です。
旬のフランス産ホワイトアスパラガス、この大きさがポイントです。

金目鯛のじっくり焼き、春野菜と甲烏賊　レタスでリエしたジュ　ド　コキヤージュ
ソースはハマグリのジュとグリンピースです。新しょうががアクセント。

新生姜を手に各テーブルを廻る関先生。

土佐赤牛アントルコートのロティ、山菜のベニエとブレゼ、
根セロリのピュレと赤ワインソース。

山菜・・タラの芽、ふきのとう、たけのこ、ノビル。高知の地野菜、土佐の甘とう。

ルバーブのコンフィチュールを詰めた苺、フロマージュ　フレのムースと
ソルベ、苺のスープと土佐文旦ジュレのヴェリエーヌ

マカロン

終了後には厨房体験ツアーもあります。
関先生のコンセプト　
インナービュティー、作り手の思い-伝える。
”私たちの体は大自然とつながっている”
”野菜の物語”　五感で体験
同席者一同、共感でした。

インナービューティー、作り手の思い、中医学、とても勉強になりました。
料理、茹でる・焼く・煮る・揚げる・・・。
メニューに記されているファルシ・ベニエ・ポッシェ・ジュ・ロティ・ブレゼ・・・。
フレンチの技法です。その解釈はさまざまですが。
知って食べるとまた深まると思います。低温調理も今は必須です。

とても、勉強になるお薦めのイベントです。
フードアナリストとして記させて頂きました。

次回は7月17日　火曜日　12時  要予約
シニア野菜ソムリエの「インナービューティー＆スペシャルランチ
ザ・ルッツカールトン大阪　La Baie　「ラ　ベ」
レストラン予約　06-6343-7020 （直通）
大阪市北区梅田-2-5-25









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植樹式は、4月　8日に滞りなく終えさせて頂きました。　。
この日はイタリアではパスクア（復活祭・イースター）、日本の全国の
お寺ではお釈迦様の誕生日、降誕会（花まつり）が重なりました。
佳き日を迎えさせて頂いた事を関係皆様と共に、ご報告申し上げます。

JA亘理あぶくま農協を出発。

これから、一年無事定着を願います。

遠くに枯れた防風林が見えます。本来ここからは見えない風景です。
住居や畑、日常の生活がありました。
亘理町、宮城県、近隣の県・・広すぎます。


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町づくり協議会内　　プロジェクトメンバー担当者が書いています。

間もなく、オリーブ成長日記が始まるそうです。


宮城県亘理町につきましては、機会をつくりゆっくり記させて頂きます。

宮城県亘理町　亘理ささえあいセンター「ほっと」　
毎日更新されています。