.秋の日の 遠い青春の 思い出 木々の色が 大人色に かわっていく この投稿をInstagramで見る 周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Nov月9日am12時13分PST
.全国の新そばが出そろいましたね。9月頃から秋の新そばがはじまり、私の所も いつ頃か... この投稿をInstagramで見る . 全国の新そばが出そろいましたね。 9月頃から秋の新そばがはじまり、私の所も いつ頃から新そばですかなどと聞かれます。 新蕎麦は、初物好きな方やその香りと、まる抜き蕎麦の緑掛かった色に新そば好きの方は喜ばれますね。 それはそれで魅力がありますが、 しかし、 私は新そばは、使いません。 新そばは採りたてで色や香りは良いのですが、熟成前で旨みがまだ足りません。 私の求めるのはどの食材でもその食材が本来持っている旨みを最大に引き出してから使います。 ですから、そばも新そばを過ぎて充分熟して、年末か年明けぐらいから使います。 野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石のメインの蕎麦は、 細さや喉ごし、山葵やつゆなどがないと食べられない蕎麦ではなく、何も付けなくても旨い、蕎麦本来の味、『旨み』の神髄だけを追求した蕎麦です。 しっかり熟成して旨みの充分に乗ったそばを 重い石臼を手で力を入れ一分間に14回転させながらそばを挽きます。 どこの蕎麦屋もそば粉にするときに篩(ふるい)を使いますが、私は篩(ふるい)など使わない超々粗挽きで、恐らく日本でも一番粗い粒子で、 一般の手打ち蕎麦屋さんの2倍〜3倍の大きさのビックリするほど大粒です。これで十割蕎麦を打ちますが、 普通の手打ち蕎麦屋さんのやり方では絶対につながりません。 このざらざらの粒子のそばを 様子を見ながらじっくりと時間を掛けて打ち上げ、それを更に一晩寝かせて完熟にしてからお出しします。 とても大変なめをして時間を掛けてつくりあげた 日本中どこにも無い超々粗挽き熟成十割蕎麦は 蕎麦懐石の最後 メインディッシュとしてお出ししています。 喉ごしで食べる蕎麦では無く、噛みしめて食べる蕎麦。 噛みしめて蕎麦の神髄を感じて頂く蕎麦です。 一度食べられると蕎麦ってこんなにも甘くて深い味だったと新食感に驚かれることでしょう。 最初は何も付けず、じっくりと蕎麦の旨み甘味をお楽しみ頂き、 次ぎに、 ●自家製有機ワインソルト ワインと塩を何時間もじっくりと煮詰めた世界でただ一つの柔らかな酸味とやや甘いお塩 ●八重桜塩 周之介手摘みの八重桜とPH7中庸の佐藤の塩とのやさしい香り塩 ●能登 揚浜式製塩 ぴりっと生きている日本古来の製法 海の塩味 この三種類のお塩をそれぞれ合わせながらどうぞ。 蕎麦の新しい宇宙が味わえますよ。 （この超々粗挽き蕎麦の為に塩を置けるように自作した器と笊です。 ・片広縁手描閃光紋（ かたこうえんてがきせんこうもん）蕎麦皿・周之介デザイン夢幻巴竹笊） 野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石は十割蕎麦ですが、新そばは、使いません。 新そばを食べたい方は、手打ちそば屋さんでどうぞ。 . ………………………… #物語のある料理 #野の花料理 #恵那の野山の蕎麦懐石 #蕎麦懐石 #十割蕎麦 #蕎麦 #超粗挽き蕎麦 #超々粗挽き十割蕎麦 #1日1組貸切 #グルメ #マクロビ #ベジタリアン #アートのある暮らし #陶芸 #ミニギャラリー #恵那市 周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Nov月8日pm5時26分PST
.朝露の 恵那の野に咲く 野紺菊 ちいさき世界に 秋感ず... この投稿をInstagramで見る . 朝露の 恵那の野に咲く 野紺菊 ちいさき世界に 秋感ず 午後のひととき 野の花料理 ・恵那の野山の蕎麦懐石 そこには どんな時にも 物語があります 周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Nov月8日pm5時07分PST
わがところ 風雅のかぜは 来たるとも 風邪(ふうじゃ)のかぜは 寄り付かぬ この投稿をInstagramで見る 周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Nov月6日pm9時00分PST
.快晴 標高2156m 新穂高ロープウェイ山頂展望台恵那山の頂上2191mとほぼ同... この投稿をInstagramで見る . 快晴 標高2156m 新穂高ロープウェイ山頂展望台 恵那山の頂上2191mとほぼ同じ高さにいます。 西穂高から穂高連山 槍ヶ岳 笠ヶ岳 焼岳までバッチリ見える 最高の景色 だが、気温2℃ 風があり、寒すぎて手が悴む 新穂高ロープウェイ山頂展望台 #穂高連峰 周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Oct月31日pm11時19分PDT
山栗の 甘き味わい 捨て去りて 現世(いま)人たちは ... この投稿をInstagramで見る 山栗の 甘き味わい 捨て去りて 現世(いま)人たちは 空蝉なりや 物語のある料理 「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」は三週間程前に予約を頂いていますが、三週間もお時間をいただくのは、今の恵那を感じ食べていただきたいから。 予約をいただくと、すぐに、来られる日にはどんなものがありそうか 恵那の野山へ旬の幸やお迎えする花をチェックに行きます。 自然相手ですから目を付けていた山の幸を猪や山鳥などに先に取られてしまいお品書きを変更ということもあります。 今月前に月末の予約を頂いたので、即、野山へどんな幸があるか 探しに出かけ、山栗を見つけました。 自然の恵那を味わっていただきたいから人の手の入らない自然の栗しか使いません。 山栗は、冷蔵庫で2〜3週間程、氷温で寝かせます(0℃で20日以上置くと糖度は3、4倍になります) じっくりと20日以上寝かせて、ようやく甘味の充分出た山栗の殻を剥き始めました。 自然の山栗はとても小さく小指や親指の爪位の大きさで、剥くのは大変ですが、ちいさくて可愛いですね。 小さくて剥く作業が大変で、指がつってしまいました。偶にやるからですね😅 この栗は剥いた後、数日間 半乾燥させて更に味を少し凝縮させてから蒸します。(湯掻くと大切な旨味も出てしまう為、また、少しでも味が外に出ないように湯気がかからないように蒸します) 味見をすると とても甘い いい味です。 今回の山栗も市販の大きな大味の栗よりも黄色が強く甘味も数倍で、自然で育ったからこその美味さになっています。 本来の山栗の持つ命の自然な甘さです。 私の料理は多くの料理人の方達が作られる様な技術でやる料理ではありませんし、そんな腕は持ってません。 自然物や無農薬有機素材のように自分で病害虫と闘い賢明に生きてきたものはとても深い味を持っていますから、人が余分なことをしないでもそれぞれの食材が素晴らしい美味しさをくれます。 私は、ただ、食材の持つ楽しさや食材の本来持っている魅力を見つけて引き出してあげるだけの、食材との共同作業の料理です。 . ………………………… #物語のある料理 #野の花料理 #恵那の野山の蕎麦懐石 #蕎麦懐石 #十割蕎麦 #蕎麦 #超粗挽き蕎麦 #1日1組貸切 #グルメ #マクロビ #ベジタリアン #アートのある暮らし #陶芸 #ミニギャラリー #恵那市 周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Oct月31日pm6時08分PDT
今の世は 採る人もなき 山栗も いにしえよりの たいせつな幸 ... この投稿をInstagramで見る 今の世は 採る人もなき 山栗も いにしえよりの たいせつな幸 栗は生でも食べられ、長期保存も出来る素晴らしい食糧。 縄文時代は 1万2000年という有史以来最長の時代ですが、縄文時代の食物調査で花粉量検査をすると、驚いたことに縄文初期から日本各地で栗花粉がどんどん増えていって一番多いそうです。 縄文人は栗の特性をつかみ、保存できる食糧確保の為に栗の木を増やしていったのです。そう日本最古の栽培植物でした。 栽培というと米を思う方が多いと思いますが、米が日本に来る何千年も前に栗栽培は始まっていたのです。 物語のある料理 「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」は3週間程前に予約を頂いています。 三週間もお時間をいただくのは、今の季節の恵那を感じ食べていただきたいから。 予約をいただくと恵那の野山へ旬の幸やお迎えする花を観じに行き、その後に来られる日に合わせたお品書きなどを考え、料理を用意していきますが、 自然相手ですから目を付けていた山の幸を猪や山鳥などに先に取られてしまいお品書きを変更ということもあります。 今回もまた予約を頂き、早速車で郊外の山の方へ出かけました。 コスモスの群生や曼珠沙華等が咲いている横を車で更に奥に。 山柿を見つけましたが、まだ青く小さな実で使えません。 代わりに山栗がありました。丁度実り 落ちる時期でした。 「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」は自然の恵那を味わっていただきたいから人の手の入らない自然の栗しか使いません。 栗のイガは針よりも鋭利でちょっと触るだけでとても痛い。すぐにチクッと刺され 採っている最中に藪蚊が寄ってきて大変です。 今年は藪蚊が多いのか、数カ所刺されて 痒い痒い。 前門の虎後門の狼（ぜんもんのとらこうもんのおおかみ） ですね 山栗は小さいので現代人は誰も採りません。 栽培して剥くのも楽な大きな大味の栗を食べて 自然の栗の美味しさを忘れています。 採ってきたばかりの山栗は、もう20年ほど前からやっている方法ですが、冷蔵庫で2〜3週間程、氷温で寝かせて栗に冬を感じさせ、春の発芽の為の甘みをじっくりと出させてから使います。 山栗はそのままでも栽培された栗より甘みも旨味も濃いのですが、これで更においしくなります。 (0℃でたった2日間置くだけでも糖度は2倍、20日以上置くと糖度は3、4倍になります) じっくりと寝かせて甘味の充分出た山栗の殻を剥きますが、 小指や人差し指の先位の 小ささで剥くのは本当に大変。 写真の大きな栗はスーパーなどで販売している栗の中でもやや小型のものですが、私が山で採ってきた山栗はその六分の一から十分の一しかありません。 焼き栗は剥いた後数日間 半乾燥させて更に味を少し凝縮させてから蒸します。(蒸すのは、湯掻くと大切な旨味も出てしまう為) 蒸した後しばらく乾燥させ、低温のオーブンで1時間以上焼いて完成。 その他、ビンテージもののラム酒と絡ませたものなど、その時々で趣向を変えて用います。 恵那の秋が凝縮した濃厚旨味の山栗は、その他の野山の自然な幸や、手挽きの日本一超粗挽き十割蕎麦と共に 「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」で味わっていただきます。 周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Oct月31日pm6時02分PDT
