広大な敷地にどっしりとした築100年のお屋敷とお庭 が見事なロケーションと、活動的で料理もおいしい亭主で何度も訪問していましたが、ここ10年近くは名古屋とか他に行っていてほんとうに久しぶりの訪問。
お店の雰囲気は以前のように落ち着いたままだろうか、味は更に磨きがかかっているかな？どうだろう、などと思いながら訪問。
館内に入ると以前とは趣が少し違っていた。
廊下や室内に地元の書家の漫画タッチな書や作品が陳列されていてなんか少しキッチュ。
この作家の作品はどれも温かみがあるが微笑みの作。カジュアルな居酒屋などにとてもよく合うと思うが、旧家のしっとりとした建物にはなんとなく浮いている。
部屋に案内されて
まず喉を潤すのにビールをと、見たら えりちゃんのカマドビールがあったので、注文｡
おいしい
⚫︎滝川豆腐
自分で豆腐を心太突き具で突いてだして食べる
⚫︎トウモロコシのスリ流し
中にウニが入っている
この時期冷製のポタージュ風トウモロコシは喉にも心地よく甘く美味しい。
トウモロコシとウニ。美味しいものと美味しいものを加えると更に美味しくなりそうだが、
トウモロコシの強い甘さがウニの甘さを覆い隠してウニ独特の生臭みだけが少し残る
⚫︎椀物
北海道の帆立真薯
表面がプリッとした感じ
結構おいしい
お酒 3種類飲み比べ
雅楽代 月華
雅楽代は結構いい酒で、自宅でも数本飲んでいた酒だ
津島屋 純米吟釀
信州産美山錦 夏うららか R7BY
津島屋は愛知県の酒。昔から面白い酒を醸すので、時々人でいる馴染みの酒。
KAWABU SUMMER
PROTOTYPE 三重県多気郡河武酒造
自社酵母 生 精米歩合60％
どれも今風のやや甘口の優しい味わいで、良い酒だ
KAWABUだけは初めての銘柄
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余談ですが
最近は魚屋でも養殖魚が増え、回転寿司などは養殖魚を外すと食べるものがないくらい養殖全盛ですね。
生簀で多頭飼育されるので、病気や怪我予防、早く育てるのに様々な薬品と、餌には鰯やトウモロコシなどの配合飼料を与えてどれも柔らかく肉付きがよく脂が乗るが、どうしてもその魚特有の味は弱い。 時にはその魚の本来の味よりも、イワシなどの配合飼料の匂いや味を感じるものもある。
天然物は厳しい自然環境で自ら生きていくため、身が閉まり鰭などが発達し、その魚独特の味を持っている。
普段から私はその食材の本来の味を大切にするので、オーガニックや自然のもの中心の生活をしていますが、魚も基本的に養殖は避けています。だから回転寿司店へは行かないし、回らない寿司屋や料理店でも養殖を使われている場合は外してもらうことが多い。
川の苔を食べて育つ鮎は香魚といわれるくらい香りが大切な魚。
また、鮎の内臓は他にない独特の味の貴重品｡ これは養殖では無理な世界、香らなくては香魚ではないですね。
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今回の予約の時に、鮎が出るというので尋ねたら、こちらのこだわりで、養殖物しか使わなくて、恵那市産の養殖だといわれた｡ 店にとっては刺身で出す場合などで、寄生虫の心配がまったくないので養殖の方が安心でしょうが、清流の流れる岐阜県の山奥のちゃんとした日本料理店でも養殖を使われるんだ と少し驚いた。
ここでちょっと迷った。
私は地元恵那の天然鮎をよく食べますし、ちょうど3日前にも食べたばかりなので、同じ恵那の養殖がどんな味か興味を持ち、食べてみることにしました。
まず、座敷に水槽に泳ぐ鮎をもってこられ
これを料理しますといわれた。
とても元気に泳いでいる 良い鮎だ。
さすが養殖です。この時期にしては大きくて、形も良い。
鮎はお造りと素揚げの二品が出された。
⚫︎お造り
鮎と神坂サーモン
鮎は、口に入れると鮎らしい上品な繊細な機微の身の感触。どんな魚とも違うきめ細かさ。 生臭みもなく、脂も乗っているが養殖魚のベタっとした感じもなく美味しい。
見た目も鮎、口腔内の舌の触感も鮎なのだが、香魚らしい香りも鮎の味はなく何か新しい繊細で上品な未知の魚の味がする。
何度見ても鮎だし、頭が混乱する 不思議な美味しさ。
養殖鮎の中でもとてもレベルの高いものだね、良いものを仕入れておられる、料理人の目がいいんだね。
今回はとても面白い体験をさせていただきました。
神坂サーモンは山国の中津川市で養殖されるサーモン
臭みのない脂の乗りと柔らかさが特徴
次のお酒は
紀土 純米吟醸 カラクチキッド 和歌山県・平和酒造
廣戸川（ひろとがわ） 特別純米 福島県松崎酒造
一白水成（いっぱくすいせい）純米吟醸 秋田県・福禄寿酒造
どれも旨いと定評のある醸造元で、自分でも購入して飲んだことのあるものですが、日本酒も酒造年度が変わると味が変わるので、これも楽しみ。
⚫︎椀
無花果と北海道アスパラ
飛騨牛モモ
⚫︎ソーメンカボチャ
味は悪く無いが
貝柱、あおだつ クコの実の酢の物
⚫︎ 黒の長皿に清流の塩アート
鮎の素揚げ
塩の波形が踊りいい感じの演出
鮎の味については上記で書いたように、見た目も鮎、舌の触感も鮎なのだが、味は鮎ではなく何か新しい繊細で上品な未知のおいしいさでした。
天然物なら内臓も食べるのだが、これは身だけ頂いた。
とても素晴らしい味なのですが、私はやはり天然物が好き。
中でも琵琶湖固有種が一番。次いで素晴らしい川の鮎で、ワタも一緒に楽しみたい。
⚫︎天ぷら
海老と南瓜と南瓜の種
衣はライスペーパー
海老は何ですかと尋ねると聞いてこられて、車海老だと言われたが、車にしては小さめなので才巻き海老（サイマキエビ）だろう。
天ぷらには車海老が最高で、車海老の場合少し小さめの才巻き海老を使うことが多い。
ライスペーパーが一緒なので味ははっきりしなかったが、バナメイエビの様な味はしないので車海老の種類だろう。
車海老を楽しませていただけるのならライスペーパーじゃなく、極薄い衣にしていただけると一番好きだ。
⚫︎自家製うどん
別のイタリアンのお店で使っていた機械でひいたうどんといわれた。
パスタマシンでのうどんは、やや粉っぽいがけっこう美味しい
⚫︎デザート
アメリカンチェリー 西瓜 白玉 メロン
⚫︎お茶はハーブティや紅茶
各種から選ぶ
アサイーやアールグレイ
かき氷の下に甘い梅
ごちそうさまでした
今夜の料理は12000円のコースでしたが、未知の魚の面白い経験もさせていただいて、まあまあという感じ。
広大な敷地で、少し離れたところで谷川沿いのすばらしいオーベルジュもされている。
これから、更に美味しく伸びていってほしいお店です。