金山駅から 徒歩4分
カウンターに座り
酒のお品書きを拝見
いい酒を置いている｡
まだ飲んでいない2種を注文
⭐︎紀土(キッド) 純米大吟醸 和歌山
⭐︎冽 純米大吟醸 山形
どちらもまずまずの味。
今時の流行りの飲みやすい酒
⚫︎茗荷の春巻き
梅雨の頃の草原の香り
この季節茗荷がいいね
⚫︎鴨スモーク
良い味付け
⚫︎手作り豆腐
これも良いね
⭐︎次の酒は飛露喜
飛露喜は久しぶり｡福島県会津地方の醸造元｡かつて、今ほど有名になる前の頃､飛露喜の専務(社長の弟)が年に一､二度､松坂屋 酒売場で販売されていて､毎回試飲をさせて頂き、中々いい味の酒なので、いつも2、3種類購入していた馴染みの酒｡
今回は､特別純米
すっきりとした中に旨みもありいい酒だが、ちょっと綺麗目
⚫︎蕎麦がき
見るからに旨そうな色形。
長崎県対馬産の対馬在来種
玄そばからの挽きぐるみ 超々粗挽き20メッシュだといわれる。
美味そうな色形。
旨い！
20メッシュのざらつき
旨い！
次の酒は
⭐︎旭興 特別純米辛口無濾過生原酒 限定別誂 五百万石
栃木県の酒
きれいめの辛口でややさらっとした感じ まあまあかな。
⭐︎超王祿 純米 無濾過生詰 2023年 王祿酒造
精米歩合：60%アルコール分：15.5%
仕込み水：自然湧水通称"黄金井戸”
島根県東出雲の醸造元。出雲は、素戔嗚尊（すさのおのみこと）の八岐大蛇（やまたのおろち）伝説の通り日本酒発祥の地であり、古代からの出雲杜氏の醸す酒は旨みのある良い酒です。
王祿酒造は全ての酒が生まれたままの味わいを届けるために無濾過です。
⚫︎粗挽き蕎麦
そばの粒玉が随所に飛んでいる旨そうな超々粗挽きだ。
名古屋でここまで粗いそばを出す店は1店舗知っていますがまた別にあったとは。
これも蕎麦がきと同じ玄そばからの挽きぐるみ 超々粗挽き20メッシュ。 嬉しいね。
多くの人が好むのは、細くて滑らかな喉越しの良い蕎麦。けれど、それとは正反対の方向に、蕎麦の「旨み」を極限まで追い求めた世界があるのをご存知でしょうか？
■ 喉越しか、旨みか
喉越しの良い蕎麦はツルツルと喉を流れ、万人受けします。だからこそ、多くの蕎麦屋は細かい粉で滑らかに仕上げた蕎麦を提供しています。一方で、喉越しをあえて捨ててでも、「蕎麦の旨み」に賭ける店があります。そうした蕎麦は、口に含んだ瞬間に蕎麦の香ばしさが広がり、噛めば噛むほど甘みが滲み出る──一度食べたら忘れられない味です。
蕎麦粉は粒子が粗くなるほど、蕎麦本来の香りや甘み、風味が強く出ていきます。しかし、それと同時に粉同士が繋がりにくくなり、水回しや延ばしといった工程が格段に難しくなるため、技術が必要になります。
蕎麦粉を挽く時には、通常は篩（ふるい）にかけて粒度を整えます。このとき、蕎麦用の篩で最も粗いものが「20メッシュ」、つまり0.84mmの篩目です。このクラスの粉は非常に大粒で、まさに“超々粗挽き”。水をうまく回せず、打ちにくく、まとまらず、蕎麦として仕上げるのが非常に難しいため、20メッシュ等超々粗挽きで打つ店は、全国でも100軒に1軒あるかないかと言われるぐらいです。
「蕎麦がき」の場合、粉を繋ぐ必要がないため、20メッシュのような粗挽きでも比較的簡単に作ることができますが、蕎麦として打つとなると、話は別。繋がらず、切れてしまい、茹でることすら難しい──それでもなお、20メッシュや超々粗挽きで蕎麦を打つというのは、蕎麦本来の魅力に惚れ込み、ひとつの素材でどこまで深く味を引き出せるかという挑戦なのです。
蕎麦職人の腕と心意気、蕎麦の味への深い探究心と愛情の現れですね。
閑話休題
武山の蕎麦の味
甘味がグッときて旨味がくる｡
これは本当に旨い蕎麦だ。久しぶりに旨味の蕎麦をいただいた。
こういう蕎麦には蕎麦つゆはいらない。
箸先に塩をチョンとつけて蕎麦を一口分つまんでたべる
ちょうど良い塩分に蕎麦の旨味甘味がじっくりと乗ってくる 甘みを十分感じた時に まったりとした冷酒を一口
これに勝るものはない。
⚫︎蕎麦湯
蕎麦屋で最後の〆の蕎麦湯を､ゆがいた後の蕎麦の味も香りもしないシャビシャビの湯を出す店が多い中で、こちらは、きちんと蕎麦粉を溶いて作った濃厚な蕎麦湯。 ありがたい。
せっかく蕎麦湯を出すのであれば､最後まで客を楽しませるこの店のように、本来はこうあるべきだと思う。
ご馳走様でした。
…………………………
私は蕎麦好きが昂じて､うまい蕎麦を求めて日本各地のこだわり蕎麦屋遍歴を何十年も行って､その数400軒程にもなっていますが、途中で自分でも打つようになり、素人ながら旨味の手打ち十割超粗挽き蕎麦を追求し様々な方法で打ち、15年ほど前までは20メッシュの篩いを使った超々粗挽き蕎麦を打っていました。
その後、もっと旨みを追求していく中で、もっと粒子を荒く大きくして蕎麦本来の味を出そうと、篩いの使用をやめて、無篩いとして、石臼も一度挽きにしています。（石臼は、一度挽いた同じ粉を何回も挽いていくと粒子の大きさがどんどん細かくなっていくので、私はその中で一番粗い一度挽きで世界で一番粗い蕎麦にこだわっています。これは我田引水かもしれませんが、最高に旨みがでて本当に美味いです。ただ、粒子が大きすぎて特殊な打ち方をしないと繋がらないので少量しか打てません。）
普段蕎麦屋に行くときは、極力粗挽きの店をさがしていますが、金山の駅近で、超々粗挽きの蕎麦屋があるというのはとても嬉しいです。
こちらは蕎麦前も美味しく、酒も良いものを置いているので、更に嬉しいですね。
とても貴重な超々粗挽きの美味い蕎麦屋を知ることができました。
…………………………………………
そば 武山（たけやま）
名古屋市中区金山2-11-10 名豊第一ビル 1F
052-684-4120
インターネット予約050-5600-9059
は夜のみ受付しております。昼は受付しておりません。
金山駅 北口 徒歩4分 東別院駅 2番出口 徒歩8分
金山駅から415m
火水定休
12:00 - 13:30 18:00 - 22:00