鴨川納涼床　和食がんこ高瀬川二条苑2025/05/31

　戦国時代末期、角倉了以により開削された高瀬川源流庭苑に小堀遠州が茶庭を作庭し、その後明治時代の元勲・山縣有朋が手直しして別邸とした、すばらしい庭園と建物の見学をして、その奥にある鴨川を臨む川床を楽しみました。

今はもう梅雨。

梅雨の頃になると必ず食べたくなるものがあります。

　それは潤菜と鱧。　なぜか5月終わりから6月ごろになると食べたくなるのです。

潤菜は万葉集でも夏の季語で、5月上旬から8月に出回りますが、梅雨が近くと美味しくなり

独特のぬめりとつるりとしたのどごしは、ああ初夏だなっとおもわせるうれしい味覚です。

　私の子供の頃は高級食材で、並の日本料理屋さんでは使わず、潤菜が入っていたらこの店は高級店だと言われていました。

食通・谷崎潤一郎も愛した食材で、きせつになると、京都の浜作に行って鱧とともによく食べていたそうです。

　鱧（はも）は古くから京都の夏の風物詩であり、「祇園祭に鱧なしはありえない」と言われるほどでした。

谷崎潤一郎、魯山人、池波正太郎など食通も愛した食材であり、白洲正子も大すきだったそうです。

　鱧は骨が多くて骨があたり嫌いだという人がおられますが、それは機械で骨切りをしたものか下手な料理人の鱧です。

年々格好ばかりで、骨切りもまともにできない店が増えていますから、そういう店でたべるからそうなるのですが、

鱧は普通の魚と違い皮下埋没骨が多いため、きちんと骨切りしないと美味しくありません。

　名古屋では、上手な鱧の食べられる店がなくて、季節になると毎年京都に食べに行っていました。しかし年々、京都も腕の確かな料理人が減っていますね。

　数年前は、京都にまで行くのが億劫と、地元で腕が一番という日本料理店に行き、鱧を注文したら、口の中で骨が当たり、長さ1cm程の骨が数本出てきて唖然。素人でもここまで下手にはできないのにと笑ってしまったこともありました。

　鱧の骨切りは「一寸に25本」（1.2mm間隔）という言葉があり、本物の料理人は、皮一枚を残しつつ精緻に骨を断っていきますが、生魚ですからこれがなかなか難しく、一般的には2mm～3mm位で骨切りされています。

しかし、それでは骨が感じたり当たる感じでよくありません。

　私はさらに細かく1mm位の超細かさで骨切りしたものが好きで、その葛たたきや湯引きなどは、花のようで、口に入れるとホロホロととろけるような味わい。　ああ初夏が来たなと至福な思いになります。

　（この細かな切り方は、蕎麦でも、喉越しを大切にする江戸蕎麦には「切りべら23本」というの定法があり、1寸を23本（=1.3mm）に切るのが良いとされていますが、よく似た切り幅ですね。これも、現代の手打蕎麦屋でここまで細いそばを出す蕎麦屋は随分と減り、今や1割もないくらいです。）

　京都で何度か行っている拘りの日本料理屋の大将によれば

　・鱧切りをして冷蔵庫に保存するから皮が硬くなり身と皮が離れてしまう

・客が来てから生きた鱧を買いに行くぐらいが最上

　・客の目の前で骨切りをするぐらいが一番美味しい

　　ということで何よりも鮮度が大切ということです。

潤菜と鱧はこの時期の京料理には外せない食材で、

　　今回は京都ですから、多分料理に出されるでしょうから、楽しみです。

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　今まで数回行った川床は、こぢんまりとした貸切の所で、2～4人位でゆったりと過ごしましたが、今回は初めて、何組かの客がいる広い席での椅子席での経験です。

　やはりこれではカジュアル感が出過ぎて古都京都の納涼をゆったり楽しむという感じはとても弱くなりますね。

　本日31日の天候は、1週間前に見た天気予報は降水確率90％雨、これでは床は無理だなっと思いましたが、私は晴れ男、またなんとかなるんじゃないかなっと気楽に構えていました。3日前の予想では降水確率が60％へ減り。　そして、前日にみた予想は30％となり、やはり今日はなんとか雨は降りませんでした。やはりいつも雨が避けてくれます。　ただ、5月末というのに夕方の気温18℃くらい。半袖では少し寒い。これは予想もしていませんでした。

夕方、まだ明るく他の客はまだ少ない頃お邪魔して　席に案内され、

さて、お料理をいただきましょう

まず最初は冷酒を頼み

潤菜と鱧はあるかな？