京都国立近代美術館で18世紀の豪華.なドレスなどを拝見し楽しんだ日のディナーは、
京都に行くといつも行くお気に入りのお店 ステファンパンテル。
京都弁でしゃべる南フランス出身のシェフのお店。
料理の力量もさることながら、京野菜、京の食材を使い料理のアイデアの 豊かさに驚かされる素晴らしい店です。
和の雰囲気の小庭を通り、店内へ
いつものようにカウンターへ案内され
飲み物はペアリングでお願いした。
いつものことだが、途中で他のワインをはさむ可能性があるので半分の量で。
★シャンパーニュ
Dosnonドノン
リンゴの国光のように甘さ抑え 酸味がややでている
⚫︎最初の一皿
鰹
オクラ ビーツ 茗荷
お煎り(倉吉ではおいりと言っていたが、京都では何というのだろう ポン菓子？
シェフに聞いたらポン菓子だった
下にひいてあるビーツソースもいい味
更に
甘味をグッと抑えた西洋わさびのアイスクリーム、山葵が効いていてアイスクリームがよく合う。 とても良い感じの味わい。
美味しい
⚫︎次の料理はこのお店で一番の売りの定番「フォアグラの奈良漬巻き」。
それにペアリングする飲み物は2種類から選ぶのだが、楽しめるので いつもその2種類をお願いしてしまう。
ここの定番でいつもいただく
★日本酒 勝山元（カツヤマゲン） 日本酒度−80という超甘々酒
アイスワインや貴腐ワイン、貴醸酒のような。果実の完熟した薫りとまったりとした甘さ
★アルザスTRIMBACH
リースリング 爽やかな果実味とキレのある酸
このお店の名物「フォアグラの奈良漬巻き」は、見た目は白餡を羊羹で巻いた京菓子風だが
マンゴー オレンジ パッションフルーツ等が入ってそうなソース
このソースも上手だ。
いつも思うがこれもフォアグラによく合う
★AMERICAN LEGEND
Zinfandel 2017 ジンファンデル82％ シラー15％ プティシラー3%
ブラックベリーに近い味
⚫︎バターナッツかぼちゃのポタージュ
トリュフ
コーヒーゼリー
コーヒーゼリーが料理に！
トリュフの香りがフワーっと広がり
バターナッツかぼちゃもキレイめでいい味 これに口の中にコーヒーゼリーを加えると軽いビターが生きてくるのとツルッとした食感がバターナッツかぼちゃの粒子をフォローして美味しさを増す。
★コートドローヌ
Côtes du Rhône 'Les Laurelles'
レ・ヴァン・ド・ヴィエンヌ コート・デュ・ローヌ・ブラン レ・ローレル 2022
⚫︎鱧
ナスのピューレ
鱧と出汁のエスプーマ
上 つる紫
エスプーマはスペインの三星レストラン エル・ブジがはじめて世界中に広まり、日本でもわざわざエスプーマ器を購入して多くの店がやっているが、まず、見た目が美しくない。 そして口に泡泡を入れても食感は決して良いわけでもなく、なぜこんなものが流行ったのかいつも不思議に思う。
エスプーマのこの泡泡はなんとなくいつもモリアオガエルの卵や、カマキリの産みたて卵の泡にそっくりだとも思えてしまう。
★BANDOL
CATEAT de TIBARNOS 2022 農法リュット・レゾネ（減農薬栽培）
リゾート地として知られるプロヴァンスの銘醸地バンドールのロゼ。魅力的なバラやオレンジの香り、滑らかな口当たり
⚫︎魚料理
鰆 紅生姜
ウニのソース
インカノメザメ 枝豆 キノコ
鰆は魚編に春だから旬は春と思われるが5～6月に産卵のために瀬戸内海にやってくるので獲りやすいので旬のように言われますがおいしい旬は春より冬。
身がやわらかく特徴のない旨みで淡白すぎる味なので、塩焼きなどではおいしくない。多少美味しいのは冬。冬の旬に刺身で食べることはあるが一部の味が乗ったものに限られる。大部分が西京焼きや濃い味付けやソースを掛ける料理向き。
そういう意味で加工向きなので日本料理屋も西洋料理屋にも使い勝手の良い重宝な魚です。
僕は料理屋さんに予約を入れて料理内容をよく聞きますが、鰆と聞くと他の魚にするか、魚を取りやめにすることが多いです。
なぜかと言うと 不味いとは思わないがそれほど美味しく思わないものを食べるのはその魚に失礼だと思うので。
今回はどんな魚か聞いていませんでしたが、紅生姜が特徴のない魚を生かしてウニのソースとあわせると味しい。 ここのシェフはこういうことを様々発案されるから楽しく、美味しい。
★レプラント・ド・デュルフォール・ヴィヴァン 2019
カベルネ・ソーヴィニヨン 88%/メルロー 10%/カベルネ・フラン 2%
ブラックベリーなどの黒系果実の香り、タンニンが効きスパイシーでミネラル感も感じられる
⚫︎メインディッシュ
埼玉の国分のランプ肉
パニス（ひよこ豆で作る南フランスのスティックで、揚げて外はカリッと、中はお豆腐のようにふわふわ）
万願寺とうがらし
卵黄オリーブオイル
メインディッシュは可哀想
いつも思うのだが、メインディッシュは最後の料理。
料理を様々食べてきてお腹が膨れてからしか食べられない。
これが空きっ腹の時に食べてあげたら
もっとどんなにか美味しいだろうに、かわいそうな料理。
メインディッシュを終えた後
「チーズはどうですか」と常套句
チーズ好きとしては
これがフレンチの楽しみ
フレッシュが好き、ブルーが好き
そしてチーズに合う飲み物を一杯注文する
★ドメーヌ・ジョリー 2015
レトワール ヴァン・ジョーヌ
シャルドネ
シェリーっぽい
デセール
柚子味のメレンゲの間に醤油のアイスクリーム
美味しいのだが、メレンゲがとても甘く、醤油のアイスクリームは醤油の塩分が強すぎて辛く甘辛のバランスがイマイチ。
どうしたのだろう？ この料理はいつものこの店の味じゃない、
誰か新人さんが作られたのでしょう。
そして最後に espressoダブルで。
何はともあれ いつも新しい発見のある美味しい料理のお店です。
ステファンパンテル
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
京都御所のすぐ南側です
075-204-4311