料理との特別ペアリングの会へ行ってきました。
私個人の備忘録で、呆け舌と思いつきによる感想です。また、写真は一部撮り忘れがありますからごめんなさい）
飲み物を飲む時、単体でそれだけを飲む時の香り味わいと、料理に合わせて飲む場合では、感じる味が変わります。
合わせて飲む場合は、料理に勝っても負けてもならず、ペアリングの名の通り両方を合わせることによってお互いが よりおいしくなるように選んだり作らねばなりません。
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今回の会場は名古屋市中区新栄のLocal
名古屋のイタリアン「ヒロヴァーナ」のオーナー廣澤シェフのハンバーガーをメインとしたコースと菊池さんのコンブチャ(KOMBUCHAとの5種類のペアリングイベントです。
コンブチャ(KOMBUCHA)は「昆布茶」とは全く別物で、1970年代に日本でも流行した「紅茶キノコ」のことで、ウーロン茶などのお茶をベースに、酢酸菌や酵母菌、砂糖を入れ、五～十日間、発酵させた飲み物です。緑茶や紅茶、レモンやイチゴなど様々な果物を漬けてフルーティーな味わいが楽しめます。2000年代に欧米の有名モデルなどが好むようになり、オーストラリアや欧米で急速に広がりました。
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この会場「Local」は地産地消 食材も飲み物も極力地元愛知県産にこだわって提供されているとのこと。 無農薬有機かと訊ねたら、ゆくゆくはやりたいが、ということでした。（無農薬有機食品にすれば味はぐんと良くなるのにちょっと残念）
それはさておき、 この企画の飲食品全てが基本的に愛知県産です。
⚫︎料理
イタリア料理 ヒロヴァーナ
廣澤シェフ
⚫︎コンブチャ
プラスコンブッカ
菊池陽介氏
⚫︎コンブチャ+アルコール飲料
廣澤シェフ
メニュー
挨拶があり さあ開宴
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1 新玉葱のパンナコッタ
烏賊のコンフィ
新玉ねぎと柑橘のピクルス
ハーブと花
甘さを抑えたパンナコッタ 結構イイ感じ 美味しい。
このパンナコッタは野菜とも美味しいが、烏賊はちょっとちがう感じ
-KOMBUCHA- 新緑
茎茶 Kombucha × カルダモン×桧×コリアンダー
軽い酸味と爽やかな感じ。最初にいただくには特によいかな。
パンナコッタとも爽やか同士でコンブチャといい組み合わせ
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２ ヒガンフグとスナップエンドウフリット
生ハム添え
ヒガンフグはそれほど味の主張がないので味の中心は生ハム
スナップエンドウはフリットより見栄えは落ちるが素揚げの方が良さそう
-KOMBUCHA- Good day
アールグレイ Kombucha
アールグレイがいい感じ
アールグレイコンブチャと生ハムはうまく合ってるね これもすごくイイ｡
-KOMBUCHA × Alcohol-
ハイビスカスとパッションフルーツ×清洲桜焼酎3年貯蔵
清洲桜焼酎3年貯蔵 愛知県清須市清洲桜酒造
桜樽 米焼酎 アルコール度数35度
3年熟成 このお酒をネット検索すると桜餅の香りと深みのある味わい、そして美しい琥珀色と書かれていました｡
このカクテル、美味しく、いいカクテルです。
焼酎のアルコール濃度はおそらく半分に割った17.5度くらい、少し強めのアルコールが舌に刺激を与えながらハイビスカスやパッションフルーツが合わさり、夏の日陰で飲むと良い感じ。
こんどは、この料理に合わせると、アルコール濃度が高いので舌に主張し、ハイビスカスも出過ぎで料理を隠してしまう。生ハムにも勝ちすぎている。
濃度を10度位に薄めて、ハイビスカスももう少し控えめにすれば料理に対して出過ぎず弱すぎず良いだろうね。
それより焼酎を優しい日本酒に変えて使う方が良いかと思います。そしてその場合 愛知県産の日本酒なら、名古屋市緑区萬乗醸造の醸し人九平次あたりを使えばいいかな。醸し人九平次はどれも味が出過ぎずバランスも良いのでやさしくベースになることでしょう。
ちなみに九平次は今拙宅の冷蔵庫3種類静かに熟成中です。
拙宅の蕎麦懐石では桜の花や葉を料理に使うので桜の味はよくわかりますが、カクテルにした為でしょうが桜の樽香はあまり感じませんでした。
このカクテルは結構美味しいのですが、やはり単体向きでしたね｡
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３ しらす筍BURGER
山椒のパウダーをアクセントに
常々バーガーはバンズ次第で決まると思っていますが、今日のバンズは中々良いバンズなので及第。シラスも生きがよくて生臭みもなく、思った以上にハンバーガーとシラスの相性も良く、まずまずの味でした。でも 生シラスが溢れ溢れて食べにくいのは 仕方ないか。
-KOMBUCHA- さざ波
煎茶 Kombucha × 文旦 × 山椒
いいコンブチャだ｡名前もいいね。
分担の角の取れた甘味と酸味が生きていて魚の臭みをさらに消していいね。
-KOMBUCHA × Alcohol-
麦茶 × 奥 生 スパークリング
山崎合資会社 奥 夢山水十割 純米吟醸原酒 濁り
「奥」の生スパークリング 純吟原酒
「奥」は愛知県西尾市濃い酒を作ろうと醸造された酒で、造りも上手で、今までに何度か飲んだこともあり拙宅の冷蔵庫にもスパークリングではないが、常時二、三種類は常備している旨みの酒です。今拙宅で持っているのは自宅で15年寝かせたヴィンテージと2015年物、奥 熟 の三種類。どれもいい味わいに育っています。
今回のアルコールの中では先回より料理にあってはいるが、奥は濃厚さを求める酒であり、更に今回は濁りなのでちょっと濃厚すぎて、シラスには合わない感じ。もっとサラッとした酒で、尚且つ濁りではない日本酒を使えばよかったね。
この代わりに愛知県の日本酒なら関谷酒造の「蓬莱泉純米吟醸 「和」 熟成生酒 スパークリング」を使ったらどうだろう。
少し青リンゴ風味に熟成した酸味が加わりたぶんいい感じになるのではないかな。
蓬莱泉は「空」を一本拙宅で寝かせています。
山崎合資会社 奥 夢山水十割 純米吟醸原酒 濁り
精米歩合60％ アルコール 18.5度
原料米 愛知県産夢山水１００％
日本酒度＋2.0 酸度1.8 アミノ酸度1.3）
関谷醸造 蓬莱泉純米吟醸 「和」 熟成生酒 スパークリング
精米歩合 60％ アルコール 15度
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４ 豊橋の鴨 BURGER
生胡椒を効かせたバルサミコソース
味付けは悪くはなかったが、鴨肉が火が通り過ぎていて固すぎなのと筋がありすぎて噛みきれない。塊ごとに食べなければいけないのでハンバーガーには無理｡
バラして食べたが・・・。 バンズと一緒に食べるように味は濃いめなのに・・・。
筋切りをきちんとして火の調節をやり直した方がいいですね。
-KOMBUCHA- サンセット
黒烏龍 Kombucha×ラズベリー×八角
ラズベリーが上手く使われていて、赤ワインを意識した味わいとなっている結構濃い味の、美味しい飲み物でした｡
料理にはほんの少しラズベリー烏龍を優しくした方がよかったかな。
黒烏龍と書かれていましたが、黒烏龍茶はサントリーの商標でポリフェノールが高い烏龍茶で、サントリーのものを使われたのでしょう。ポリフェノールは普通の方がいいかもしれません。
-KOMBUCHA × Alcohol-
烏龍+ あずき茶× 北海道赤ワイン『北島秀樹』 ツヴァイゲルト
けっこう美味しいのですが、ただあずき茶によるのでしょうが、濁った感じが前面に出ての薄い味のワインになっている。
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５ 千賀さんの甘夏とキャラメルシューアイス
Hirovannaパティシエ中山の作る DOLCE
美味しいシューアイスでしたがハンバーガー2個食べた後なので、似た小麦粉系なのでシューではないものの方がよかったな。
-KOMBUCHA- 琥珀
焙じ茶 Kombucha ×オークチップ
焙じ茶にオークの香りというか味というか いい感じに生きて中々良い
これも上手でした。
-KOMBUCHA × Alcohol-
焙じ茶×カナディアンウイスキーベースの碧南ブレンドウイスキー
アルコールのグループではこれが一番良かった
今回の菊池さんのコンブチャは、以前よりも全体的に気負いが消えたというか、角が取れた感じで、より繊細に優しい味わいにグレードアップされていました。 さらにグレードアップですね。
私は料理を食べる時は今までお酒やワインを欠かしたことはありませんが、菊池さんのコンブチャならアルコールがなくても十分楽しめます。
また次回コンブチャでランチをいただきたいと想います。
会場Local
愛知県名古屋市中区新栄2-47-50
電話: 050-5593-1319
4/28 日曜日 12:00〜
会費:10000円 ※完全予約制
定員:30名
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Plus Kombucha（プラスコンブッカ）
菊池陽介氏
名古屋市千種区東山通4-17
黒川ビル１F
052-898-4037
現在、菊池さんのコンブチャは一流レストランでの提供も増えつつありますし、ネット販売も行っていますから是非どうぞ。