岐阜県でジビエといえば、「かたつむり」 「柳家」 「いろりの郷 奈かお」がビッグ3でどれもミシュランですが、
この秋はこのビッグ3三軒の食べ歩きをしました。
柳家（瑞浪）さんはちょっと前ですが、2023.10.14に行きました。
世界の優れたレストランを紹介するフランスのガイド「ラ・リスト」で4位にランクインし、ミシュラン東海3県の2019特別版で2つ星を獲得。グルメサイト「食べログ」では、過去に総合ランキング10年連続1位というほどの偉業を成し遂げているという店。
柳家さんのネットの案内では
「岐阜県瑞浪の市街地からさらに離れた山奥に、郷土料理の名店「柳家」はある。江戸時代後期の古民家を移築したという趣のある空間で味わえるのは、春は山菜、夏は天然の鮎や鰻などの川魚、秋は松茸などのキノコ、冬はジビエなどその時期にしか食べられない、地元の里山の食材をふんだんに使ったおまかせコースだ。土地、空間、料理――そのどれもが唯一無二の"野生の宴"に、感性を丸裸にして身を委ねたい。」このように記載されている。
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今回は常連の友人達と訪問。
瑞浪駅に着くと、50人ぐらい乗れそうな大きめの柳家のマイクロバスが待っていてこれで向かう。
火が暮れて真っ暗の中 どんどん山奥へ入っていく。
江戸時代後期の古民家を移築した建物で創業70年を超える100人ぐらい入れる店。
ジビエ大好きなので、こちらではどんな味のジビエが出るか楽しみで、また、100人程も客が入れる大きなお店で地元の里山の食材をふんだんに出し切れるのか、そこにも興味が湧く。
店内は全て個室の囲炉裏部屋。
部屋に通され囲炉裏を囲んで座る。
炉端では火の周りに串を刺した鮎が焼焼かれていた
当家の三男の方がつきっきりで料理の説明をしながら焼いてくださる。
毎日こうしてお話しされているからだろうが、とても話し上手
まずビールを注文
●突出し三品
あみたけ インカのめざめ 高野豆腐
アミタケは独特なぬめりと旨味があり美味しい
●鮎
キノコを炉端 火の周りに串を刺して焼き始められた
柳家でしか飲めない限定の日本酒があるというので注文した。
ラベルに「For Gibie 薬食い」と書かれている岐阜県恵那市 岩村町にある岩村醸造の 女城主 純米吟醸生原酒で、使用米は北海道産きたしずく。
女城主はほぼ毎年6種類くらい試飲等で飲んでいるが、その中では一番の出来。きれいめだが味のバランスも悪くないいい味の酒。
後日岩村醸造へ行ったら店頭限定で瓶詰めして販売されている純米吟醸と同じものだと言われたが、こちらは岐阜県岩村産のひだほまれだった。
●鯉の洗い
信州 佐久産
泥臭くなく まあ良い感じ
●蜂の子
甘すぎるところが多いが、甘みが抑えてあり良い味だ。
秋 丁度キノコの季節だが､地物は全くなく、今回は全て岩手産とのこと
サケツバタケ
「裂け鍔茸」と書く。
ツエ茸 杖茸
松茸と椎茸を足して微かに苦味を入れた感じ 汁が多く 旨い
どのキノコも肉も、いろりの火の横に串を刺して焼いていくのだが、そのうち、炎の上でも焼かれ、炎が当たり部分的に焦げすぎができている。 忙しいから、時間通りに進めねばならないからだろうか黒く焦げ目が付いてしまっている
●茸の天ぷら
キノコというと どこでも天ぷらがだされ、美味しいのだが、小麦で衣をつけて油で揚げると繊細な味のキノコ本来の味が弱まってしまう。少しなら良いが、たくさんの種類のキノコを楽しむには天ぷらより他の方法がいいな。
●松茸
岩手産 傘も開いていなく、良い形だ。
一本1万円に近いそうだ。
丁度いい焼き方
とても瑞々しくて美味しい
とても瑞々しいが、瑞々しいというより水分が多く水っぽく感じる。
今まで採りたてや自分で採った新鮮すぎる松茸を何度も食べているが、ここまで水分が多い松茸は初めてだ。しかし、こういう水っぽさもなかなか良く柔らかく美味しい。
日本酒 天領特別純米 飛切り 飛騨産ひとめぼれ 精米60％ 岐阜県下呂市天領酒造
サラッとした甘みに旨みがあるが
米臭さが多い
●イノシシの心臓
ボチボチ
●鹿のヒレ
囲炉裏で焼くにしても、
私には少し焼き過ぎ、もう少しレアがいいな。というより低温でジックリがいいな。
●イノシシのロース
直火の炎で焼いているのだが、上に持っていって炎にくぐらせたり近づけすぎて、燃えた油煙が付いてしまっている。 これはちょっとね。
炎にくぐらせたりのパフォーマンスはせず焼けばいいのに。
タレを付けるから誤魔化せるので多少はいいかな
焼き具合は丁度良い
●天然鰻蒲焼き
美味しい
なかなか良い鰻でした。ただ山県市のかたつむりで旨すぎの鰻を食べたので、それさえ食べていなければすごく美味しいと思っただろうが、ちょっとかわいそう。
●茸汁
濃厚で美味しい。
塩分過多で辛い。
大勢のお客様用に大鍋で作られているのだろう、濃厚で美味しい出汁が出ているが、ちょっと煮詰まったのかな。
●松茸ご飯
美味しい 美味しい でも塩分強め
全体的にまずまず美味しかった。
お酒飲まない人 19000円
飲んだ人22000円
焼き方はもっと改善の余地がありちょっとと思うところもあったが、つきっきりで食べさせなければならず、大勢の客を相手にしなければならない店だから時間を守って進行もせざるを得ないのに、きちんと説明や冗談を交えながら楽しく進行されたのはみごと。
でもそれがなんとなく感じられてしまうのは残念。
郷土料理で地元の食材をうたっている割に､地元のものがちょっと少ない感じ。ただ、気候が不安定だから仕方ないとも言えるが、近年は気候不安定が当たり前になってきているし。
大勢が入れる店だし 気候変動だから仕方ないかな。
でもなんかちょっと寂しいね。
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柳家
完全予約制
0572-65-2102
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サケツバタケ（裂け鍔茸）
「サケ（裂け）・ツバ（鍔）・タケ（茸）」という名前がついているように、柄の上部が星形に裂ける厚いツバが大きな特徴のきのこ。
ツエタケ（杖茸）
細長い柄が杖に似ていることからそのように呼ばれます