天空のレストラン
リストランテ スオーロ
会場 清涯荘 2023/10/22
今回は清涯荘の最上階の会員制の絶景ラウンジ「天空ラウンジ」を借りてのイタリアン料理をいただきましたが、いつ来てもここの300度ほどの眺望がすばらしい。
ここに来るとどんな料理でも美味しく思える素晴らしい場所ででの開催。
席に案内され、まずは景色を楽しむ。
アペリティーボとは、いわゆる=食前酒のことでイタリアにもアペリティフ食前酒がありアペリティーボがと言いますが、それは広い意味を持ち、単純に食前酒そのものだけではなく、ディナーやランチの前におつまみをつまみながらお酒を飲むことで「食前酒を楽しむ習慣」も含まれています。
アペリティーボと言えば主にカンパリですが、スプリッツ、ワイン、カクテル、ビールなどもあります。
今回のアプリティーボは 日本酒ベースのカクテルとビールが用意されていたからビールをお願いしましたが、喉が渇いていたのでおいしかった。
Antipasti misti
季節の前菜の盛り合わせ
生ハムチーズタコとじゃがいものガリシア風
キノコのアヒージョ たらのブニュエロ イタリアンオリーブ
季節野菜のバーニャカウダ ブルスケッタ
きちんとした厨房がない場所でやるのだから更に仕方ないとは言え、本当に盛り合わせで、フランス料理などきちんとしたコース料理には出てこない世界。
味も見た目もカジュアルっぽくケータリングの惣菜みたいだった。ただ、デパートではDEAN＆DELUCAのような一格高級惣菜レベル。
（DEAN＆DELUCAは栄の久屋大通公園で行われるベルギービールウイークエンドやドイツビールの祭典のオクトーバーフェストの時はいつも松坂屋で、生ハムサラダやラタトゥイユ 等5種類くらい購入して持っていきますが、どれも結構いい値段だがまあまあ美味しい。
普通の惣菜売り場の様々な料理の数十倍美味しいが、デパートの惣菜なので、いいレストランで食べる感じではなくカジュアルな感じですね。）
今回のこういう盛り方はもっとカジュアルな立食パーティならいいけど きちんと座ってワインとペアリングさせるイタリアンコースという料理の前菜としては少し軽いかな。
ウエイティングラウンジや別の部屋でこういうものを食べながら軽くいただき、正餐の場所へ移る方が良いだろう。
それか又は、あと30分は早くこういうものを出して歓談させて 後でゆっくりとコース料理だろう。
これを食べている途中で正餐が始まってしまったので同じ世界と思われ、それ以降の料理もこの程度かと思ってしまう。 これでイメージを落としている。
1.Antipasto freddo
更紗紅鱒と北海道産帆立のタルタル フレッシュハーブのサラダを添えて
更紗サーモンのフニャっとした柔らかさと生帆立の柔らかさが似通っていてたのと味付けもノペーっとした感じ サーモンではなく真鯛だったらもう少ししっかりと帆立に合ったと思う。
ペアリングとして出されたスパークリングワイン
「クレマン・デュブリュットNV」
なかなかいい泡 フローラルで果実感、味が濃くりんごのような酸味もあり、おいしい。
ただ、味が濃いので、単体でお昼に飲みたい感じ。またはアペリティフで出されたのなら良かっただろう。
2.Primo piatto
二皿目: ズワイガニと白菜のトマトクリームタリオリーニ
特に印象は残らなかったが、カニの味が少し弱いな。ズワイガニはメスのセイコガニ（山陰では親蟹という）だったら濃厚で良かっただろうが、漁期が11月6日～12月31日に限定されるのでまだ季節じゃない。 それか、まだタラバガニの方がこのパスタには合いそうだね。タリオリーニは平打ちパスタなので、アルデンテなどなくてうどんのような感じだった。うどんタイプにクリームソースは触感食感が似通って他のパスタの方が合いそうだ。
ペアリングは
フリーク・ショー・シャルドネ
Freakshow Chardonnay 2021
U.S カリフォルニア
シャルドネ100%
フルボディタイプで、微かにカルバドスなどを感じさせる濃厚タイプ。
結構飲みごたえがあり美味しいが、ちょっと甘みが出てこの濃厚さは、もう少し濃い味の料理の方が良いかな。
軽い運動をした後やお昼向き、又はバターなどを効かせた濃いめの味のチキンやポーク向きかな。
ペアリングのスパークリングやワイン等を選んだのは瑞浪市の有名なワインショップのソムリエらしいが、どれも濃い味ばかりだったので若い人か運動好きな方かもしれない。
3.Piatto di pesce
香ばしく焼き上げた真鯛のポワレ
カリフラワーと蛤のエキス
真鯛の身の火入れは丁度良く美味しい。だが、皮が柔らかくて残念。皮はパリパリっと食べたかった。身のちょうど良い火加減に皮がパリっとできていたら このシェフできるな！っと思ったことだろう。カラスミの粉がかかったものの方が半数と分かれたが、白身の鯛の綺麗な味に、カラスミの複雑な生臭さは不要ですね。カラスミは美味しいけどこういう場面じゃ無いと思う。
ペアリングは
グルンステイン・ミュラートゥルガウ
Grundstein Muller Thurgau 2021
オーストリア
ミュラートゥルガウ100%
少し果物っぽいオレンジワイン
果実のジューシーさと酸味であわせたのでしょう まあまあかな。
やはり鯛の皮がパリッとしていたらこのワインはもっと良かったでしょうね。
4.Secondo piatto
坂井牧場で育ったひのき牛と季節野菜の炭火焼き
マルサラワインのソース
これも肉の火入れが上手だった 素晴らしく美味しく焼いてあった。
美味しい。
将来が楽しみなシェフだと感じた。
ペアリングは
レ・モンテ ヴァルポリチェッラ リパッソ
LE MORETE VALPOLICELLA RIPASSO 2018
イタリア ヴェネト
バルベラ 80% ピノネロ 20%
これもフルボディまあまあいい感じ
Dolce
和栗のカタラーナと旬の葡萄
この夜景の美しさ なんと表現しよう
シェフとパティシェは料理では別もので、同格であるのだが、日本のレストランではデザートを軽く見るきらいがあり、ややもすると料理と比べると付け足しのようなデザートを出すところが多い。
ここのドルチェ 中々上手 美味しい。
料理と同格のレベルであった。
Caffe
珈琲または紅茶
小菓子
ここで私のいつものようにエスプレッソが出れば最高なのだが、
ノマドなので大目に見よう
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ペアリングで11000円でしたが
清涯荘使用料1500円位？
飲み物2500円
食事7000円という感じでしょうか。
7000円のコース料理としては良いですね(今後の期待分を入れて)
厨房がなくての料理だから多少は甘くみなければとは思うが、一応プロなのだから冷静に観よう。
41歳らしいが、30～40代前半のシェフならもっと塩分があり油を多く使っていただろうが、味付けも随分落ち着いていていい感じでした。
魚も肉も火加減が上手だし、予想以上にドルチェも良かったから、このシェフは伸び代が大きいかな。
ワインを選んだソムリエは、メニューを見ただけでワインを選ばなければならないというハンディがあるから、同じコース料理を食べてもらい、マッチングを再度考えていただくと、もっと合う提案ができ、お互いの勉強にもなることでしょう。
次回12月17日に多治見でもう一度清水 亮太氏のコース料理を食べるのですが、次回は今回と比べてどれだけ良くなっているでしょう、41歳で新しいレストランをもう直ぐ始められますが、頑張っている方は応援したくなりますね、とても楽しみです。