私はお客様をお迎えする時は何日も前から恵那の野山へ何度も何度も出かけ食べられる花や野山の幸を探しまわることを20年も行っていますが、私のは遊び心。 常に勉強。また、今回も季節を分けて勉強にお邪魔しました。
京都の超有名店『草喰 なかひがし』の店主・中東久雄氏の一日は、使用する食材を求め、野山や畑へ入ることから始まります。
また、超有名店 草喰 なかひがしへ
なかひがしは、いつも亭主の中東久雄氏自ら先頭に立ち､ダジャレの多い接客で客の笑いを誘いながら料理の説明をされ､客の様子を見ながら､タイミングよくワインやお酒を注いでくださる庶民的な雰囲気｡
先回は白沙村荘へ行き、素晴らしいお庭を拝見して、独特の作品ベルギーのフォロンの彫刻を観て、お昼に訪問しましたが、
今回は哲学の道を白沙村荘( 橋本関雪記念館)のところまで散策して
18時、定刻に暖簾が掛かり なかひがしへ入店した。
ここは紅のお店
紅漆のカウンターと紅殻(べんがら)のおくどさん
カウンター中央の席へ案内された。 先回来た時の隣の席だった。
まだ用意の真っ最中
まず 飲み物
喉を潤すだけだから ビール小瓶をお願いし、
次に日本酒を半合づつお願いした。
A英勲 （中東氏の言われるA君）
いい酒だ
⚫️先付け
のぞきの中はタンポポの葉等
葱坊主入り焼 産卵後のシャケの燻製ふりかけ
花見には卵焼き 木の幹風
コシアブラ素揚げ
蛍烏賊
筍黒胡麻
冬大根の梅漬け
三島独活
鮨飯に名残の桜葉塩漬け
蛍烏賊は今が旬 昨夜のステファンパンテルでも蛍烏賊出たね。
素揚げのコシアブラはパリパリ
朱と紺切り替えた湯呑み良い感じ
⚫️次の料理は
白い土筆の器に
生麩の上に土筆の干したもの
生麩の下にタラの芽
黒いものはキハダの実
まさかなかひがしで木肌の実を使われるとは、想定外でした。
木肌は漢方の黄檗のことですが、数年前、11月の生花でキハダを使ったときに、真っ黒な実を齧ってみたら柑橘系の独特の強い苦味があり微かな甘みと山椒のような長い余韻も強い。 この漢方薬のような独特の強烈な後を引く味は、使いようによっては料理に使うと面白そうだと思って山に採りに行ってきて使ってみました。
これが私が山で採ってきたキハダの実を乾燥させたものです。
とてもおもしろい独特の味で、スパイスに使いましたが、とてもクセがあり料理をえらびますが、まさかこちらでも料理に使われるとは、流石ですね。
生麩にキハダの実を合わせると
柑橘系の苦味を伴った独特なキハダの実が、口に残り生麩が旨い
⚫️椀物
桜の蓋に紅葉の椀
ヨモギ
擬宝珠
白味噌トローっと甘くおいしい汁
底に蓬餅が入っていて
美味しい
どの客も皆 美味しい美味しいと言っている その通りこれはおいしい
⚫️焼き物
小浜の桜鱒
ブロッコリーの和えもの
菜の花 スナップエンドウの開き
紅、黄、緑、色合いが良いね
桜鱒は軽く酒粕に漬けたものだった 結構良い味
次の酒
伏見の神聖
ちょっと辛口
猪口の縁に唐子がへばりついている
⚫️鯉のひらづくり
いたどりの輪
片栗
銀杏の新芽
からしみずな
かきどおし
カラスのエンドウ
カラシナ
軸茗荷
辛味大根と水菜
カラスノエンドウは私はいつも未成熟の鞘を使うが、こちらは茎そのまま。
虎杖(いたどり)も、茎のこんなに太いところは筋張るので使ったことがないが、こちらでは使われていた。案の定筋張っているけど、見た目は可愛いね。
この全てを混ぜて 鯉のから騒ぎだとご主人が 😆
鯉のから騒ぎ
全部が混ざって美味しい
これに伏見の酒がよく合う
混ぜている最中に
⚫️煮えばなが出た。
(煮えばなはご飯が炊きあがり蒸らしに入る直前のまだ芯が少し残ったアルデンテ。
京都の料理屋さんではよく出される。米の香りと甘みがあるアルデンテ）
量は少なめでお願いしていたから本当の一口 ちょうど良い。
今回は海苔付き
甘い煮えばなに海苔がよく合う
酒
極薄のこれ以上薄くできないくらい薄い車染め付けの盃 なかなかいい盃だ
（中東氏の言われるエー君）の次で
Bだっしゅ 茜さす 土屋酒造 佐久市
使用米 金紋錦/ひとごこち 減農薬栽培
⚫️土瓶蒸し
小浜の和布を入れ磯の香りのつゆに このこ(海鼠の卵巣の乾燥させた高級珍味くちこ、ほしことも言う、)が別のお皿に付いている
（ナマコ【海鼠】は古くは『こ』と呼ばれていたので、なまこの子は「このこ」、なまこのわた（腸）は「このわた」、「ばちこ」は干した姿が三味線のばちに似ていることから呼ばれています。ナマコは厳冬の1月から3月になると産卵期を迎えて発達肥大した卵巣を持つようになり、それが口先にあることから「くちこ」と呼ばれている。干した「こ」なので「ほしこ」。
開いた卵巣を何枚も連ねて一枚に干し上げるが、一枚作るのに十数キロのナマコが必要であるため、大変高価なものとなる。）
(このこは良いものは高級すぎるが、ぬる燗酒に合うんだな—- )
土瓶蒸しの筍は、できた所で最後に生の筍を入れた半生の物
土瓶の中から半生の筍を出して山椒の新芽を載せてこのこと一緒に食べる
⚫️三年熟鮓(なれずし) 乳酸発酵菊芋
野ミツバの花
桜型の器 名残をたのしむ
菊芋のソース
熟鮓はいいあじをしているね。
酒がうまい
蕪の染付ぐい呑みは白ワインのナイヤガラ
⚫️煮物
本モロコと
ワラビの素揚げ
菜の花
筍
どれも美味しい
出汁がおいしいから全て飲んでしまった
軽い器は木製 漆器だった なかなか良い感じの椀だね。
⚫️焼き物 本モロコ
野蒜の美しい球根と穂
本モロコ
カラスミ
ゼンマイ
新玉ねぎ
下に敷いてある新玉ねぎの甘さと
野蒜のスライスの美味しさ
野蒜の美しい球根と穂のつけ汁がよく合っている
⚫️北海道の自然アンガス牛
蕗の薹ソース
京人参
椎茸
その上にチーズ
放牧され、草を歯んで育ったグラスフェッド
昨日のステファンパンテルも蕗の薹ソースだったがまた別の味 白味噌仕立て
食べた後に出てくる和歌 の皿
赤ワイン
「然2022」山梨のなかひがし専用
「shi ka ri」
亭主の中東久雄氏自らワインを注いでくださる｡
フレッシュな辛口
畑菜（はたけな）
初午 お稲荷さんが鎮守された
田んぼに返す
湯葉
最後に残った湯葉
先ほどのシャケの出汁
冬の最後の贈り物
ご飯に合う酒
神蔵(kagura)純米無濾過無加水生
京都のお酒
⚫️メインディッシュ
目刺しとご飯 香の物
自由の女神
自由の女神はフランスからのプレゼント
フランス マルドンソルト
目刺しの横に山椒オイル
オイルの主産地は中東(ちゅうとう)
訓読みすると
なかひがし
⚫️おこげ
お腹いっぱいなので、ほんの一口だけ入れていただく
ご亭主のいつもの口上
お焦げは パリパリ
お焦げに湯をいれ入浴
ニューヨーク
大根おろしがマンハッタン
梅干しが夕日
大根おろしが倒れてしまいマンハッタンが崩れてしまった
⚫️デザート
きな粉アイスクリーム
ボンタン
いちご
わらび餅
きな粉アイスクリームの上の小さな花は野人参
人参の味のする花
⚫️水出しコーヒー
亭主自ら高いところから
⚫️金平糖
黒砂糖の金平糖
ご馳走様
帰りはご主人がお店の外まで見送りをしていただきました。
タクシーが遠くへ行くまで 見送っていただきました。
今回もまた、新しい気づきができました。
ありがとうございました。
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草喰 なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3
050-5493-2316