天高く
山装う頃
花眠る
晩秋の青空に
紅衣(べにころも)
黄衣(きごろも)
を羽織る山々が増えてきました｡
山の葉が煌びやかになる頃 調和を取るように花たちは静かに眠りにつきます｡
自然な野山の幸を使う「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」もこの時期はアミューズなどで使う食べられる花を探すのがちょっと大変｡
でもその代わり よく探すと木の実が見つかり花の代わりに舌を楽しませてくれます。
少し前には棗(ナツメ)や山栗を､次には椎の実を見つけ､今回もまた、山奥で萱の実(カヤノミ)を見つけ拾ってきました。
木になっているのはまだ緑の実ですが､それが落ちてしばらく経つと表皮が腐り黒く半乾燥してむきやすくなってきます。この時が狙い目｡
家に持ち帰り､萱のヤニが少し手にベタベタと付いてくるのを無視して黒い表皮を剥いて行き､綺麗に洗って､少し乾燥させてフライパンで20分ほど炒ります。
次にプライヤーで割って種を取り出します。 周りには黒い渋皮が付いていますが取れないのでそのまま食べます。
このおかげで､渋皮の杉の香りを含んだ深煎りコーヒー豆をちょっと含んだ様な､針葉樹の実だなっと少し感じさせる味わい。
これぞ生きた山の味だと思わせてくれます。
棗、山栗 椎の実に
もう一つ、甘酸っぱいナツハゼの実も共に
来週のお客様へ 霜月の味わいを楽しんでいただきましょう。