クッキー生地を寝かせるワケは？

突然ですが、型抜きクッキーを作るとき、生地ってどのくらい寝かせてますか

１０分？　１時間？　１日？？

実は私は今まで２０分ほどでした

というのも、生地を冷蔵庫で休ませる理由は、型抜きしやすくするためだと思っていたし、そう習ったもので

しかし、講習会では「一晩、せめて２～３時間は寝かせなさい」ということ。

理由は、ゆっくり休ませた方が生地がなじむからだそうで。

講習会でも前日の生地と作ってから数時間しか寝かせていない生地の両方を焼いて実験してみたりしたんですが。

家で再び実験です

下が３日前に焼いたもの。

上が３日前の生地を今日焼いたものです。

下の方がてかって見えるのは、ミルクをぬって焼いたから。

上は何も塗らずに焼きました（面倒だったから・・・）

一見、変わらないですよね？

でも割ってみると・・・

上が今日焼いたもの、下が３日前のものです。

上の方が断面のキメが細かいの、見えますか

食べてみると、確かに下のはさくっとしてからポロッとこぼれるような感じで。

キメが荒い分、ソフトですがどこかスカスカした感じ。のどが渇く・・・。

上は適度にパリッとした食感で、味もまとまりがいい感じがします

お店によってはわざと２－３日寝かせてから焼くんだとか。

うん、なんか分かる気がするなぁ～

ちなみに粉あわせも「粉気が残っているくらい」ではなく（私はそう習ったけど・・・）、

「粉が見えなくなるまで」しっかりと混ぜた方がなめらかで美しい生地になるようです。粉気が残っていると、粉くささが残ります。

実験のあとは、残った型抜き用生地と絞り用生地を使って・・・

ラズベリージャムサンドを作りました

ノスタルジックな形＆味わいです

バターケーキの粉合わせ、どのくらい混ぜる？

少しマニアックな話になりますが

今回、講習会でもっとも勉強になった内容のひとつがバターケーキの粉合わせについてでした

何度かケーキは習ってはおりますが、果たして粉を入れてからどのくらい混ぜればいいんだろうか？っていうことについては、イマイチ感覚的で生地の状態を見るしかないのかなぁなんて思っていたんですが。

講習会で面白い実験をして、ウヤムヤだったそのへんがちょっと明るく

で、その実験というのは、シュガーバッター法で、粉を入れてから、①②③の順に比重を重くしていき、それぞれ焼成するというもの。比重とは空気の抱き込み率で、ある程度までは、混ぜるほど空気が抱き込まれていき、比重は軽くなっていきます。つまり、①から順に混ぜ回数を増やしたということです。

本当に大事なのはこの比重の数字の違いなのですが、その話をすると長くなるので、今回はザックリ「混ぜ回数の違い」ということでご紹介します

①サックリ混ぜ（３０回くらい）

断面がボソボソッとしていて、気泡も不均一。口に入れると、最初は口どけがよい？なんて思いますが、ダマが残り、パサツキ感が気になります。これは、卵、砂糖、バターでできた気泡の粒に、粉がくっついているだけで、生地がまだつながっていないのが原因だそうです。

②適度混ぜ（８０回くらい）

キメも細かく、断面もきれいになりました。ふくらみもいい感じ。食べると口の中ですーっと消えていく、なめらかな口どけです。粉と水分がきちんとつながっており、粘りが出る手前といった感じです。

③やたら混ぜ（１００回以上）

さらにキメが細かくなりました。高さも少し低めに。口に入れるとなめらかではありますが、口の中でムギュッという弾力があります。飲み物なしではのどにつっかえそうな感じです。

私はけっこうしっかりとした食感が好きなので、実は③が一番好きだったのですが、一般的によしとされているのは②みたいですね。

ちなみにフラワーバッター法でも同じ実験をしましたが、すべて③に近い感じ。シュガーバッター法ほどの差は出ませんでした。フラワーバッター法は、簡単なので、初心者がパウンドを作る場合にはよさそうです

いずれにしても、粉合わせするときには、ある程度しっかり混ぜて生地をつながないと、口溶けが悪いうえ、老化も早いみたい

よく本には「サックリ混ぜる」なんて書いてありますが、ある程度、底からしっかり混ぜた方が生地の仕上がりがいいようです

焼き菓子講習会

焼き菓子講習会、無事に終了いたしました

いやいや、短期の詰め込み式で久々に疲れたけど、

楽しい班の仲間たちと、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、クッキー生地、パイ生地、シュー生地と５つの基本の生地とそのアレンジまで学ぶことができ、とても有意義な１週間でした

こちらはスポンジ生地↓



同じレシピで粉合せのときに、比重を変えた３種を焼いて実験。

バターケーキもシュガーバッター法、フラワーバッター法と２種の作り方で、
それぞれ３種の比重違いの生地を焼成したり。

すべてが実験、実験、実験

おかげさまで、比重の違いによる見かけの違い、食感の違いを学ぶことができました

たまに、本のレシピで上手に作れなかった・・・なんていうことがありますが、

温度管理と比重管理が原因だったんですね

講習会で学んだことに関しては、少しづつアップしていこうと思います

ただいま焼き菓子特訓中！

ここ数日、講習会にて、焼き菓子の特訓中です

いろんな実験的なこともするのですが、お菓子は科学だなぁと、つくづく実感。

やっぱり何事にもそれなりに理論があるんですね。当たり前のことでも、実際に自分で試してみないと、なかなか身にはつかないものです。

今日はお休みだったので、４時起きでクッキーの復習をしました。

きれいにできてホッとひと息。

日の出とともに暑くなってきたもので・・・心が折れそうになりましたが。

さらに絞りクッキーも復習。

右が１８０度、左が１９０度で焼成したもの。１９０度の方がよさそう。

講習会では、レシピや本だけでは学びきれないたくさんのことが勉強でき、非常に楽しいです。

毎日作る品数も５～８種と多めなので、かなりハードですが

参加してよかった

残りあと２日。

がんばってきまーす

バラ水を使った「アラビアン・プリン」

毎日あっついですね

この暑さではさすがに日中にオーブンを稼動できません

老犬もヒーヒーいってるし

早朝に活動することにしました

我が家もサマータイム（？）導入です

とはいえ、これだけ暑いと、さすがに焼き菓子は食べる気にならなくて

そんななか、先日（といってもけっこう前かな）、六本木のアラブ・イランレストランのブッフェで、

真夏にぴったりのさっぱりスイーツに出合いました

それがコレ。

バラ水の入ったミルクプリン（寒天みたい）なんだけど・・・名前が分からない。

イチジクのシロップ煮と一緒にいただきました

とーってもあっさりとしていて、のどの奥をツルリと通っていくのが心地よく。

最後にバラ水の香りがふわりと漂う、とっても素朴で上品な味わいでした。

これならバケツ一杯食べられるかもしれない

そして、この後は、とっても観たかった森美術館の『アラブ・エクスプレス展』へ

アラブの春以降、アラブ社会で何が起こっているのか？

報道ではなく、アートから人々の暮らしや価値観を垣間見れる面白い展覧会で

心もお腹もアラブで満たされ、大満足の１日でした