大豆400g、米麹400g、粗塩160g。
大豆は、一晩たっぷりの水に浸します。
アクを取りながら、弱火でコトコト柔らかくなるまで煮ます。
あとは、冷暗所に置いて熟成発酵させます。
約2倍に膨らみます。
米麹は、塩切りしておきます。
潰す具合は、お好みで。
茹で汁は捨てないで、味噌玉を作る際の柔らかさの調整に使います。
塩切りした米麹と潰した大豆を混ぜて味噌玉を作ります。
消毒洗浄した瓶などに叩きつけるように入れて、空気を抜きながら平らにします。
指で潰せるくらいまで煮ます。
茹で上がった大豆は、すり鉢で潰します。
軽く粗塩を表面に振って、仕込み完了です。
あとは、冷暗所に置いて熟成発酵させます。
時々様子を見ながら、カビなどがあったら取り除いてください。
梅雨時に天地返しし、夏に仕上げの天地返しして完成となります。
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