fishfunkyです。
良くネット上で「湾内に居着きの金アジはおいしい。」とか、
「船で釣れるギガアジは回遊型だから不味(まず)い。」という情報が流れている。
本当に金アジは美味しくて、ギガアジは不味いのだろうか？
実際に10年近くアジばかり、専門に釣りをしてきましたが、
ことは、そんなに単純でないような気がします。
というのも、年末の陸っぱりのアジングでゲットした20cm〜尺サイズのアジ。
多分、居着きのアジだと思います。
金アジだから、さもねっとり美味しいだろうと刺身してみたら、
これがアッサリした味！？
あれ、金アジってもっとパンチがあるんでは？と
思わず口にしてしまいました。
食べ慣れた、6月の若狭バチコンのギガアジとか、
通い慣れた尾鷲バチコンのギガアジとか、
とても脂がのって濃い味わいのものが多いです。
その味から考えると、
金アジはこれぐらい、アッサリしているのかな？
そんな印象でした。
金アジがいつもアッサリとは限らないと思いますが、
基本的にベイトを満足に食べたアジであれば、
サイズの大小に限らず、美味しいのかもしれないなと思いました。
もう一つは、釣った直後のアジの血抜きや締めなどの処理と、
持ち帰り時の温度管理。
実際には、
このような美味しく食べるための処理をしているか、そうでないかが
アジの味を大きく左右しているのではないかと思います。
また内臓の匂いは大嫌いなので、
ネットや料理本に出てくるような、
首を落として内臓を出すような料理はしません。
内臓は見た目も、匂いも、触覚も大嫌いです。
触りたくありません。
皮から匂いが移らないように、
皮を切る包丁と、
身を切る包丁は別の包丁を使います。
さらに肋骨の外側に沿って包丁を滑らせ、
内臓には一切傷を付けず、
両側の身だけを肋骨から切り離します。
それから、両側の身を一つ一つキッチンペーパーでくるんで、
冷蔵庫で寝かし
水分と一緒に不純物や匂いをペーパーに移します。
刺身にするときには、
身を切った包丁とは別の
柳刃包丁を使います。
そうやって出来た刺身は、
大嫌いな内臓の匂いなどは一切ありません。
モチモチして、味に雑味もなく、
爽やかで、濃い味わいの刺身の出来上がりとなります。
陸っぱりであれ、船上であれ、
釣ったアジをバケツに入れっぱなしで自然死させ、
クーラーに突っ込んで水浸しになってしまったら、
さらに内臓に触れた包丁で刺身を作ったら、、、
本来のアジの美味しさを体験することは難しいでしょうね。
結論です。
アジはコンディションによって
香りや味わいが変化する。
金アジは美味しく、ギガアジが不味(まず)いと、
一義的に断言することは乱暴ではないか？
美味しく食べるためには、
知識と技術と感覚を駆使する。