5day's art challenge３日目は折り込み生地のパン達をご紹介したいと思います
生地にバターを折り込んでいって層に仕上げていくパンです。これを酵母でやらない場合はパイ生地になる感じですかね。
折り込み作業、嫌いじゃないんですが、まだまだ修行が足りないと感じてる分野です。
でもってとにかく時間がかかるので今日は家にこもる！！
という日じゃないと手をつけられない感じです。
折り込み生地といえば、「クロワッサン」
バターを折り込んで２０分冷蔵庫で休ませてというのを３～４回繰り返し、その後成形、発酵となるんですがバターの融点が２８度なので発酵も高い温度では仕上げていくことができません。
なので半日以上かかります、家でクロワッサンっていうと。
その作業イメージがこんな感じです
写真はEcole Levain Dantan に通ってた頃の写真です
因みにこのバターを折り込んで伸ばして行く作業、パン屋だと専用の機械を使います
これでさくさく伸ばしていけるので、あの美しい層になるんですね
今クロワッサンで大人気のMaison Landemaine
その教室で習ったクロワッサン
まさにあの「レスキュールバター」たっぷりのクロワッサンをこんな大量に作って持ち帰ってました
因みにこのクロワッサン生地にクレームダマンドをたっぷり乗せて
焼き上げるとCroissant aux amandesです。
ちょっとカロリー半端ない感じですが・・・・。
折り込み生地をバターではなくチョコシートに変えるともう少し手軽に折り込みを楽しめます。
「チョコブレッド」
Ecoleの哲先生から習ってからこのパンにはまって何度焼いたか分かりません。
因みにチョコシートも手作りしてます
あと、私の大好きなパンの１つ。
これまた堀田師匠から習ったパンですが生地をトマト生地にしてバターを練り込んだ
「トマトデニッシュ」
折り込み生地、少しテクニックが必要になってきますが、出来上がるとテンションの上がるパン達です
こんな感じで三日目は折り込み生地のパンを紹介してみました。
７月のパンレッスンのご案内です