柿酢の仕込み

先日、柿糖を取った柿とはまた別に、師匠の田の畦に生えているピンポン柿の実も沢山貰ってきました。
山柿の自然生えなのか、ピンポン球くらいの柿なので、勝手にピンポン柿と呼んでいます。

今度は柿酢を仕込んでみます。
材料は柿の実だけです。先日、柿糖を取ったカスも使ってみようと思います。

私はいつも柿だけを使って、ヘタを切ってバケツの中に入れて、紙で蓋をして放置する方法で作っていますが、
改めて作り方と酢ができるメカニズムを調べてみると、いくつかの疑問がわいてきました。

柿酢は柿の表面についている酵母菌が、糖分からアルコールを作り、更に酢酸菌がアルコールから酢酸を作る事によって出来上がります。

一番簡単な作り方は、ヘタを切り取った柿を丸ごと、ビンなどの中に切り口を下にして詰め込んで静置する方法です。

最初の疑問は、紙で蓋をするか密閉するか、です。
大抵、紙で蓋をするように書かれています。

これは通気性を考慮しての事でしょうが、中学生くらいの時に、酵母菌は酸素が無い状態では無気呼吸を行うと習いました。
酵母菌は無気呼吸により糖を二酸化炭素とアルコールに分解する。と習ったと思います。

それなら、空気は入らない方が良いのでは？
空気が入ってしまうと、酵母菌は酸素呼吸を行って、糖と酸素から二酸化炭素と水を作ってしまうのではないでしょうか？

同様にもう一つの疑問は、仕込んだ柿酢は混ぜた方が良いのか、混ぜないほうが良いのか、です。
私は今まで混ぜない派でした。
やはり混ぜると内部が空気に触れ、酵母菌が酸素呼吸をしてしまい、アルコールが出来ないのではないかと思ったのです。

そこで、今回はまず普通の作り方と、密閉した作り方を実験してみました。

左側は普通にヘタを切って切り口を下にして積み重ねました。
右は手でヘタをちぎって、握りつぶして隙間なく詰め込みました。時々、柿糖を取ったカスも詰め込みました。

普通の仕込み方をしたものは、隙間だらけです。

空気も沢山入っています。
この漬け方では、柿の切り口から流れ出た糖分の多い果汁が、下の柿の皮の表面に付いている酵母菌のところに届き、だんだんビンの底に溜まって行きます。
酵母に糖を与えるには、理に適ったやり方ですが、空気に触れているのが気になります。

詰め込んで空気を押し出した方は、皮についている酵母がすぐに無気呼吸を始めてアルコールを作り始めるような気もしますが、他の嫌気性菌が働いて腐敗が始まるかもしれません。

かなり危ない感じもあります。

残りの沢山の柿は、大きな容器（ミルク缶？）にヘタだけちぎって、適当に放り込みました。
勿論、絞りカスも適当に混ぜました。

最後に新聞紙で蓋をして、いくらか通気のある状態にしました。

今回は３種類の比較です。

①空気を抜いて一杯に詰め込み、密閉したもの。

②ヘタを切って下にして、隙間の空いた状態に並べてビンに入れ、新聞紙で蓋をしたもの。

③適当にベチャベチャ大きな容器（高さ60cm × 径30cm）に詰め込んで紙で蓋をしたもの。

まずはアルコール発酵が始まるかどうか、しばらく様子を見てみましょう。