Give me sugar. No1-3.

熟柿ペーストから、なんとか果汁の抽出に成功したので、今度は高濃度の糖を作るべく、濃縮工程に入ります。

つまり、煮詰める、と言う事ですね。
ビニールハウスの中で焚いている薪ストーブで、煮詰めてみました。

あっという間に半分以下に減って、色が濃くなってきました。

だんだん粘りも出てきています。

さらに室内の石油ストーブで煮込みました。

甘さが強くなって来ました。
この辺りから、粘りも強くなり、水飴状になりはじめました。
味は一度酸味が出て、まるでコーラを煮詰めたような味（やったンか？）になった後、酸味が消え、黒く煮詰まる頃には、甘みも逆に弱くなってゆきました。

ドロドロです。

元の熟柿の量の１割くらいになりました。

最終的には、黒砂糖とカラメルを混ぜて甘さを薄くしたような味になりました。
少し冷えると酸味もあり、やはりコーラを煮詰めたようなイメージです。
後で分かったのですが、完全に冷えると酸味が消え、非常に甘くなります。
やはり、果糖が多いのでしょうね。

今回は、とにかく高濃度の糖をGetすると言う事のみを目的として、単純に煮詰めてみましたが、ショ糖（砂糖）を多く含む抽出物を得たい場合は、工夫が必要です。

柿の糖分は、ブドウ糖4％、果糖2～3％、ショ糖8～9％だそうですが、熟柿や干し柿ではショ糖が殆んど分解されて、ブドウ糖や果糖になっているそうです。
インベルターゼという糖分解酵素を持っていて、蓄積した蔗糖を分解するそうです。

詳しくは、園芸學會雜誌 Vol.59 , No.2(1990)pp.281-287　に、「カキ果実の発育•成熟過程における糖組成の変化とインベルターゼ活性との関連について」と言う、鄭 国華（北京農業大学園芸系 ), 杉浦 明（京都大学農学部)の論文が出ているのを見つけました。

この論文に、電子レンジにかけて短時間加熱処理したのち, アルコール抽出すれば果肉内のショ糖は抽出中も抽出後も分解せずその含量が安定に保たれた、 と出ていますので、ショ糖を得たい場合は、そのように抽出方法を工夫すれば良いと思います。

ビニールハウス内の雑草が伸びてきたら、抜き集めてこの濃縮液でエキス抽出を行ってみようと思います。