豚モモ肉 200g
豚バラ肉 800g
ブラックペッパー 小さじ1
ホワイトペッパー 小さじ1/2
セージ 小さじ1
コリアンダー 小さじ1/2
オールスパイス 小さじ1/2
ナツメグ 小さじ1/2
ガーリックパウダー小さじ1/ 2
塩 小さじ4
砂糖 小さじ3
パセリ 2-3本
卵白 1個分
にんにくすりおろし２かけ
玉ねぎ みじん切り 4分の1
豚腸(塩漬け） 4m
1. 豚腸を水に浸します。1時間ぐらい浸すと扱い易くなります。また作業するところにラップを貼ると肉の注入の時楽にできます。
2. スパイス類を全て合わせ、その中に玉ねぎのみじん切りとニンニク摩り下ろしをいれて混ぜます。
3. 2の中に肉と氷を入れ、スパイスと肉を絡めます。
4. 3の 肉をミンチにしますが、ここが一つのポイント。肉はいずれソーセージメーカーで腸にいれますが、粗挽き過ぎると肉がソーセージメーカーの先を通過出来ず詰まることがあります。ただ細かすぎるとバサついた魚肉ソーセージのようになってしまいます。個人的にはミンサーで7mmの大きさにカットします。ミンサーがない場合はフードプロセッサーで様子を見ながら調整するかまな板で肉を少し凍らせて包丁でミンチします。まな板でミンチにする時はスパイスに混ぜる前にしたほうが良いでしょう。
５. 肉の用意ができたら味の確認をします。ここが最初で最後の味見になりますので大切な工程です。肉を少し丸めて油もひかずに焼きます。必要に応じて味を調整します。
6. ソーセージメーカーの先に豚腸を入れます。
7. ソーセージメーカーに肉を詰めます。あまり入れすぎると閉まらなくなるので8割ぐらいにしておきます。
8. ソーセージメーカーをセットしたら豚腸の先をを4-5cm出し、注入開始。先に少し肉が出たら止めて豚腸を結びます。
9. そのままゆっくりと肉を豚腸に注入します。ここは一番難しいが楽しい工程です。コツはソーセージメーカーの先の金属を豚腸の中の肉に挿しながら注入すること。そうすれば空気があまり入りません。パンパンに入れると破けますので、9割を目処にしてください。
10. ソーセージメーカーが空なったら肉を詰める工程を繰り返します。肉を入れ終えたら全体の太さを調整します。肉を入れすぎたところがあれば前後に肉を移動させます。(写真は500g入れた長さ)
11. 肉の入った腸を好きな大きさに分断していきます。まずは半分のところでよじり, よじったところをタコ糸で縛ります。その後均等な大きさによじりタコ糸で縛ります。
12. このまま冷蔵庫で一日寝かせます。肉が落ち着き少し硬くなります。そのためフランクフルトを切り離す時に豚腸から肉が出てるのを防げます。
13.まずは生を焼い食べて見てください。個人的には1番美味しいと思います(サルチッチャ)。生を焼く時は穴を数カ所開けてください。破裂を防ぎます。残りは1時間程度スモークします(ベーコンの作り方参照)。その後70℃で30分ボイルして出来上がり。
14. ソーセージやフランクフルトを作ると必ず肉が余ります。肉の中に肉の量より少し少ないぐらいのゴルゴンゾーラチーズを入れ満遍なく混ぜます。フランスパンを薄く切り、肉の載せ、トースターで10分間180℃にセットしてグリルします。つまみに最高ですのでぜひトライしてください。
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