こんにちは。
静岡県磐田市手ごねパン教室Esweetsの鈴木英里です。
生徒さんからの質問の中でナンバー１は
何かというと・・・
「二次発酵の見極めが解らない・・・」
「このくらいで合っているのだろうか・・・」
「思ったより膨らんでないけど本には、〇○分
て書いてあるしな・・・」
そうなんです。
”二次発酵の見極めのタイミングが解らない”
私も悩んだことがあります。
パンを作る時の季節やその日の気温
捏ね上がりの温度だったり、捏ねた方の手の温度だったりで
発酵の進み具合が全然変わってきてしまいます。
※ちなみに私の教室では、生徒さんの手の温度が
どうなっているか確認していますよ。
『○○℃で○○分』 というのはあくまで目安なのです。
発酵する状況によっても変わります。
オーブンの発酵キーなのか、
パン用の発酵器なのか、
夏場などは常温なのか・・・その発酵方法によっても随分
時間が違ってくるので
”生地の状態で判断できるようになる”
これがベストなのです。
では、どのタイミングがベストなのか？
・二次発酵のやり方
・二次発酵の見極め方
今回は、パン作りにおける重要な要にもなりますので
２回に分けて、じっくりお話ししていこうと思います。
まず今日は、二次発酵のやり方についてです。
二次発酵の役割と目的
成形したパンを最後にもう一度発酵させることを『二次発酵』といいます。
二次発酵の目的は２つ
１．アルコールやその他香味成分が増え、パン独自の風味を蓄える
２．成形によってしまった生地をゆるめる
二次発酵を行うことで、パンがさらにふくらみ、ふっくら焼き上げることが
出来ます。
二次発酵での失敗談
私も過去にこんな経験があります。
パン作りを始めて1年位経った頃でしょうか。
その日は、子供たちのおやつに黒糖クルミパンにしよう！
と張り切っていました。
ちょうど今のような初夏の季節。
室温も２９℃近くありました。
張り切って、パン生地を仕込み、一次発酵も終えて
ルンルンで成形をしていました。
もうすぐ子供の幼稚園のお迎えの時間だから
迎えに行っている間に二次発酵にしよう。
すぐ帰ってくるしね。
幼稚園までは車で５分。
今日も暑いし、常温で二次発酵でもきっと大丈夫。
発酵の予定は30分位だから大丈夫ね。と自分に言いきかせ
オーブンの予熱を入れて、天板にのせたコーンパンの生地に霧吹きをかけて
すぐに幼稚園のお迎えへ。
幼稚園につくと
いつもだったら引き渡しをしているのに、
子供たちの帰りの支度に時間がかかったのか
この日は、帰りの会をしていました。
内心・・・
「えっ。まだ終わってないの。パンが発酵しちゃう～💦」とあせりつつも
無事に子供を引き渡してもらい
さあ、帰ろうと持ったところに、
「お母さん、トイレ～！」
え？このタイミング。。。と思いつつも家までは我慢させられないし
早く早く～。と若干子供にあせらせながらも
無事にうちに到着。
速攻、パンを見に行くと・・・
黒糖クルミパンがパンパンに膨らんでいるではないですか。
「うわっ。今日はかなり発酵が早いぞ・・・」
仕上げにクープ（ナイフで切り込みを入れる作業）を入れる予定でしたので
粉を軽く振ってクープを入れると・・・
膨らんでいたパンが一瞬で
”シューンと”しぼんでしまいました”
うわっ。しぼんじゃったよ・・・
でもしょうがないから、とりあえず焼こう。
私の二次発酵での貴重な経験でした。笑
二次発酵のやり方
二次発酵のやり方もさまざまです。
一般的には、30～40℃（パンの種類で変わります）を保って
生地をゆるめて膨らみを持たせていきます。
ご家庭でパン作りをされる方で、
発酵器をお持ちの方は、なかなかいないと思いますので
一般的に、ご家庭での二次発酵の方法で多いのが
”オーブンについている『発酵キー』を使用する”
ではないでしょか。
一番手軽な方法ですので、初心者さんにもオススメの
発酵方法です。
さてここで、オーブンの発酵キーを使用するときの
注意点が３つあります！
１．発酵後にすぐに焼成をすることを理解しておく
２．オーブンの発酵キーでの発酵は、乾燥しやすい
３．パンを入れる前に庫内を発酵温度にしておく。
特に冬場は、庫内が冷えている
まず１つめですが、
オーブンでパンを焼くのに、事前の準備としてオーブンの予熱を
しておかなければいけません。
オーブンのメーカーによっても予熱時間が変わりますし、
予熱温度によっても予熱時間が変わります。
ご自身のオーブンが190℃まで予熱するのに大体何分かかるのか。
確認しておくとよいでしょう。
その予熱時間を見越して、庫内から生地を出しておく必要があります。
完全に庫内で二次発酵をさせてしまってから、生地を取り出し
オーブンの予熱をスタートしていては、予熱をかけている間も
どんどんと発酵が進んでしましますので、
特にこれからの季節は、発酵がどんどん進んでしまい、
発酵オーバーになりますので気をつけましょう。
２つめですが
成形で、生地を伸ばしたり、切ったりと生地に触れて
その後、庫内で二次発酵させている時に、乾燥することが考えられます。
こちらもメーカーによってさまざまですが、乾燥はパンにとっては大敵
ですので、発酵の途中で、生地の状態を確認してください。
もし、乾燥しているようでしたら、霧吹きをしたり
もともと乾燥しやすい庫内でしたら、ラップをして、
その上からぬれ布巾をかけて発酵させるといいでしょう。
ただ、ラップをかけたら、ラップに生地がくっついてしまって
生地を傷めて失敗した・・・💦
そうならないために、天板にちょっと高さのある瓶を用意し
そこに水(冬は40℃くらいのお湯）を入れて置き、ふんわりラップを
かけることで、生地がラップに密着するのを防ぐことも出来ます。
３つめですが、
実際にオーブン庫内の温度を計ってみました。
この7月上旬の室温３０℃、オーブン庫内も３０℃と同じ温度でした。
冬場は、室温もかなり下がりますので、庫内温度もかなり低いことが
予想されます。
そのため、庫内を生地に入れてから３５℃30分と設定しスタートしたとしても、
冬場は、庫内が３５℃までになるのに、かなり時間がかかってしまいます。
必ず、成形後の生地をオーブン庫内に入れる前に、
発酵温度になっているように準備しておきましょう。
まとめ
今日は、私の二次発酵での失敗談と二次発酵のやり方について
お話ししました。
あくまで、レシピの二次発酵の温度と時間は目安になります。
今回、ご家庭で一番多くやられている二次発酵の方法
「オーブンの発酵キーを使用しての二次発酵について」
どういう点に注意していくのがいいのか３つお話ししました。
１．発酵後にすぐに焼成をすることを理解しておく
２．オーブンの発酵キーでの発酵は、乾燥しやすい
３．パンを入れる前に庫内を発酵温度にしておく。
特に冬場は、庫内が冷えている
この3つのことを知っているだけでも
随分焼き上がりに差が出てきます。
ぜひ参考にしていみてください。
明日は、いよいよ「二次発酵の見極めのタイミングについて」
お話しします。
楽しみにしていてくださいね。
こちらの記事も合わせて参考にしてみてください。
最後までお読み頂きましてありがとうございます。