こんにちは。
磐田市手ごねパン教室Esweetsの鈴木英里です。
ここ数日は梅雨入りして
気温も湿度もぐんぐん上がってきていますね。
部屋の湿度計も68％を指しており
パン生地にとっては快適かもしれませんが
私たち人間に取っての快適な湿度は、50～60％くらいですので
70％となるとジメジメして過ごしにくいですね。
パン作りには、基本的な工程があります。
パンによって多少温度や時間の違いはありますが
パン作りの中に2回の発酵する工程があります。
パン作りが初めてのかたですと
どれくらいになれば発酵を完了していいのか・・・
と思われる方もいらっしゃると思います。
今日は、その中でも1回目の一次発酵について
どのように見極めをしたらよいのかお話ししてみたいと
思います。
一次発酵の目的
まず発酵とは、
イーストが生地の中で糖分を栄養としてガスを発生させ
それにより生地が膨らむことを言います。
一次発酵の目的としては、
心地よい湿度を保ちつつ、パン酵母が活動しやすい環境をキープし、
パン生地をより膨らませるようにすることです。
またイーストが発するアルコールによりパンに独特の香りや風味を生み出す
役割もあります。
発酵時間が長ければ長いほど、風味は強く複雑になりますが
必要以上に発酵を取り過ぎるとアルコール臭がきつくなるだけでなく
食感がぱさついたり、見た目が悪くなったりするので
気を付けましょう。
発酵前
発酵後
発酵に必要な温度と時間
イーストにとって最適な温度が30～40℃です。
発酵時間は、イーストの量と温度に比例する為
一概に○○分とは言えません。
逆にイーストが少なく、発酵温度が低いと発酵時間が長くなります。
またパン酵母の種類によっても時間は変わってきます。
一般的なドライイーストを使うと発酵時間は短く、
天然酵母を使うと発酵時間は長くなります。
発酵は時間を目安にするよりも生地の、発酵前より1.5～2倍の大きさにするという
大きさを目安にして、 判断していくとよいでしょう。
生地を入れる容器に印などをつけておいても分かりやすいと思います。
一次発酵完了の見極め方
発酵が足りないと小さくて焼き色が悪いパンになってしまいます。
一次発酵できたかどうかを確かめる方法にフィンガーテストがあります。
フィンガーテストとは、
生地が2倍位に膨らんだら、人差し指に粉（強力粉）をつけ
生地に第二関節くらいまでゆっくり指を差し込み発酵を確認する方法です。
指穴がも元に戻らす、押した部分がくぼんだままであれば発酵完了。
指穴が閉じてしまうようなら、発酵不足。
逆に指穴の周囲にシワができ、指を入れると生地がつぶれてしまうようであれば
発酵しすぎ（過発酵・発酵過多）。
発酵不足であれば、さらに発酵時間を延ばせばよいですが、
発酵しすぎを戻すことはできないので、
これから夏に向け気温がぐんぐん高くなります。
過発酵にならないよう、レシピの時間よりも早めに生地の状態を
確認していく事で、いつも美味しいパンを作ることができます。
まとめ
パン作りの一次発酵の見極め方についてお話ししました。
パン作りが初めての方だと、生地の大きさを見ただけでは
なかなか判断できない方もいらっしゃると思います。
そんな時は、
フィンガーテストで実際にご自身の指で
生地に触れることで生地の状態を確認していく事をオススメします。
また、発酵することにより、
生地表面の乾き具合や色合い、匂いなども
変化いていきますので、
ご自身の目で見て、指で触って、鼻で嗅いで、
人間の五感という素晴らしいセンサーを使って
パン作りを体感してみて下さい。
以前に
＞＞パン作りで生地がいつもと違う。計量を間違えたかも？そんな時の対処法
についての記事を書きました。
よかったらご覧になってみてください。
最後までお読み頂きましてありがとうございました。