今日のバゲット2/12

なかなかライ麦パンがなくならず、
久しぶりのバゲット。


毎回いろいろ条件を変えてはいるんだけど
何度やってもクープやエッジがうまくいかず。
まだコツがつかめていないってことなんでしょう。


今回は、粉にERを使ってみました。
あちこちで目にする名前の粉、お店で見つけて
思わずゲット！
どんなのかな～。


生地は、なんだかトロトロで柔らかくビヨーンて伸びる。
これ、粉の特性なのかしら？
工程はいつものように、だけど今回から
長さを短くして、天板に2本並べて焼くようにしました。


今回はどこが悪かったか～
2次発酵が過ぎたような。
クープは開いたけどエッジが立たず。
だけど、内相はかなりドラマチック







なんか　すごい～～よね～・・・・


もう1本の方が更に整っていて「おお！」と思っちゃったけど
すぐ食べて画像取るの忘れた
いまだにまともなハチの巣クラムを焼けないんだけど、
もしかするとERはハチの巣になりやすいのかもしれない。


それで肝心なERのお味はというと。
2次過発酵なのもある気がするけど
甘みの少ない、なんというか、おカキみたいな？
あっさりしていて、んで、ちょっと好みじゃないんです～。
でももっと作ってみないとね。
上手にできればまたお味も違っているかもしれないし。


といいつつ、
今夜は　１０％ライ麦入れて、２０％はグリストミル入れて
ERのお味などわからない配合で仕込んでます。
だって　いろんなことしてみたいんだもーん。

ライ麦９０％？のパン

今日はこの本のレシピから。






普通のライ麦８０％パンを焼くつもりだったのに
トラブル発生で、たぶん９０％くらいになっちゃった。


粉を半分くらいだけボウルに入れて、それから温度調整や
ベイカーズパーセンテージ計算し直したりしてたら
残りの粉を入れるのを忘れ、
ボウルの材料を掻きまわすとユルユルで（当たり前！）


あれ、なんでこんなに生地が緩いんだ？
粉の量間違えたか？お水入れ過ぎたか？
で、ライ麦粉追加。　まだ足りない。更にライ麦追加。
結局足りない分は全部ライ麦にしちゃったから
レシピよりライ麦が多くなって９０％くらいかなぁと。


発酵に入ってから、入れ忘れた残りの粉を見つけてガーーン、、
ボケたか、、、


しかたないね、ボケたなら
後の人生、食べたいもの食べて作りたいもの作って暮らそう。







パウンド型に入れて３０分焼きました。
適当に作った割には　前回の浸漬ライ麦入りのパンより
美味しい気がするわ。
不思議ね～。









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ライ麦８０％のパン

アルチザンブレッドの中のレシピより
８０％ライ麦パンを焼きました。








これはなかなか手間のかかるパンで、
熱湯をかけたライ麦を１日おいてから加えます。
これは、アミラーゼの働きででんぷんを分解させ
ほんのりと自然の甘みを出すためだとか。


調べたところ、アミラーゼは７０度で活性化すると言うので
熱湯を入れた後、ヨーグルトメーカーで最高の65度に設定し
2時間位放置してみたところ、
見た目がまるで練ったはったい粉みたいになってました。
試しに味を見ると、確かにほんのり甘いではないですか！
ご飯が麹で甘酒に変わるように、
ライ麦のでんぷんもアミラーゼで糖に分解されるのね。。
酵素ってすごい～。


この浸漬ライ麦にサワー種と少しのサフ赤も加えて
トータルでライ麦８０％のパンとなりました。
焼成の前後に大量のスチーム、とあるので困ってしまって
パウンド型に生地を入れ、食パン型で蓋をする形で
１０分蒸し焼きに。その後食パン型をはずして４０分。


それでも少し時間が短かったらしく、水分多めに仕上がりました。







24時間はキャンバス地に包んで放置し、それからナイフを入れるそうです。
それで　今はこの状態。







とはいえ、もう味きいたけど
次回はもう少し焼成時間を長くしてみよう。
バゲットばかり焼いていたけど、ライ麦パンもやっぱり好き。












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