ライ麦４０％のパン

ここのところなんだか疲れやすくて
パン作りもちょっとおっくうなんだけど
それでも焼かないのも残念だから
バゲット以外を焼いてみました。


１０日かけて作ったサワー種を使って
ライ麦４０％のパン。
６０％はリスドォル。


サフ赤も入っているので、思ったよりふっくら。
でもクープは開かなかった。








よくわからず、いいかげんな成形。











ライ麦も、４０％くらいなら中身ミッチリ、ってことはなく
食パンくらいのふかふか度。


本当はキャラウェイ粒をたっぷり使うはずだったのに、
ストックの中のキャラウェイと思っていたものはキャラウェイではなく
なんと「クミン」だったことが判明、
すっごいショック―！
クミン、嫌いじゃないけど、カレーな香りになってしまう。。。。


何も入れないのは悔しいので、フェンネルパウダーを練り込んだわ。
まあまあ、それなりにちょっと良い感じの食事パンが焼けました。



それにしても、１０日もかけてサワー種を起こすのは大変。
本やサイトには３日くらいでぶくぶくしている画像があるけど
我が家って、酵母が起きにくいのかしら。
発酵が確認できるまで２４時間、または１２時間おきに種を継いで
５～７日はかかったもの。
それでは力が弱いので、さらに１０日まで
種継ぎを続けたのだけど、それでも強力な感じはしない。
これまで天然酵母はいくつも試したけど、
シュワシュワにうまくいった！と思った試しがないな～。

ライ麦パンに！ウルマ・フォルサワー250g 価格：508円（税込、送料別）

これ、粉末のサワー種。
簡単にできるらしいからそのうち買うかもしれない。


作るまでの時間も大変だけど、
種が出来上がるまで無駄に捨てる粉も大変だし
発酵力が弱いのが一番困るんだもの。

あ。


ライ麦がどうのこうの言う前に、
バゲットをもっと上手に焼けるようにならなくちゃ？

今日のバゲット1/26

ガスオーブンで。
クープがどうしてもうまく開かない。原因不明。
今日は、ダレないように気をつけつつ、順に２本を焼きました。


１本目。






ダメだった、、、、。






もしも膨らんでいたら、あるいは、、、と多少思わせるクラム。


なんで開かないのかしら。
成形まではだれてなかった。ちょっと若かったくらい。
室温５０分のホイロ後、少しダレ気味でクープがひきつったけど
もっとだれててもちゃんと開いたことがあるし、、、。


そこで過去のデータを振り返ってみて思ったの。
クープが良く開いていたのは、電気オーブンを使ったときだ。
でも余熱に時間かかるし、目盛ほどには温度あがりにくいので
ガスで焼くことにしたんだった。


ガスは火力が強いからいいと思い込んでいたんだけど
もしかしたら強すぎるのかな？
余熱が熱すぎて、クープ開いた途端にすぐに乾いてしまって
窯伸びできなくなってるのかな？
すぐに焦げるのも、思ってるより温度が高いのでは！？


そこで２本目は、オーブンメーターを入れチェックしてみることに。


スイッチ入れてほどなく、目盛２６０くらいなのに庫内は２８０度。
思った以上に上昇が激しいので、目盛を下げて
庫内が２５０℃に落ち着いたあたりで生地を投入。
そして２５分間、温度コントロールをしつつ焼いてみたところ、、、、







なんと、膨れましたΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！


捻じれてるのは、蒸気やらの手順に慌てて生地をコロがしちゃったから。
いや、でも、本当に高すぎる余熱温度が原因だったのかしら？
もしかしてもしかすると、出口が見えたのか？？


消費すべきパンがたまっちゃったので、明日は焼けない。
次の検証は明後日まで持ち越し。
待ち遠しいわ～。










。

今日のバゲット1/25

今後、kakoさんのレシピで修行することに決めました。

で、前回の反省点を意識しつつ焼いた今日のバゲットは、
成形時に大きな気泡がぷーぷー出来ることもなく、
ベンチ後の緩みもほどよいのではないかと（ホントか？）思える手触りで
成形も丁寧に、張りを持たせるように巻きこめた気がするので
これはイケるかも！　と期待したんだけど、、、、


１本目。

うーむ。





割れたところ。　その一。




割れたところ。　その二。






どちらも、クープが開いて乾いた後、下からムクっと盛り上がった感じ。
なんでかな～～。
肌がカサついてるから蒸気が少なかったかもしれない。
次は増やしてみる。


あ、それと、これまでの癖で、オーブンセット後水を投入（蒸気）の後　
クープを開かせるためにそのまま５分放置してたけど
kakoさんレシピではすぐ焼成スタート。
ということで、２本目はすぐ焼成に入ることに。




そして２本目。






うーーん。同じだ。
やっぱり　クープが開いて乾いた後にメリリと無理やり出てこようとしている。
これなんか、お山からアブクが噴いてたもの。
どうしてなんだろう。


おまけに、今度は肌がテカってる。
蒸気が多すぎたみたい？
蒸気が足りなくて膨らまなかったわけじゃないのね。


そして割ってみると。







膨れていればそれなりに気泡があったかもと思わせる感じ。
香りやお味はとってもいいんですけど。


成形まではうまくいったような気がするから、
焼成時の問題ではないのかと思うのだけど
暗中模索でさっぱりわからない。


リンナイのガスオーブン。温度は十分あがっている。
下に小石入れて、お水いれて蒸気を生成。
余熱２７０℃位（リミット３２０℃）。
最初の５～１０分はソフト仕上げモードでファンを抑制
その後ソフト仕上げ解除でファンを回して焼く。
２３０℃１０分　色の濃さを見つつ２１０～２００℃で１０～１５分。



そうして、なぜか　脚の形に焼ける、、、、。


横から、１本目。






そして２本目。






ほーら、どちらもバレリーナ、、、、、。



オーブンの窓をのぞきながら、人の脚を焼いているような
やーな気分になること多々、、、(-_-;)

＼　の形に斜めに置いていて、右手前の部分が
脚のかかとみたいに膨れる。熱風の当たり方の癖かしら。
今度は、逆や、短くして真横にセットしたりしてみよう。


それにしてもなぜ膨らまない、、、、、。
あ、そういえば最終発酵の後ちょっとダレてたわ。
過多だったのかな。
次回、検証する予定。








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