今日のバゲット2/25

粉：ER　８０％　　グリストミル　２０％
加水：７２％（うちコントレックス２０％）






今回の実験は、１次発酵の度合い。
１４時間冷蔵後、生地が縮こまっているので　これをどの程度膨らませてから
分割、ベンチへ入るべきか。


前回　２倍でやりすぎだったので　今回は１．５倍。
その後分割、温度計を差し込んで２８℃のレンジ庫内でベンチへ。
生地温度が２４．４度になっているのを確認（２０～３０分後）
成形、２５℃で５０分二次発酵後焼成。


結果、やっぱり　過発酵みたい。


１次発酵１．５倍といっても　こんもり山型だった生地の頂点を始点、
ペったり膨らんでいる水平線を終点として１．５としているので
実質的には２倍以上なのかもしれない。
ということで、明日はもっとシビアにやってみる。









クラムは、だいたいいつもこんな感じでかなり穴ぼこができるようになりました。






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今日のバゲット2/22

ずっとkakoさんのレシピ を基本に焼いているバゲット。
誰でもできるようにとても丁寧に書いてあるはずなのに
何故かなかなかうまくいかないというか
私がうまくやってないんだわ　


と言うのも、冷蔵熟成後にすぐ分割すべきところを
まったくふくらみが無く冷え冷えなので
その後しばらく膨らむまで室温に置いているから。


しかもその膨らみも、２倍とか３倍とかよく目にするのだけど
ボウルや容器ではどのくらい膨らめばいいのか見当がつかない。
これじゃ実験にもならないので
冷蔵庫熟成はこのタッパーですることに。
内側にはマーガリンを塗り、底には
逆さにしたときに生地がスムーズに落ちるよう
薄い発泡スチロールの板を円形に切って入れています。









冷蔵庫に入れる前の生地の上端がテープの位置。
この画像では１．５倍くらいに膨らんでいる感じ。
前回はうっかり２．５倍くらいまで行ってしまい失敗。
それで今日は２倍で分割に。


その後ベンチ、成形はやりやすかったけど
ここでやっぱり過発酵な気が。
その証拠？に２次発酵を２５℃３０分で切り上げたのに
エッジ立たなかった、、、、。












クラムは、まあ、まあかな。
毎回温度管理が一定しないせいか状態が安定せず、
なかなか思うようにはならないけど
諦めませんよ。







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今日のバゲット2/17

長さもクープも全然バゲットじゃないんだけど
最近は、天板に2本並べて焼くので
こんなことになります。







きゃははは

相変わらず不細工ね～


もう、全く気にしなーい。ホントはちょっとは気になるけど。


今回は、まず粉を間違えました。
ERにするはずが、後で気付くとグリストミルだった。
蛋白１３％超、弾力がありすぎて
ブリンブリン！

そのせいか、いつものつもりの成形で生地が張りすぎてしまい、
初めて
生地がメリメリ裂けるのを経験


あ、その前に1次発酵取りすぎたらしく
大きな気泡がボコボコできて、
触ってるとぷしゅーーって縮んじゃったし。あぁぁぁ。


お味も、美味しくなかったわね。
灰分の多いグリストミルだからなのか、
過発酵だからなのか、それとも両方か。


だけどいつでもエスパリオリジナルの
豆乳クリームチーズがあれば
いくらでも美味しく頂けちゃうから
個人的には少しも不満がない所が
いいんだか　悪いんだか。


相変わらずガスで焼いているけど
同じ側だけが膨らむのよね。
成形の力具合はそろそろ一定していると思うんだけど
庫内温度のせいか、クープのせいか。


それから、やけに焦げる。
モルトパウダーのせいで焦げ易いのかしら。
230℃→200℃でもこんなになっちゃう。
でも天使の囁きは聞こえないので
早めに温度を下げ、少し時間を長くする必要があるかも。


のんびり、楽しみながら練習します。





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