粉：メゾンカイザートラディショナル
水：７４％（コントレックス２０％）
さて、今日のポイントは
・低温熟成後分割、ベンチで生地温を２３℃までもどす
・クープを入れた後開くのは締め不足かもしれないので
成形時にしっかりと巻く
・エッジを立たせるためにショートニングを乗せてみる
この３点。
分割から丸める時にデジタル温度計を中心に入れて
２８～３０℃のレンジ庫内で３０分、
生地温 ２３．５℃になってたので 慌てて成形に入る。
昨日２１．５℃での成形では生地の戻りが強かったけど
今日は楽に伸びる。
やっぱり昨日はベンチが足りなかったんだわ。
成形は、上１／３、下１／３、巻きこみ、も一度巻きこみ、
そして最後巻いて閉じ。
つまり従来より１回多く巻いた計算。
これで締めが足りないとは言えないはず。
さらに、最終発酵でいつも過発酵になる気がするので
昨日は２６℃５５分だったところ、今日は２４℃４０分で切り上げ。
しかーし。
クープ入れると、やっぱり開いてくる(´□｀｡)
これって巻き（締め）が甘いんじゃなくて
やっぱり過発酵なのかなぁ。
ペンチは、あのくらいで良い気がするから
最終発酵はもっと温度と時間を検証しなければ。
ともかく、これまではガス焼きではクープは開いても
エッジが立たないの繰り返し。
熱と蒸気で表面が糊化するのが原因かもしれないので
クープにショートニングを乗せ乾燥を防いでみる。
果たして。
恰好は良くないけど、エッジらしきものがそれなりに立った
へぇぇ～～ つまり生地に発酵力は残ってるのね。
やっぱりオーブンの使い方次第ということなのかな。
バゲット焼き始めの頃、電気オーブンでは見事綺麗に焼けたのよね。
でも余熱に３０分くらいもかかるし、発酵にも庫内使いたいし
「焼く」ことに関しては電気よりガスが良い気がして
もっぱらリンナイガスコンベックに挑戦してるんだけど
「蒸気」、「熱」、「風」。
なんとしてもこれらをうまくコントロールして
使いこなせるようになりたいものだわ。
油脂に頼らず、綺麗なエッジ。
冷める前に我慢できずに切っちゃった（;´▽｀A``
クラムはいつもの感じ。
私的には、悪くはないゾ。
メゾンカイザーは、甘みがあり香りも良くて大好きなんだけど
なぜかクラムが水っぽい。これまでで一番水っぽい。
これってどういうことなのかしら？
もっと低温でじっくり水気を飛ばすべき？
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