最近CIA（アメリカ合衆国中央情報局)がツイッターをはじめたというニュースが話題になっていましたが、
アメリカにあるもうひとつのCIA、The Culinary Institute of America について、オテル・ド・ミクニの三國シェフが面白い記事を書いておられました。
The Culinary Institute of America とは、アメリカで最も有名な調理師専門学校のひとつです。
こちらのスクールで、三國シェフも客員講師をお務めになっているそうです。
さすが世界の三國。←それは元々は三國連太郎さんか。でも、オテル・ド・ミクニの三國シェフも「世界基準」のカリスマシェフですから、これはこれで正しい表現ですよね？
そして面白いことを書いていらっしゃったのですが、世界の他の地域の調理師学校と違い、このスクールでは調理師といえども徹底したレストラン経営のための財務知識、マネジメント知識もカリキュラムの中で勉強するのだとか。
三國シェフもおっしゃっています。高級食材をふんだんに扱うお店であっても、だからこそ消耗品をきちんと使い切るような「始末の良さ」が必要だと。
そしてそれは「儲けを絞り出す」ためではなく、きちんきちんとした支払いを続けて食材を扱う納入業者さんと良い関係を築きあげることが、お店で出す料理の質を維持し、お店の魅力を維持するためには欠かせないからだ、と。
なんだか背筋が伸びるような、現場での体験から出てきているということが素直に感じられるお話しですよね。続きます。