ヒロキです -19ページ目

1月27日！

みなさんこんにちは☀️

オカマバーAladdinのヒロキです！！

昨日はこちらへ🥩

青山牛彩

東京都港区南青山2-11-11

和の感覚を土台にしながら洋（特にフレンチ）の技法も積極的に取り入れるスタイルの鉄板焼専門店。

黒毛和牛をはじめ、素材のそれぞれを産地に目を向けながら厳選。新鮮な海の幸やこだわりの野菜は、三崎をはじめ全国各地から取り揃えた一級品ばかりです。

今回は「青山鉄板焼き」のコースをいただきました。

ひらめ

張りと透明感で魅する、マリネ的な逸品。口に含むと水分が穏やかに広がり、ドレッシングがその輪郭を整える。コンポートした林檎は甘み、フレッシュな林檎は酸、といった具合に、同じ果実でも上手く役割分担できている。

ひらめの味わいを立てつつも余白をつくる合わせになっていて、淡い味をきちんと活かすことにより後味も軽い。

つづいてフォアグラを鉄板焼きにしていきます。

その間にオムレツも仕立てるようです。

鉄板焼きのカウンター、ライブ感がいいですよね。

フォアグラとオムレツ

フォアグラは表面にこんがりと焼き色が入り、中はとろける食感。「極上」と呼ぶに相応しい甘美な脂と深いコクに、こちらの表情までとろけてしまう。

オムレツは水分を残した仕立てで、箸を入れると静かにほどけていく。

合わせるソースはマデラワイン由来の甘みと酸を備え、熟成感のある香りが脂の余韻を華やかなものへと変えてくれました。

最初に掲載した画像をもう一度。

調理前の食材たちを見せてもらえるの、

めちゃくちゃ嬉しい。

鮑

もちろん鉄板焼きです。

フォアグラの盛りに対しても同じことを思ったのですが、あえて高級食材を覆い隠すデザインがなんとも奥ゆかしい。

あしらわれるのは白菜とパンチェッタのクリームソース。柚子がほんのりと香る。

弾力を残しつつもやわらかく蒸しあげられた鮑は、肉厚さを損なわない程度にスライスを施されている。水分と旨味がたっぷり、いつまでも噛んでいられます。

菜の花の下あたりに添えられた肝は、なんと殻で蓋をしながら蒸し焼きにしていました。ジャンボマッシュルームは水分と香りが豊かで、何もつけずとも存在感アリアリ。菜の花の青さもよいアクセントです。

ガーデンサラダ

葉物野菜を中心としたサラダはこのコースにおいて存在感薄め、ボリュームも控えてあるのでサラッと食べきってしまえます。

提供のタイミング的に、お肉の脂に強くない人向けの箸休め的な立ち位置を兼ねているのかもしれない。

サーロイン

ここ最近お伺いしたお店でこれでもかというほど見てきた「フランベ」の工程が入らず、それはそれで個性があってよいなと思いました。

表面は軽く色づき、中には水分がしっかりと保たれている。赤身の繊維たちは非常に細やかな脂でもって結合されているため、口の中で素直にほどけていきます。

自家製の合わせ醤油、山葵、フランス産の塩・ガーリックチップでいただく構成で、合わせ醤油は甘みとコクによって肉の旨味を引き立て、山葵は鼻への抜けによって脂を食べやすくしてくれ、塩は赤身部分の持ち味をぐぐっと引き出します。ガーリックチップは強い風味で肉の味を消してしまわないかと心配でしたが、肉のレベルがしっかりしていたのでまったくの杞憂でした。

添えられた南瓜・蓮根・赤かぶはいずれも甘い。