名古屋のおでん＆ワインのカモシヤさん。
オーナーソムリエの橋本氏を最近取材させていただきました。
その内容の中に
「店内ではなるべく客に介入しろ！とスタッフに教える。」
とあった。
以前、私が仕事仲間と来店した時も、女性スタッフが
「今日はどんなメンバーですか？」と聞いてきた。
「仕事仲間」と答えると
「どんなお仕事されているんですか？」と切り込んでくる。
明るい笑顔で元気よくテーブル脇で５分ほどしゃべっていった。
このサービススタイル（客への介入）を支えるためには
スタッフの時間的余裕をつくるためのオペレーション(作業)の
簡素化のノウハウがある。
料理の提供スピードの速さも原価率(人件費率)を下げることになる。
確かにこの店のスタッフは動きが機敏である。
何に時間を掛けて、何に時間を掛けないか？
この仕訳、判断が重要である。
さらにお読みになりたい方、
インタビュー記事「シェフ達のヒーローズ・ジャー二―」は
こちらから http://resjuku.jp/index.php?h_hashimoto
レストラン塾（登録無料のサイトです）にご登録ください。
そんなカモシヤさんに先日伺った時のことである。
奥の個室（入口にドアはなくオープン）での会食中に
私の向い側の方が箸を落としました。
その次の瞬間、店のスタッフが
かわりの箸を持って部屋の入り口に立っていました。
「ココワシ！」
まさしく「私はあなたの事を気にかけています。」
箸の落ちる音を聞いていたのですね！
作業に追いまくられているのではなく
客室の状態（音・会話・・・）を気にかける余裕を
持っているのです。
なかなかできないことです。
気に掛けて貰ってありがとう！！