キムチを作る手順は以下です。
① 白菜や大根など塩漬けする。
② キムチのタレ、いわゆる【薬念ヤクネン】を作る。
③ 塩漬けした野菜の水気を切って自然乾燥させたら薬念と混ぜる。
④ 容器に③をつめて発酵させる。冷蔵庫に入れる。
この過程で一番むずかしいのは、④の発酵させること。
おいしかろうが、まずかろうが、発酵すればキムチです！！
最初は味よりも発酵させることに集中してください。
私のようにキムチ作りに慣れていても毎回「ちゃんと発酵するかなあ」と緊張しています。
キムチ作りに失敗する時、多くは発酵させられなかったということです。
発酵させられないと腐敗して、捨てるしかありません。
つまり、キムチ作りで一番大事なことはコレ↓↓↓
【キムチの酸味は乳酸菌。乳酸菌は嫌気性の菌。空気はキムチの敵だ！】
そのためには薬念と混ぜた白菜や大根を容器に詰める時、汁の中に野菜をすっかり浸すことが重要です。また表面をラップですっかり覆い、その上に重石として皿を置くことも重要です。重石をしないと発酵してラップがプカプカ浮いてきてしまいます。
ぬか漬けの酸味も乳酸菌。毎日かき混ぜなければいけないのは、発酵を促進させないように空気を混ぜなければいけないからです。また野菜をぬかにすっかり浸さなければいけないのはキムチと同じです。
というわけで、キムチを漬ける容器に使うタッパーは、四辺をスーッとはめこむタイプではなく、四辺をバチン！バチン！と頑丈に止めるタイプにしてください。四辺をはめるタイプは発酵が進むとふたが持ち上がってしまい、キムチ・テロになります。キムチの入ったタッパーが爆発すると部屋や冷蔵庫の中がキムチ臭くなり、キムチが好きな人でも耐えられません。私も何度か死にそうな目に合いました。頑丈なタッパーはダイソーで購入できます。
またキムチに使うタッパーは、より空気に触れる面が小さい縦長のものを選んでください。横長のものでももちろんおいしくできますが、新たに購入するならぜひ縦長のものにしてください。
さらにタッパーの大きさも大事なことです。８割まで詰めるのがベストですが、最低でも５割まで詰める大きさにしてください。パンパンに詰めたり、詰めてもスカスカでもいけません。
【タッパーは縦長で四辺をバチン！と頑丈にとめるタイプに８割入れるのがベスト（最低５割）】
このブログでは、初心者はまずカットゥギ（大根の角切りキムチ）から作ることをすすめます。白菜のキムチより大根のキムチのほうが発酵させやすいからです。
【初心者のSTEP１：カットゥギ（大根の角切りキムチ）】
【初心者のSTEP２：白菜のざく切りキムチ】
カットゥギに成功してから、白菜のざく切りキムチに挑戦してください。
初めから専門店で購入しなければならないアミ塩やいわしエキス、大量の韓国産粉唐辛子を使うのは止めましょう。失敗して腐敗した時のショック、経済的損失は計り知れません。カルディーで売られている【韓国産粉唐辛子（粗）】で十分おいしくできます。初心者向けのレシピはアミ塩もいわしエキスも使いません。いつものスーパーとカルディーで購入できるものだけで作れます。
アミ塩などを使う本格的なキムチは、うまく発酵させることができるようになって、白菜や大根が旬の時期になってからにしましょう。白菜や大根があまりおいしくない夏に作るキムチと、旬になっておいしくなった冬に作るキムチでは、味がまったく違います。旬が近くなったら本格的なキムチのレシピをアップします。
次に気をつけてほしいのは【大根や白菜の水気を切る加減】です。
白菜や大根を塩漬けしたら、大根はそのままザルに、白菜は塩を洗い流してからザルに広げて自然乾燥させます。自然乾燥のさせ具合も味のポイントで、乾かし足りなくてビショビショでも、カラカラに乾燥させすぎても、薬念が野菜に染みていきません。またビショビショだとできあがりが水っぽくなります。
「ビショビショではない」と「カラカラに乾燥している」の間には幅がありますが、私はけっこう乾かすほうです。表面に湿り気を残してください。また白菜の場合、絶対に！絞らないでください。絞って繊維を壊すとまずくなる！急いでいる時は白菜でも大根でもキッチンペーパーで拭いても大丈夫です。
最後は【タッパーに詰めてから冷蔵庫に入れるまで】です。
キムチのレシピはどれも塩漬けにかかる時間、自然乾燥にかかる時間、発酵までにかかる時間についてはだいたいの見当です。このブログでもあいまいにしてあります。というのも季節やその日の気温によって必要な時間が違ってくるからです。最初は見張る感じでやってください。特に夏場は気をつけてください。
発酵については、白菜は大根より糖分が少ないので発酵しにくい。漬ける量が多いほど発酵しにくい。気温や室温が低いほど発酵しにくい。とはいえ発酵が早ければいいというわけではありません。塩分は発酵を抑制する効果があり、糖分は発酵を促進する効果がありますが、５度くらいの所で糖分と塩分が拮抗しながらジワジワと発酵するとおいしいキムチになります。
今は７月下旬ですが、この時期なら私は、キムチをタッパーに詰めたら紙袋に入れ、冷房の効いた台所で半日かひと晩置いてから冷蔵庫に入れます。あまり暑ければ詰めてすぐ冷蔵庫に入れます。気温が高ければ早く発酵するし、低ければゆっくり発酵するのですが、早く発酵してしまうと熟成度が足りなくなっておいしくできないのです。
冬ならばタッパーに詰めたら、家の中で一番の冷暗所に置きます。
私のレシピはいつかかならず発酵します。発酵しなければどこかでやり方を間違えています。その時は空気をしっかり遮断しているか、確認してください。ちなみに作ったらすぐに冷蔵庫に入れて翌日には食べられるキムチのレシピが出回っているようですが、どんなにおいしくても発酵していません。そういう即席漬け的なキムチもおいしいものですが、乳酸菌の効果はありません。
薬念について一言。
重要なことですが、薬念に使うりんごは【ふじ】に限ります。ふじがなければ【サンふじ】で。紅玉など酸味のあるりんごは使わないでください。
できあがりの味は自分好みで調節可能です。
辛さは粉唐辛子の量で調節します。
塩気が強ければ塩の量を減らすか、あるいは甘味を強くします。また塩漬けの時点でしょっぱくなかったかも要チェックです。
ただし「辛い」と「しょっぱい」は似たところがあり、この２つのバランスが問題の場合もあるので気をつけて。
甘みの調節はまずはりんごおろしでしてみてください。甘味を強くしたい場合はハチミツを適量加えてみてもおいしいです。
ワンポイント・アドバイス。
キムチが辛いとかしょっぱい時、タッパーを開けてキムチの上から、大根おろしやりんごおろしを適量かけて、混ぜないでそのまま冷蔵庫にしまってください。かき混ぜるのは発酵の促進を止めることになるのでやめてください。次に開けて食べる時、上のキムチから取り出していけば何となく混ざります。
また大根おろしやりんごおろしのほか、ハチミツをかけてもおいしいです。キムチの乳酸菌のひとつにはロイコ菌があり、これはハチミツに殺菌されません。あるいは食べる時にハチミツをかけてもおいしいです。