ヤム・タクラーイ（レモングラスのサラダ）

レモングラスのサラダ

私にはこれで十分辛いです。本当は更に辛いです。

＜材料＞
干し海老　大さじ２
ピーナッツ　大さじ２
乾燥した赤い大きな唐辛子　２～３本
レモングラス　2本
ホムデン（シャロット）　1個
青葱　一本
香菜　少々
プリッキーヌ　5本（タイ人ははてなしなくもっと）
こぶみかんの葉　3枚くらい
タマリンドソース　大さじ３
ライムのしぼり汁　大さじ１
ナンプリックパオ（唐辛子ペースト）小さじ1/2とそのオイル小さじ１
ナンプラー　大さじ２
砂糖　大さじ１



作り方

①　干し海老大さじ２、ピーナッツ（皮をむいたもの）大さじ２、乾燥した赤い大きい唐辛子２～３本を1/2に切ったものを全て油で揚げる。

②　海老は尻尾を残して（食べると痛い真ん中の硬いところは取る。知らなかった！）殻をむき、背ワタをとって切り込みを入れておく。

③　②の海老も①の油で素揚げする。



④　こぶみかんの葉は真ん中の筋をとって、くるくる丸め、細く切る。レモングラスは真ん中のやわらかいところだけを輪切りにする。ホムデン、青葱、香菜も切る。



⑤　タマリンドソース、ライムの絞り汁、ナンプリックパオ、ナンプラー、砂糖を混ぜて、ソースを作る。小口切りにしたプリッキーヌも加える。



⑥　このソースで揚げた海老、ピーナッツ、レモングラス、こぶみかん、ホムデンをあえる。

⑦　香菜、ミント、揚げた唐辛子を飾ってできあがり。



揚げた乾燥唐辛子もばりばり食べます。

辛いものはかなりいけると思っていた私も、プリッキーヌは5本くらいでちょうどいいくらい。辛いのがだめで、タイ人としてはおかしいと言われると言っていた先生の許容範囲よりも少ないらしい。普通のタイ人なら10~20本は軽く入れそう・・・すごい激辛だと思う・・・

ナンプリック・ナム

チェンマイ料理にかかせない青唐辛子のペースト。もち米（カオニャオ）や、野菜ににつけて食べる。自分で簡単に作れるとは思わなかった！

ナンプリック・ヌムの作り方

材料

ホムデン（シャロット）1個
にんにく　５～６片
青唐辛子　3本
プリッキーヌ（激辛の小さな唐辛子）2本



①　材料を全て中華なべで焼き付ける。

（ここではナスのサラダ用のナスも一緒に焼いてます）



こんな感じになったらOK。

②　皮をむいて、すべてすりつぶし、ライムの絞り汁小さじ１、ナンプラー大さじ１を加えてできあがり。



以前市場で売っていたローストした野菜はこのためだったんですね。
ローストした野菜だけ買っていけば、味付けは自分の好きに調整できるから。



先生によるとここに砂糖をひとつまみ加えたり、ライムの量を増やしたり、味付けは好み次第だそうです。

ガイ・ホー・バイトゥーイ

タイ料理でよく見かける、葉っぱで包んだ鶏肉料理。バイトゥーイはこの葉の名前で、今回マーケットで見て、なーんだパンダンリーフか、と気がついた。
東南アジアではよく香り付けや緑に色づけするために使われる葉っぱです。

①　鶏むね肉1枚（200g程度）は骨と脂身をとって、4cm角に切る。


②　白胡麻少々、にんにく４～５片、香菜の根1本をすりつぶしたものを①の鶏にまぶす。

③　胡麻油小さじ１、light soy sauce小さじ１、オイスターソース小さじ１、砂糖ひとつまみをもみ込む。そのまま置いてマリネする。



④　③をバイトゥーイ（パンダンリーフ）で下の写真の要領で包む。


まず洗った葉っぱをこんな形にして


交差したところに鶏肉をのせ



後ろの葉を前に折り、葉っぱの下にくぐらすように折込んでいく。



こんな風に鶏が見えなくなっていればOK



あらら、自分でやってみると難しい！変な形になっちゃってる。
先生曰く「包めてればいいの」

⑤　これを油で揚げる。


鶏の外側にいい茶色のなるまで、よーく揚げる。


⑥　ソースをつくる。dark soy sauce大さじ１、light soy sauce大さじ１、パームシュガー小さじ１、ごま油小さじ1/2、水大さじ１を鍋に入れ、弱火であたため、砂糖がとけたら白胡麻をちらしてできあがり。