干瓢しこみました

R6 10/31（木曜日）


10月まだ1日あったんですね😂昨日で終わりかと思っていた…

なので、本日の31日（木曜日）だいたい暇な日が多い通称「魔の木曜日」。お問い合わせお待ちしています笑

昨晩から#干瓢　を仕込んでいます😊前日の仕事終わりからたっぷりの水に漬け、今朝までゆっくり時間をかけて乾燥された干瓢は本来の姿に戻っていきます。

ここから火入れの作業。柔らかくなるまでお湯で煮ていくのですが、鍋を上がる時間のタイミングは中々難しく、ずっと煮ていくと柔すぎてしまうし干瓢自体が切れてしまうので、タイマーで測りながら小まめに固さをチェックして仕上げます。

湯がいた干瓢はザルにあけ、しっかりと水気を切らないといけないので、少しずつ手で取り出し絞っていきます💧

味付けはシンプルに「ザラメ」「味醂」「日本酒」「醤油」のみです。

これは先代の親父のレシピを忠実守って分量も変えていません（それ以外はけっこうアレンジしていますが😂）

同じレシピ、工程でも仕上がる干瓢の味は違っていくのが難しさでもあり奥深さでもありますね。

たかが干瓢、されど干瓢。店の看板といっても過言ではない名脇役。ぜひ僕の#干瓢巻き を召し上がりに見えてください😊


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この機会にぜひ！

男女問わずお一人様も大歓迎ですので、お気軽にお越しください😊
小さなお子様連れのご家族、お酒飲まれない方ももちろん大歓迎です！
アットホームな店内だと思っています。ごゆっくりお寛ぎください😊
また、ご予算に応じても料理をお出ししますので、こちらもお気軽にお問い合わせください😉

当日のご予約でもご案内できる日、時間帯もございます😊お鮨食べたくなったらご遠慮なくお気軽にーー！


＊昼間はお電話に出られない可能性があります。15時以降にご連絡いただけると幸いです。

🔶アルバイトスタッフさんも募集しております😊　家族経営の職場です。一緒に楽しく働けたならと思います！学生さんも社会人の方、主婦の方々、是非、お問い合わせください。

🔷 I’m sorry for my poor English, but please call me if you’re an abroad customer as well 🤙 I look forward to speaking with you conversation in English.Customers from abroad are welcome! 



〒153ー0052
目黒区祐天寺2ー14ー19
03ー3712ー6078
定休日　月曜日

DINNER 17:30〜（23:00頃 ※日により変わりますお問い合わせください！）


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北海道　日高　三石ぶり

R6 10/31（水曜日）


北海道　#日高町　#鰤（ぶり）ブランド名「#三石ぶり」


10月も気がついたら最終日😂11月に入ったらあっという間に12月…そして一年の終わり、、時間が経つのは幾つの歳になっても早いものですね。毎日過ごしていく時間になんとなーくで流されないで、自分がやるべき事をしっかりこなしていきたいです。いってないですが…


今日は北海道から鰤を仕入れています。


一般的にブリは、九州の西方近海で産卵後、北海道へと北上し、豊富なプランクトンをたくさん食べ、秋になり水温が下がると南下して、九州へと戻ります。この南下の途中に日本海の石川や富山、福井あたりを通る11～12月のブリが「寒ブリ」と呼ばれ、最も脂がのっていて美味しいとされております。しかし、近年の海水温上昇にともない、近年はオホーツク海にまで上がることもあり、そのため秋に南下をはじめた脂の乗ったブリが、石川よりも北海道の日高方面で水揚げされるようになりました。


この魚を鮮度保持とブランド化に向け、船上で活〆を行い、一本一本脂肪率を計測。6kg以上の魚体ごとに専用タグを付けることで、漁港名を冠した「#三石ぶり」のブランド化に成功したそうです。


実際扱ってみたところ、脂の含有量や身質の固さなど、活け〆され保存されているのが伝わってくるような身の旨さでした！

僕はここから薄塩をあて魚の水気を取り除き、少し軽い旨味だったので真昆布で〆ました。

濃口醤油や、いつもお出ししている「#垂れ味噌（#煮貫き）」がよく合うと思います😊


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北海道　余市　あん肝

R6 10/26（土曜日）


北海道　#余市　#あん肝


あん肝も出始めていますよ😊今年はアンコウも不漁で、この先安定して良品が入るか分かりませんが、今朝仕入れたあん肝は豊洲市場内でも最上級品で、競値もトップクラスだと聞きました。

あん肝に関しては僕は値段が物を言う品物の一つだと考えています。やはり高いものは脂も豊富だし、何より血管が少なくて太いので、そこを外してあげると本当に柔らかくふんわりした仕上がりになります。


あん肝は下処理が少し時間がかかるものです。上記の通りですが、まずは血管と筋を外す作業です。そこから少し包丁を入れて、あん肝の外側の薄皮を剥ぎ、仕上げた品も無仕上がりを考えた形にカットをし、冷たい氷でガシガシガシ洗ってまだ付いている血を取り除きます。

そこに日本酒、日高昆布で30分漬け込みます。更にその後キレイに水洗いをしたら、今度は牛乳に30分、徹底的に臭みを取ります。

後は、蒸し器に入れるだけですが、ここでの塩の振り方で塩分が決まるので気をつけながら、塩、霧吹きで日本酒をまぶし、だいたい12分〜15分蒸して完成です😊


自家製のポン酢と紅葉おろし、薬味と一緒に熱々でお召し上がりください！


さて本日26日（土曜日）はお席余裕ございます😊ご検討いただけたら嬉しいでーす！

お待ちしてます！

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塩釜　本鮪

R6 10/25（金曜日）


塩釜のマグロは、きめ細かな身質と濃厚な甘み、とろけるような脂のノリが特徴です。また、塩釜市魚市場は近海ホンマグロの水揚げ量日本一を誇る港町として知られています。

赤身は酸味があり、さっぱりした味わいで、魚体が比較的に小さめなので見た目以上に脂の味わいもさっぱりしています。
また#まき網漁法　なので特徴として鮮度の劣化は早いのですが、たくさんの空気を鮪が吸い込むので味わいが濃く美味しいです😊

#大トロ　#中トロ　#赤身　の定番から、#血合いぎし　や#背トロ　など色々な部位をご用意しております！
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赤貝　平貝　黒ホッキ貝　小柱　蛤

R6 10/24（木曜日）


・北海道　#長万部　#黒ホッキ（刺し　又は　#柚子胡椒漬け焼き）


・北海道　#苫小牧　#小柱


・宮城県　#閖上　#赤貝


・千葉県　#九十九里　#蛤（#はまぐり　#潮腕　付き）


・岡山県　#瀬戸内　#平貝（刺し　又は　#磯部焼き）


今日の貝類のラインナップです😊　うちはコースではなく、お客様達が好きなものを好きなだけ選んで頂くアラカルトなので、貝類に限らずですが沢山色んな種類を仕入れてもそれが出ないと破棄するしかなくなるので😢毎日なかなか難しい選択をしています。。

という訳で今日の貝類のラインナップはこちらです🙏ただし、どれを取って頂いても最高の品物たちなので自身持ってお出しします😊


さてさて魔の木曜日（だいたい暇な曜日😂）ですが、本日もお待ちしてます！！

お気軽にお越しください🦪


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