白身魚系

R6 11/20（水曜日）


・北海道　羅臼　#真鱈の白子


・北海道　野付　#筋子（#自家製いくら）


・北海道　余市　#あん肝


・北海道　日高　#三石ぶり


・新潟県　佐渡　#小豆ハタ


・和歌山　紀伊　#カワハギ


・長崎県　対馬　#ヤイトガツオ


ぜひ#煎り酒　と#垂れ味噌（#煮貫）で召し上がってみてください😊


明日21日（木曜日）はお席🈵です🙇‍♂️🙇‍♂️

本日20日（水曜日）はまだまだ🈳ございます。

一気に外気が冷え込み出した東京ですが、皆さんもご体調管理にお気をつけてご自愛ください。

本日もお待ちしてます😊


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この機会にぜひ！

男女問わずお一人様も大歓迎ですので、お気軽にお越しください😊
小さなお子様連れのご家族、お酒飲まれない方ももちろん大歓迎です！
アットホームな店内だと思っています。ごゆっくりお寛ぎください😊
また、ご予算に応じても料理をお出ししますので、こちらもお気軽にお問い合わせください😉

当日のご予約でもご案内できる日、時間帯もございます😊お鮨食べたくなったらご遠慮なくお気軽にーー！


＊昼間はお電話に出られない可能性があります。15時以降にご連絡いただけると幸いです。

🔶アルバイトスタッフさんも募集しております😊　家族経営の職場です。一緒に楽しく働けたならと思います！学生さんも社会人の方、主婦の方々、是非、お問い合わせください。

🔷 I’m sorry for my poor English, but please call me if you’re an abroad customer as well 🤙 I look forward to speaking with you conversation in English.Customers from abroad are welcome! 



〒153ー0052
目黒区祐天寺2ー14ー19
03ー3712ー6078
定休日　月曜日

DINNER 17:30〜（23:00頃 ※日により変わりますお問い合わせください！）


#紋ずし

#MonzushiSingapore

#祐天寺ディナー

#祐天寺寿司

#東横線ディナー

#越金

#石司

#亀福

#工藤水産

#マル雅

#マルツおせい

#つま長

#坂戸屋

#Japan

#japantrip

#tokyotrip

#tokyotravel

#visittokyo

#japanesefood

#日本美食

#Sushi

#JapaneseTradition















豚バラ味噌巻き　自家製八丁味噌

R6 11/18（月曜日）


#自家製八丁味噌　と#豚バラ味噌巻き


本日は定休日ですが諸々仕込みしていました。先ずは八丁味噌、ベースの味噌に日本酒・味醂・砂糖・ニンニク醤油・すりおろした生姜を合わせていくのですが、八丁味噌は基本的に固く塊になっているのでそれを調味料を入れて少しずつ伸ばしていく作業です。玉が残らないようにゆっくり火を入れながら1時間以上滑らかに仕上げていきます。

この味噌も万能で、肉料理の他にも牡蠣なんかに付けて焼いて柚子を散らしたりすると相性良いですよ😊


豚バラは角煮を作るレシピです。室温に戻した豚をフライパンで脂身の箇所を焼き上げ、たっぷりの湯に米、ネギ、生姜を入れてそこから30分煮て30分休ませる作業を3回繰り返します。その後は豚をお湯で掃除して滑りを取り、醤油・味醂・日本酒・ザラメ・水で本味を付けて完成です！


小さなお子さんから大人まで皆さん喜んでいただけると思います😊実は昔このメニューはあったのですが、手間がかかるのでメニューから外していました😂　僕は料理は絶対に手間暇かけなければ美味しいもの作れないと思っているので今回から復刻です！！僕の代になってからメニューが増え続けていますw　年齢的にどのくらいまでもつのか…


さて、明日火曜日はお席ほぼ🈵です🙇‍♂️🙇‍♂️今週もまばらですがご予約いただいております🙇‍♂️ どうぞご来店前にお問い合わせいただけると幸いです。いつもいつもありがとうございます。気持ち入れ替えて1週間また気合い入れて皆さんに喜んで頂けるように気張って参ります！！


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この機会にぜひ！

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定休日　月曜日

DINNER 17:30〜（23:00頃 ※日により変わりますお問い合わせください！）


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宮城県　気仙沼　メカジキ

R6 11/17（日曜日）


宮城県　気仙沼　女梶木（メカジキ）鮪


市場の方から頂いたメカジキですが、漬けにしてみました。濃いめの鰹出汁に味醂や#垂れ味噌　を入れて味わいを深くして、薄口醤油でも少し香り付け程度に整えたら下地の完成です。

ここに熱湯をくぐらせ氷で〆たメカを入れて〆、出汁に2.3日漬け込みます。

どちらかというと高級魚には分類はされませんが、よく火を通した調理をされる魚をあえて生もので仕上げています。めちゃくちゃ脂が強い魚なので、辛味と一緒に召し上がってください。一切れ二切れで十分かなって思います😂


メカジキは、年間を通して水揚げがありますが、夏場、主に突きん棒漁で収穫されるものは“夏メカ”と呼ばれ、脂のりが穏やかであっさりとした味わいが特徴です。10月～3月に水揚げされる“冬メカ”は、その身にたっぷりと脂を蓄えており、切った包丁がすぐに使い物にならなくなるほど。濃厚な旨みを楽しむことができます


#突きん棒漁

漁船の先に立ち、三叉の銛“突きん棒(つきんぼう)”を構える「突き手」。見張り台の高みから魚影を探し、突き手が射やすいように舵を操る「舵取り」。この2人の息の合ったコンビネーションの漁の仕方「#突きん棒漁」が伝統的な漁方で釣り上げられます


今週もたくさんのご来店、お問い合わせ、SNSの閲覧ありがとうございました😊😊

17日（日曜日）はまだまだお席余裕ございますので、お問い合わせいただけたら幸いです😊


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この機会にぜひ！

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垂れ味噌　煎り酒　仕込みました

R6 11/14（木曜日）

少し前にも作った「#垂れ味噌」（#煮貫）、また再度仕込みをしました。お刺身のご注文を頂いた際に醤油代わりにお出ししています。

友達から美味しい味噌屋さんを紹介してもらったのですが、今日は朝からそこに出向いてお店の方に自分の使いたい用途を聞いてもらい、色々ご教授して頂きました。

今回使った味噌は塩味が強く滑らかな食感とコクのある風味が特徴の「#越後味噌」、さっぱりした味わいと豊かな芳醇さが合わせ持っていて粒々の麹が特徴的な「#信州味噌」を掛け合わせました。

越後味噌、信州味噌の合計3キロと、前日から仕込んでいた昆布に漬けた出汁4ℓを合わせたものを先ずは30分間煮詰めていきます。
煮詰まったドロドロになった液体を今度は少しずつサラシに入れて濾していきます。その際にサラシから垂れるポタポタした雫を集めたのが「#垂れ味噌」の名前の由来だそうです（多分）

そして、ここから更に手を加えていきます。これは僕のアレンジですが、魚を仕込んだ際に余る骨を取って置いているのですが、これをパリパリに乾燥させて、火を入れていきます。火が入ると骨から髄液と脂がまた溢れて来るのですが、そこに香ばしさも加わり熱々のまま、出汁に入れ、#日本酒 も一升加えて更に深みを増す作業をしていきます。
今度は時間にして薄火で約1時間、煮詰めていきました。

煮詰まった濃い出汁をまた濾し、最後の仕上げに鰹節で〆て更に濾す作業をして、完成したのが僕流の「#煮貫 」となります。
なかなか時間と手間のかかる作業ですが、江戸時代中期、醤油が普及されていく前の液体調味料はこんな感じで使われていたんだと、思いを巡らせながら仕込みをしました😊

僕の仕事の向き合い方はいくら手間をかけたり珍しいものを出したりしても美味しくなかったら意味がないと思っています。今回の煮貫も本当に嫌になるぐらい果てしない作業ではありましたが、めちゃくちゃ美味しく仕上がっていると自負していますw
なので、ぜひあれこれ手を加えて仕事をした魚達と一緒にこの調味料、別で仕込みをした#煎り酒　も一緒に召し上がってみてください😊

本日もありがとうございました！！

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この機会にぜひ！

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長崎県　対馬　ヤイトカツオ

R6 11/7（木曜日）


#長崎県 #対馬　#ヤイトカツオ（#ヤイトガツオ）


珍しい#鰹　が入っています。鰹の種類の中でも「#スマガツオ」と呼ばれる品種で、「全身トロ」とも呼称される脂がのった鰹です。


名前の『ヤイトガツオ・ヤイトカツオ』この濁点が付くか付かないかは漁場によって呼ばれる違いがあるみたいです。九州では「カツオ」らしい。

そしてこの文頭の「ヤイト」ですが、これは漢字で書くと「灸」で、お灸の事を指します。お腹の部分にお灸をすえた様な黒い丸い点がある事から付けられているみたいです📖


身質はふんわりというよりかは歯応えがあり、赤身と脂のグラデーションが大変にきれいな魚です😊

脂が強いため、口の中でもとろけます。

自家製の醤油漬けのニンニクと薬味でお召し上がりください！

希少な魚なので常時扱う事は難しいです😓


さて、魔の水曜日と木曜日です笑　本日もお待ちしてます♪


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この機会にぜひ！

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