― 理屈は、最後に味になる
今日は静かな厨房です。
こういう朝は、だいたい結果がいい。現場あるあるですね。
昨日までの散らかりが嘘みたいに、作業台が整ってる。
道具も材料も最小限。
「あ、今日は成功する日だな」って空気が出てます。
今日は完成日。
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「今日は触るな」
ロクが先に言いました。
相手はもちろんクゥー。
「まだ何もしてない」
「する前に止めてる」
予防型指導。
信頼残高はゼロです。
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開いているのはレシピノート。
分量。順番。温度。休ませ時間。
全部書いてある。
「今日は感覚じゃないんですね」
「完成は感覚でやらない」
ロクは言います。
「再現できない成功は事故だ」
強いけど、正論です。
――――――
今回の黒豆ロールの設計テーマは三つ。
・甘さは抑える
・黒豆を主役に戻す
・クリームは支える側
「前回は全員しゃべりすぎた」
「ロールに会議させるな」
味の交通整理です。
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まず生地。
軽さ最優先。
泡は止めない。
粉は入れすぎない。
混ぜすぎない。
「軽さは正義」
ここで決まります。
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クリームは控えめ。
砂糖は減らす。
代わりに入れるのが塩、ひとつまみ。
甘さの輪郭がはっきりします。
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きな粉も少量。
気づかれないくらいでいい。
でも香りの土台になる。
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黒豆はそのまま使いません。
軽く水気を切る。
表面を落ち着かせる。
「豆はケーキを壊す」
「でも主役」
「だから整える」
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巻きに入ります。
止めない。
一気に。迷わず。
「止まると割れる」
今回は本当にその通り。
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巻き終わり。
締まりすぎない。
ゆるすぎない。
「今日は近い」
このコメントが出る日は当たりです。
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冷やします。
待ちます。
触りません。
クゥーが手を出しかけるのでブロック。
「見張り？」
「警備です」
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カットします。
包丁がすっと入る。
いいロールは抵抗が少ない。
断面が出る。
黒豆が均等。
沈んでない。潰れてない。片寄ってない。
ちゃんと主役の並び。
岡山県特産の黒豆「作州黒」を使った、美作地域や津山市周辺で親しまれるご当地ロールケーキ
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「これだ」
ロク、今日は言い切り。
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試食タイム。
クゥーは無言で三口。
成功の合図です。
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甘すぎない。
でも物足りなくない。
黒豆が前。
クリームが支える。
生地がまとめる。
「前と何が違う？」
「引き算」
足しすぎない。
盛りすぎない。
味を並ばせる。
それが設計。
――――――
■ 家庭用ポイントまとめ
・スポンジは軽め
・クリームは甘さ控えめ
・塩をひとつまみ
・きな粉を少量
・黒豆は水分を整える
・巻きは止めずに一気
・冷やしてから切る
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記憶から始まって、
調整して、設計して、完成。
これでこのロールは完結です。
次を考えている顔がもう怖いですが、
たぶんまた、食べます。
次回 １２皿目ペタっ……昔はあったが今はない
―厨房の流行りは入れ替わる ―