厚生労働省は、腸管出血大腸菌などによる食中毒予防のため、その危険性を周知し、子どもや高齢者などには生肉や加熱不十分な食肉を食べさせないよう、事業者や消費者に対して周知を行ってきました。また、「生肉用食肉などの安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号）により生食用食肉の衛生基準を示し、都道府県などを通じて事業者における適切な衛生管理をお願いしてきました。
しかし、今まで運用されてきた生食用食肉の衛生基準に強制力がなく、十分に遵守されていなかったため、本年4月に飲食チェーン店で腸管出血性大腸菌による食中毒事件が発生、5名が亡くなられ重傷者も多数報告されました。
それらを受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、食品、添加物などの規格基準の一部が改正され、生食用食肉（牛肉）の規格基準生食用食肉に係る表示基準が設定されました。これらの基準は平成23年10月1日から施行され、これにより、規格基準の要件に適合しない生食用食肉の加工または調理、店舗での提供、販売などを行うことが禁止されます。また、規格基準に違反した場合には、行政処分や罰則の対象にもなります。
●生食用食肉（牛肉）の規格基準の概要
・対象食品
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
（例：牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛たたきなど）
※生食用の牛肉を食材として調理し、販売される惣菜も含む
※生で食べる馬肉、馬レバー、牛レバーは含まれません
・対象となる施設
生食用食肉（牛肉）の加工、保存又は調理を行う全ての施設
・成分規格
①腸内細菌科菌群（大腸菌、サルモネラ菌、赤痢菌など）が陰性であること
②①に係る検査記録を1年間保存すること
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