ふぐの白子に柚子の風味たっぷりの「餡」を掛けております。
この「餡（あん）」と言うもの・・・お出汁に・・・水溶き片栗粉（僕は片栗粉ではなく「くず粉」と言うでんぷん質に優れたモンを使います）を入れてとろみをつけるのですが・・・
水と片栗粉の分量ですが・・・あえて量った事はありません！！・・・が一般的には・・・片栗粉１に対して水が５・・・
ぐらいでしょう・・・お出汁にとろみをつける場合は・・・このぐらいの割合ですが・・・中華の「八宝菜」や「マーボー豆腐」なんかになりますと・・・もっと濃くしないといけません・・・なので・・・片栗粉１にたいして水が２・・・とかですね！！
・・・ですが・・・そんな事は実は重要ではありません・・・
水溶き片栗粉を入れると言う事は・・・味が薄くなったりしますので・・・僕はとろみをつけたい「お出汁」を冷まして・・・
そのお出汁で片栗粉（くず粉）を溶かします・・・この冷ました・・・と言う事も大切です・・・冷めてないと上手に溶けませんから・・・
・・・でその「出汁溶き片栗粉」でとろみをつけます・・・まぁ・・・ココもさほど重要ではありません・・・
で・・・その「出汁溶き片栗粉」を入れてとろみをつけるタイミングですが・・・必ず沸騰するまで待ちます・・・
沸騰したら火を止めます（火をつけながら入れない事が大切です）・・・とろみがついたのを確認できたら・・・
それから更に火を入れます（粉臭さを抜きます）・・・もう一度フツフツとゆっくり沸かします（ゆっくりも大切です！！）
この段階で再度とろみ具合を確認します！！
（火を止めてからとろみをつける状態は若干とろみが弱いのですが再度・・・火を入れる事によってとろみが増します・・・なので・・・少し・・・弱めにとろみをつけてあげます）
もう少しとろみが欲しければ・・・同じ事を繰り返します（また火を止めて「出汁溶き片栗粉」を入れるところから・・・）
これが僕達「プロ」がやる仕事ですね！！
そうすると写真のように・・・「クリア（透明）」な餡が出来ます・・・しかも味も美味しいんです！！
簡単な事なのですが・・・少しの違いで全く別物になるのが・・・料理の面白い所ですね・・・