加賀の鴨鍋
石川県の加賀市は、
坂網猟で有名な鴨の本場です。
鴨丸 のオープンにあたって
様々な鴨料理を食べましたが、
加賀には行ったことがありませんでした。
これはまずい！
しかも坂網猟で捕れる鴨が食べられるのは
あと一週間くらい。
ということで、鴨を食べに行ってきました。
鴨ロースの燻製
鴨の串焼き
鴨のてんぷら
鴨まんじゅう
色々食べましたが、
やっぱりメインは鴨鍋。
野生の鴨は肉の色が違います。
濃厚なこの鴨肉の色が
特別な気持ちにさせてくれます。
鴨のエキスをたっぷり含んだ濃厚なお出し
女将さんが鴨のムネ肉に
小麦粉とかたくり粉をまぶします。
まずは、鴨のムネ肉とネギからいただきます。
水菜やしいたけ、エノキなどのお野菜とお麩と一緒に
煮込みます。
〆はうどん
お肉に小麦粉とかたくり粉をまぶしてから煮るのは、
治部煮という加賀の郷土料理です。
こうすることによって、お肉のエキスをとじこめ、
煮てもお肉が固くなりません。
地方の郷土料理には、
それぞれ意味があって
勉強になることがたくさんあります。
郷土料理は
地の食材との組み合わせなので、
その土地で食べるのが一番美味しい。
でも、けっこう都会では知られてなかったり、
アレンジすることにより、
都会的になったりする。
その土地独特の料理方法や
食材をさがしに旅するのって
とっても楽しいし、
明日の仕事のヒントにもなります。
最近、何を食べても
仕事に結びつける癖がついてしまいました。
だから・・・・
私の仕事はひたすら食べることなのです！！
イイコの基本（考え方）を決めました。
我が社イイコは、２月末日で第１０期の決算を終え、
３月１日より、１１期目を迎えました。
１０年続く会社が３％に満たないと言われているなか、
これは奇跡というか、偶然というか、
運がいいというか。。。。。
いえいえ、すべては必然であり、
１０年間会社を持続できたのも
さまざまな方々のおかげです。
本当にありがとうございます。
１０年間、かなりボ～～～っとしていたので、
今期からまた初心にもどり、
新たな気持ちでスタートします。
そこで！！！
イイコの基本を決めました。
基本３原則
（１） 清潔 → → ⓐ 汚れを落とす
ばい菌を寄せつけない
ⓑ 見た目の不潔さを排除する
（２） 新鮮 → → ⓐ 材料の鮮度を守る
ⓑ メニュー・料理の新鮮度を高める
（３） （自然な）笑顔 → ⓐ やわらかい笑顔（サービス）を送る
ⓑ 満足（自然）な笑顔をいただく
ⓐの各項目は、良い店になるための基本の基本です。
ⓑの各項目は、良い店から一流の店になるために
各自が考え、工夫したり、皆で話し合ったりするための
大きな基本項目です。
一見、当たり前のことだと思われます。
しかし、この基本をきちんと理解して、
考え、行動し、持続していくことは難しい。
イイコが成人式を迎えるまで、
暖かく、そして時には厳しく
育てていきましょう。