諸事情により中断しておりました
魅惑の珍味「鮒ずし」のお話・・・
前回の、ワタクシ小島の鮒ずし好きアピールに続き？
鮒すしを「作る人」、飯魚の大島さんのお話です。
※飯魚HPより こちらが大島さんでございます♪
近年はブラックバスなどの外来魚に押され、
鮒ずしの正式な原料である「ニゴロ鮒」が激減！
なんて話は聞いたことある人も多いでしょう。
お陰でえらい高級珍味にのし上がってしまいましたもんね。
（自分がかつて貰った鮒すしは木箱に入ってましたよ汗）
獲れないので仕方なくゲンゴロウ鮒やヘラ鮒、
また海外からの輸入鮒などで代用。
↓
どうしても骨や皮が硬い！
（ニゴロ鮒は柔らかい♪）
↓
そのため、発酵を促進させる為、仕込み時に
本来は使わないお酒などを添加する…
↓
とすると当然本来の風味が損なわれてしまい
「硬くて臭い！」という評価が定着してしまった。。。
そんな悲しい実情を知り、
昔からの鮒すしを愛する大島さんは、
それまでの仕事を辞め、
「正しき」鮒ずし作りに取り組みます。
まず取り組んだのが 「にごろ鮒の養殖」
なんと田んぼを手直しして、養殖池にしたのです。
琵琶湖のほとりにありながら
外敵のいないその池にはスジエビや手長エビが繁殖し、
それらを主の餌としてニゴロ鮒が育つ ―――――
小さくも５０年前の琵琶湖が再現されています。
※飯魚HPより 水深は1.7Mあるそうです。
そして6年、ようやく生産ベースにのってきた
トコロでワタクシの求愛ビームと
バッティングした訳ですね（笑）
他にも、無形文化財に指定される、
地元沖島の漁師に伝わる特有の製法を用いたり、
熟成の行き過ぎを防ぐ為、頃合をみて冷凍保存し
本来の風味をキープしたり、と
数々の工夫をされた大島さんの鮒すしは
とても食べやすいのです。
レモンを想わせるキリっとフレッシュな酸味。
抑えめで程よい塩加減。
そして何より「にごろ鮒」を使った
本物のすんなりとした食感と風味を楽しめます。
自分は今まで食べる前に熱燗をちゃっと振りかけ、
身や皮を柔らかくして（したつもり？）から
頂いておりましたが、
今回大島さんに伺ったトコロ、
地元ではそういう食べ方はしないそうです（汗）
代わりに？地元ならではの食べ方を教えてもらいました。
頭と尻尾をお椀に入れて熱湯を注ぎ数分・・・
お好みで七味などを振り入れれば、
「鮒すしのお椀」の出来上がり！
もう・・・聞いただけで・・・よだれが（笑）
何よりこだわりを追求することが
味わい深さの優しき表現に繋がっていると思います。
飯魚（滋賀）本ニゴロ鮒すし 60ｇ 1500円
店頭・楽天ショップともに販売中です！
【あと書き】
この連載を書き進める途中、度重なる「エアー鮒ずし」で
胃が活発に活動してしまい、胃酸の出過ぎで
数回胃薬を飲む羽目になったのはナイショの話です。えへ。
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