小生は、さる11月15日にセミナー行いました。テーマは「2018年、フードサービスはこう動いている」です。小生が、この1年間取材をしてきたことを130枚のパワポに落とし込みました。コンテンツは「チェーンが成長し続ける仕組み」「値上げトレンドの中で光る新業態」「禁煙によって業態変化・顧客発掘」「定額制サービスが定着」「グローバル化は食の多様性」となっています。新年の皆様の決起集会や、お取引業者様との親睦会などの基調講演とうでご用命いただけますと幸いです。

 

昨晩、「一風堂スタンド」浜松町店で開催された「酒蔵ナイト」にお邪魔しました。

facebookにも書きましたが、この開催のことを同社の広報担当者から伺い、南部美人社長の久慈浩介社長がいらっしゃるということで、いてもたってもいられず、同店に赴いたのでした。

 

久慈氏のお人柄が伝わるのは、このYoutubeです、

2011年の東日本大震災の後の4月に投稿されたものです。

https://www.youtube.com/watch?v=EhyGbFzlvH0

 

このころ自粛ムードが蔓延していました。東京では上野公園のお花見、浅草三社祭りが中止となりました。

「酒飲んでいる場合じゃない」

そんな常識にとらわれていました。

 

そのような状況に「お酒を飲むことが、支援につながる」と、現地から訴えたのです。

この逆説的な表現が、人々の心に響きました。

 

私は、この久慈氏の訴えに感動して、フードサービス業の歴史に刻んでおくべきだと思いました。

そして、『外食入門』の150ページから、「第17章、東日本大震災がもたらしたこと」のところで書きました。

 

昨日のブログで、ノーショウはネット社会の「罪」であると述べましたが、それは「絆」意識を持てなくしているのしょう。

「絆」意識とは「共感」です。

これがある場所に人々は集まるのではないでしょうか。

 

■ただ今、私は「経営者も従業員も業者さまもお客さまも、飲食店に関わることが楽しくてたまらん」をコンセプトとした雑誌を準備しています。飲食店は、経営者・従業員・業者さま・お客さまの全てでつくるワンダーランドです。

 

■千葉哲幸の本『外食入門』は、フードサービス業の今日の成り立ちを深く早く理解できる本です。

https://www.amazon.co.jp/%E5%A4%96%E9%A3%9F%E5%85%A5%E9%96%80-%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%9F%A5%E8%AD%98%E3%83%9F%E3%83%8B%E3%83%96%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9%E3%82%B7%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%82%BA-%E5%8D%83%E8%91%89-%E5%93%B2%E5%B9%B8/dp/4889272658

 

 

 

 

「ノーショウ」とは、ホテル業界の言葉で、予約はするが、キャンセルの連絡もなく現れない客のことです。

その現象が、飲食業界でも頻繁に起きていることから、飲食業界でも使われるようになりました。

 

「外食アワード2017」のキーワード部門でもこれが選ばれました。

http://www.g-kishakai.net/award2017.html

 

なぜ、この現象が起きるのか。それを根絶するためにどのようなことをすればいいか。

 

このことを私なりにいつも考えています。

そこで、ひらめいたことがありました。

 

私が出版社でサラリーマンをしていた10年前くらいのことです。

私は「若干名採用」の入社試験の面接官の役目をいただきました。

私は、その任務を全うするべく、応募者への質問内容を精査したりしていました。

 

入社試験を1週間前に控えた時、私は人事の担当者に尋ねました。

「今、応募者は何人くらい?」

 

するとこう応えました。

「封書で8人、ネットで100人超えたくらいですかね」

 

私は、その数に驚いてこのように言いました。

「そんなに多いのなら、面接会場を借りないと!」

 

すると、人事担当者はこう答えました。

「千葉さん、心配しないでください。こんな数の人数が来ませんから・・・・・・」

 

私は、「そんなことはあり得ない」と思ったものの、いざ入社試験の日となりました。

その会社は大きな会議室が2つあり、それぞれ収容人数のマックスが50人くらいです。

 

さて、その日入社試験に実際にやってきたのは40人程度でした。

 

人事担当者は私にこう言いました。

「入社試験をネットで応募ををしてくる人は、応募をしているのだというマインドが薄弱なんですよ。だから、入社試験に応募しながら、その当日の朝に行かないことを選択しても、なんら自戒の意識もわかないようですよ」

 

とは言え。ネットでの応募を受け付けないとはいかないだろうに。うちの会社には人材が必要なのだから。ネットで応募をしてくる人も封書で応募をしてくる人も、入社したいという意思を持っていることにかわりはありません。

 

「でも、封書で応募をしてくる人の方が、入社したいという意思が強いのでは」

そんなバロメータはありません。

要は、応募してきた人の中から、一緒に働きたいと思う人材を選び出すことが入社試験の目的です。

 

飲食店のノーショウと入社試験のノーショウの背景にあるのは、ネット社会がもたらしている功罪の「罪」です。

飲食店は、お客さまとの関係をもっと密接にするべきではないでしょうか。

顔が見える関係ということよりも、もっと濃いもの。考え方が見える関係とか。

そのような関係でない人からの予約は受けなくてよいのではないか。

 

小生はただ今、飲食店の現場に入って率先垂範の行動をもってコンサルティングをするという方の書籍づくりのお手伝いをしています。

この方との打ち合わせの中で、このような議論をしました。

飲食店のノーショウ問題についての私の提言はこれです。

 

「飲食店はもっと個性を強くしよう。お客さまと語ろう。そして、『この店が好きだ!』という思いを熱く持つお客さまがたくさん増やそう。そんな人たちと一緒に宴会をしよう」

 

今日はこの辺で。

 

■ただ今、私は「経営者も従業員も業者さまもお客さまも、飲食店に関わることが楽しくてたまらん」をコンセプトとした雑誌を準備しています。飲食店は、経営者・従業員・業者さま・お客さまの全てでつくるワンダーランドです。

 

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私が編集長を務めた『夢列伝』第3号が4月13日にアップされました。

この内容に私は大満足をしております。

 

1つを記事化することにそれぞれ5回以上はコンタクトをとっていること。

だから、掲載する対象に思い入れをたっぷりと傾けたこと。

生意気ながら、取材対象のご本人の世界観を私なりに表現することができたと自負していること。

 

私の文章表現の持論は、相手を十分に理解することです。

相手の方と対等にお話ができるようになってこそ、文章表現に移行できると思います。

 

本誌の第1特集である「一風堂」は、現状の集大成です。

創業者の河原成美氏は、新横浜のラー博に出店された1994年から存じ上げており、折々にインタビューしてきました。

後継者の清宮俊之氏は、どのような方であるのかとても興味を抱いていた中、2016年1月の焼肉ビジネスフェアのパネルディスカションで一緒に登壇する機会を経て、「仕事のできる人は、人との交流に積極的だ」と感じ、とても好感を抱いたこと。

独立開業者の宮崎千尋氏は、彼が一風堂の本部勤めをしていた当時2008年ごろ、北千住でオープンしたばかりの「一歩一歩」で一献傾け、それ以来音信不通にはなっていたものの、ベジソバの「ソラノイロ」を知り、2014年の秋に麹町に食べに行ったこと。

 

これらの3人が本誌の企画としてつながったのは、昨年11月8日ぐるなび大学で開催されたJIFAのセミナーで河原氏の講演を拝聴し、その11月30日~12月1日に大阪で開催されたWRGP(ワールドラーメングランプリ)の取材にご招待され、ファイナリストとして登場した宮崎氏と再会し、また会場にいらした清宮氏と立ち話をして、変わらず熱い思いを論理的に話す清宮氏に感銘を受けました。

このような感動の交錯と塊が、本特集となりました。

 

第2特集は、私が心から応援している若きチャレンジャーです。

絶好調の吉田将紀氏は、2000年代に「てっぺん」の総店長をしていた当時、田園調布に訪ねて行ったことが最初の出会いです。

フードダイバーシティの守護彰浩氏は、私がライフワークとするようになったインバウンドリポートで、ハラール情報を収集している時にセミナー等を熱心に展開していて、たくさんの知恵を授かってきました。

アンカーマンの和田直人氏は、私の大学の後輩で、同じOB会の料飲稲門会に所属し、2015年に神田の「東京オーブン「」の離れのお店でセミナーを拝聴し、当時26歳ながら夢のロジックが明確であることに感動しました。

 

新潟維心会の品田裕志氏は、2016年の第11回居酒屋甲子園で日本一となった様子を目の当たりにし、以来、私は新潟のお仲間であるSoiの山崎聡氏と知己を得て、今年の1月22日取材でき、彼の自信あふれる夢の構想と行動力に感銘を受けました。

 

こんな具合です。本誌にご登場の皆さんは、私に生きる力を授かってくださいました。

それが私の記者としての行動力と文章表現をもたらしました。

あらためて、感謝を申し上げます。

 

さて、『夢列伝』は、私はこの3号を持って編集長を降ります。解放されたという感じですか。

 

そこで、ここまで述べてきたように、これから私の文章表現を継続していきます。その対象となるのは、私が思い入れをたっぷりと込めて語りたい人たちです。

 

そして新雑誌を立ち上げます。こんなことを繰り返して公言していると新雑誌は実現することでしょう。

 

では、また。

絶対に形にします。ごきげんよう。

 

この3月、4月でこれまで連載していたもの3本がなくなり、また編集長を務めていた電子雑誌も担当が終了しました。

その一方で、今月新連載が3本決まりました。内訳はWEBが2本、紙が1本です。

世の中に、なぜWEB媒体が増えていくのか。WEB媒体とは「発信力」を示すバロメータになっていると感じるようになりました。それは、メディアの会社も、筆者もです。

 

昨日、打ち合わせをしたWEB媒体の編集長は、学生時代一緒に『マイルストーン』をつくっていた仲間で、40代で大手出版社の社長に上り詰めた能力のある人ですが、彼の発言からこれらの構造が見えてきました。

メディアとしては筆者をたくさん抱えておきたい。そして、つながりを持っていたい。そのつながりの深さは、筆者の「投稿力」がバロメータになる。その「投稿力」はPVに比例した原稿料がモチベーションとなる(つまり、PVが多い人はその分原稿料も多くなる)。

筆者は、自分の活動を活発にするためにインプットが重要で、その取材にはメディアが必要になる。

WEBで人気のの定評を得た筆者は、紙媒体の筆者やセミナー講師としても活躍してもらえる。

 

そんなことで、出版社をはじめメディアを持つ会社は既存の紙以外にWEBはとても重要です。商品であると同時に、マーケットの調査機関です。

紙媒体はスペースが限られているのでコンテンツを膨らませることはできません。だから、新しい筆者を開拓しようと思ったら古い筆者を切る必要がある。

しかしながら、WEBのコンテンツは筆者たちの「投稿力」がつくるもので、原稿の催促をしなくても、原稿は自然に送られてくる。しかも、意欲的な内容になっている。

 

「WEB媒体は、SNS時代に対応したものだから、うちの会社でもやらないと」という程度で取り組むのでは、制作費が無駄です。

筆者という存在も、「大先生」はないのですね。大先生はPVがつくる時代です。

頑張らないと。

 

昨日、facebookでイタリアンイノベーションクッチーナ社長の四家公明さまから拙著『外食入門』のことをお褒めいただきました。そのポイントは「飲食業界で少し分かっているようなころが、なるほど、こうなっているのか! と、とても分かりやすい本」ということでした。

これがきっかけ(だと思います)で、Amazonのランキングが回復して、本日「経済史」部門で4位となりました(「外食産業」部門は6位)。四家さまの人望と影響力を感じます。

また、ブログの読者の方もたくさん増えています。いきなり300となりました。世の中のコミュニケーションや消費の在り方が著しく変化していることを直に感じています。

 

四家さまの投稿が読者に響いたのは、『外食入門』のあとがきの一番最後の部分(だと思います)。

 

--日本では飲み物や食べ物を提供する店のことを「飲食店」というが、英語の「restaurant」はラテン語の「estaurare」(=回復する)に現在分詞のantがついた「元気を回復する食べ物」を語源としている。英語の同士にも「修復する」「元気にする」という意味の「restore」がある。つまり、フードサービス業の本質は、そこに訪れる人を「元気にする」ということだ。だからこそ、この業界に関わっているということは、とても誇り高いことなのである。――

 

この文章は、私が編集長をしていた『飲食店経営』の、2008年ごろの巻頭言で書いたものです。『外食入門』の原稿の原点となるのは2010年より書かせていただいたマイナビの大学生向けのページで連載していた記事です。これを担当しているいる時に、いつかこの「飲食業界は人を元気にする仕事」の話をあとがきに書くごとができるようにしたい、と思っていましたが、その夢が叶いました。それは、2015年10月、フリー2年目の私に日本食糧新聞社の編集長、岡安秀一さまからお電話を頂戴したことが始まりです。

私にさまざまチャンスをくださったみなさまに心から感謝を申し上げます。

 

私が4月1日に「出版事業をはじめます」と書いてから、ただ今までにさまざまなアイデアとお仕事のチャンスをいただきました。私のアイデアを聞いて下さる人がいて、私が話しているうちに話の内容が純粋になっていきました。

今週は、さらに繰り返して行っていきます。

 

明日はDDホールディングスの決起大会です。とても楽しみです。私がそこで感じたことをここで書きます。

 

 

★千葉哲幸の本 『外食入門』 は、これを読むことで今日の飲食業界がどうしてこのようになったのか、大変よく分かります。

    ↓  ↓

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代々木でお打合せ終えてから、新宿方面へ。

フリーWi-Fiが使用できるカフェを探してうろうろして、結局、新宿御苑のタリーズに収まりました。

2㎞くらい歩いたかな。

タリーズは、松田公太氏が1998年に創業したカフェチェーンです。

私は『飲食店経営』編集部の一部員でしたが、当時の石川秀憲編集長は私のことをフリーに扱ってくれたおかげで私は興味の赴くままにアポを取り、取材に赴いていました。

 

タリーズ1号店の情報を日経MJで知った私は、早速松田氏にアポを取り、お店に伺ったのでした。

同店は現在銀座の三越新館のところにあり、晴海通りのバス停の前のビルの地下1階にありました。

松田氏は三和銀行を退社して起業したばかり。

オープンしてしばらく、店で寝泊まりしているとのことですが、タリーズの日本での成功に野望を語っていました。三和銀行時代に、これから日本でチェーン展開が可能と目される海外のチェーンレストラン本部の動向を探っていたそうです。そこでたどり着いたのが、シアトルのスペシャリティコーヒーチェーンの№2のポジションにあったタリーズです。シアトルはスペシャリティコーヒーの聖地で、その草分け的存在のスターバックスコーヒーは1996年に銀座松屋の裏に出店しています。そして、1998年にタリーズが銀座4丁目に出店して、シアトルの№1と№2がで揃ったことになります。しかしながら、タリーズ1号店はスタバ1号店と比べてローコストの「個人店」を感じさせる店づくりでした。

加盟店の店舗造作について、本部の管理はかなり寛容だったのではないでしょうか。

 

このタリーズの成長性を予測したのがベンチャー・リンクでした。

結局松田さんはベンチャー・リンク(VL)とのパートナーシップは取りませんでした。

タリーズがVLとパートナーシップを取っていたら、今日とは異なる様相を呈したと思います。

そして、タリーズとスタバは同じシアトル発のスペシャリティコーヒーチェーンですが、日本でもポジショニングを明確に分けています。

 

本日のキーワード。

・シアトル

・スペシャリティコーヒー

・1998年

・スターバックス

・タリーズ

・松田公太

・ベンチャー・リンク

 

★1998年は、日本のフードサービス業界の市場がピーク(29兆700億円)をむかえた翌年です。フードサービス業は、お腹を満たす産業ではなく、心を満たす産業として動き出した時期だと私は認識しています。

 

さて、代々木での打ち合わせは私のフードサービス業についての知見をフルに発揮するお仕事です。

この業界から離れる局面がこれまで何度もありましたが、この業界にこだわってとてもよかったと思います。

 

千葉哲幸の本 『外食入門』は、日本一おいしいミートソーススパゲティ「トスカーナ」の四家公明社長から絶賛いただきました!

「なんとなくわかっていたようなコトが、へーなるほどねー!そうゆうこういうコトだったのね!になりました。歴史を知るコトは新しい業態のヒントになりますね!」(facebookより)

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昨日「俺のBakery&Cafe」で打ち合わせをした話を書きました。

今日は、そのフードサービス業としての印象を書きます。

 

この業態の1号店は2016年11月5日にオープンした恵比寿店です。恵比寿ガーデンプレイスの入り口、時計広場の2階建ての大きな店で、以前サンジェルマンが入居していた物件でした。

サンジェルマン当時は店の存在を気にしていなかったのですが、同店がオープンしてからは圧倒的なインパクトがありました。それは店の側面にぐるりと構成された人々の行列でした。2斤1000円の食パンを求める方々です。

店に入るとバンを焼く前、オーブンの様子が見えて、階段で2階に上ると、ファストフードのようなカウンターがあり、お客さまはそこでドリンクやフードを注文して、トレーに載せてテーブル席で食事をします。

 

銀座店の場合はフルサービスになっていました。メニュー内容は恵比寿店と変わりませんが、お客さまが席についてメニューに迷っているといろいろとお話してくれます。「飲んでみたい~」「食べてみたい~」となります。

ドリンクの価格レンジは600~800円、フードは500~1200円という感じです。

ここでの印象をストレートに言うと「あか抜けていない」です。実質感を感じました。

私は「鹿児島県産の黒豚のカツサンド」980円をいただきましたが、とんかつは120gくらい、パンの厚さは3㎝くらいありました。とんかつは柔らかくすこぶる食べやすく、トーストされたパンは香りも味もしっかりとしていました。

 

この商品で思い出したのはコメダ珈琲店です。こちらのフードもボリュームがあり完食するのが大変です。

ここで二人がいただいたものは牛乳2、コーヒー2、ハンバーグセット1、カツサンド1です。二人で計4600円の会計となりしました。

滞在したのは2時間30分ですが、居酒屋のような客単価となりました。

 

この店がフルサービスにしたのは銀座の裏通りだからでしょう。隣がスターバックスコーヒーの日本1号店です。1996年の登場から22年が経過して、老舗の風格があります。

 

この俺の~はコメダをはじめとした喫茶店をベンチマークしたものと思われますが、立地性を捉えたサービス形態です。

同じカテゴリーにある業態でも、それぞれ自店の持ち味を生かしています。

 

話は唐突に変わりますが、ベジタリアン、ビーガンも急速に増えてきました。食の多様性はどんどん進みます。そしてマーケットが縮小していくという現実があります。

既存の業態は前年割れの落ち幅を最小限にするためにメニューを増やす、老舗のチェーン店は本業専門店ではなくなってきている。

このような業態シャッフルが起きている中で、マーケットの多様化はどんどん進んでいます。

 

ですから、チェーンレストランを志したら、大きな店数を追究する時代ではなくなっています。

 

銀座松屋の裏にある「俺のBakery&Cafe」で某雑誌の編集長と小生の新連載の方向性について打ち合わせをしました。

こちらの編集長は女性で、小生の前の会社のOBが設立した会社に記者として入り、今日に至る方です。数年前にこちらの創業者は亡くなられて、愛弟子である彼女は、社長の遺志を継ぎ編集長として奮闘しています。

 

私が人と話していて生き甲斐を感じる瞬間は、自分の脳がインスパイアしていることを感じたときです。

脳細胞が活性化して、脳の中のフォルダが次々を開いていき、脳の奥底に潜んでいたワードを引き出して、会話がポンポンと弾んでいきます。このような人とは相性が良いのでしょう。

私もそうだと自負しておりますが、新人時代からきちんと勉強し、鍛えられた記者は考え方のロジックがしっかりとしています。ですから、お互いの脳のロジックが重なり合って、お互いの理解も深まるのでしょう。

 

さて、「俺のBakery&Cafe」は「俺のイタリアン」の株式会社俺のが開発したベーカリーショップにカフェが併設した店です。1号店は2016年に恵比寿にオープンし、銀座の店は2号店です。

私はここの経営者である坂本隆氏の本「俺のイタリアン、俺のフレンチ」をプロデュースしました。この本は12刷り約5万部とベストセラーとなりました。

この本のプロデュースをしたきっかけと、製作途中で経験したことは小生の書籍『外食入門』に詳しく書きました。2012年9月29日に友人から電話がかかってきたことがすべての始まりでした。

 

「今、俺のイタリアン神谷町店で飲んでいるので、来ませんか?」

 

私は離婚調停が始まる直前で、精神的にボロボロだったのですが、この時この店に行ったことで私の今日があります。

 

さて、「俺のBakery&Cafe」は「俺の~」の新局面に位置づけられる業態です。つまり、「俺の~」は「星付きの高級レストランで食べる料理を、星付きの高級レストランにいた料理にがつくり、それを一般の価格2分の1で食べることができる」という「モノを訴求」していましが、この業態は「品質の高さとお値打ち感が分かる人が分かる店」という「コトを訴求」していました。

既存の業態は、過去の華々しいキャリアをキャッチコピーにしたシェフやソムリエのポスターが掲げられていますが、この業態にはありません。あるのは、品質の良さを感じさせるパンのにおいです。

 

このような話題も手伝って、今日の打ち合わせは実に有意義なものとなりました。

 

千葉哲幸の本 『外食入門』 はフードサービス業に少しでも興味がある人が読めば、今日のフードサービス業の成り立ちを「なるほど」と理解することができる本です。

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「転換の時代」という言葉は、私の外食記者生活35年間の中で、何度も使われ言い古された言葉です。

世の中が大きく動いている様子を、うまく表現できなくなるとこの言葉を使ってきたように思います。

要するに「便利な言葉」です。

 

ただし、今、大きな異変を感じます。

思いついたことをいくつか述べましょう。

 

・吉野家はじめ和風ファストフードのメニュー変更が著しい

・web販促が活発化している

・ドーナツは高価格帯が売れている

・ロイヤルホストは営業時間を短縮したが売上を上げている

 

去年の日本フードサービス学会で、吉野家HD社長の河村泰貴氏が「かつてのメリットが今日デメリットになっている」ということをお話ししていました。この象徴的な話は「チェーンレストランの店舗数が多いこと」でした。かつては店数が大きくなると、お客さまにとって信頼につながりましたが、今日はむしろ「穴場」的な店をお客さまは求める。それをWeb環境がいとも簡単なものにしているということです。かつては店数が多いことはいいことだ、というものが、今は不利な部分が出てきているということです。

 

ファストフードでメニューを増やし続けているところの理由は、既存のメニューだけでは売れなくなってきているからでしょう。しかしながら、新メニューを増やすたびにクオリティを落としているように感じます。創業時の牛丼単品に戻れないものでしょうか。

 

家の近くの武蔵浦和駅構内に2か月ほど前パン屋さんができるということで心配していました。

それば既に駅の中にパン屋さんが2店あるからです。

しかしながら、オープンして毎日長蛇の行列です。

店名は「シロコッペ」。喫茶チェーンのコメダの新業態です。

商品は柔らかく平べったいコッペパンの中に、ホイップなどのスーツ系、または玉子・ハムなどの食事系の具材を入れているというものです。

既存のチェーンの動向とこの店の繁盛ぶりを見ていて、今業態がシャッフルしているのではないかと思っています。

これから、新しい常識となる業態が誕生するのではないかと。

ロイヤルグループと養老乃瀧の実験店を経験しましたが、どちらにも余裕を感じました。

この実験店で売上をつくるということではなく、この実験から何を見出すか、という姿勢を感じました。

 

以上の話は大手に限ってのことですが、シロコッペに限らず、強烈な繁盛店が現れるような気がしています。

 

千葉哲幸の本 『外食入門』 はフードサービス業の近代史を早く深く知ることができます。

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