イカの塩辛は
こだわり始めるとズブズブと深みにはまっていく．
★ 生きたイカを船上で手早く捌き，
取り出した黄金色の肝（ゴロ）をそのまま船上で
塩漬けにしたものを使用すること
★ イカは船上干ししたものを利用すること
以上の2点にこだわると，
結局，自ら海上に赴かざるをえない．
どんなに築地の場内市場で，
朝獲れイカを見せられようと，目が向かなくなる．
スルメイカの船上干し．（↑）
美味い塩辛造りはここから始まる．
塩辛は，皮のついたものを“赤造り”，
皮を除いたものを“白造り”という．
好みの問題だが，
個人的には白造りが好み．
吟醸酒と合わせたい場合，
白造りの方がいいように感じる．
・船上で塩漬けにした肝を一晩冷蔵庫で寝かす．
・肝を洗い，塩を落とし，ペーパータオルで
水気をしっかりと取る．
・肝を搾り出す．肝のまわりの薄皮は捨てる．
肝は多めのほうが美味い．
・日本酒，みりんをそれぞれ小さじ1-2杯落とし，
包丁でたたく．裏ごししてもいい．
・船上干ししたイカは，胴体のいいところのみを使用する．
皮を剥ぎ，食べやすいように細切りする．
イカの型が大きい時は，包丁を斜めに寝かせて
細切りするといい．
・肝と合わせる．
イカの量の5％の塩を目安に加えるが，
塩気は好みで微調整．
・一日一回，かき混ぜて発酵を促す．
・3日目あたりから，塩気の角が取れて，
甘味が出てきて味がこなれてくる．
食べごろである．
冷えた吟醸酒を片手につまむ．
他には何もいらない．