客人が日頃口にしないものを…
ということで，
カワハギ釣りの外道でかかるトラギスをチョイス．
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%82%AE%E3%82%B9
天ぷら，干物で美味い魚だが，
市場では雑魚扱い．
カワハギ釣りでも
釣れると感心無く，放流されることが多い．
当方，
この魚の美味さを知っているため，
雑魚と邪険にはできない．
比較的型のいいのを4匹程持ち帰る．
頭と内臓をとり，水洗いして水気を切り，
キッチンペーパーで包んで一晩冷蔵庫で寝かせる．
3枚に下ろし，小骨を取り去り，
軽く塩を振り昆布締めにする．
皮目の赤を色彩として巧く生かしたい．
好みの時間で絞め（6-12時間くらい），
皮目をバーナーで炙り，氷水にとり冷やす．
水分をしっかりと拭き取り，
長軸方向に飾り包丁を1本入れ，切り分けて盛りつける．
こういった１皿に客人は感動・感心してくれ，
気持ちよく酒盃が進む．
ホスト冥利につきるのだ．